Изобретение относится к масло-жировой промышленности и касается производства маргарина. В маргарине, содержащем пищевой саломас в смеси с высокотвердым жиром или каркасным саломасом, растительное масло, эмульгаторы, красители, вкусовые добавки и воду, в качестве высокотвердого саломаса используют саломас на основе жирного кориандрового масла или его смеси с другими растительными маслами с температурой плавления 36-44 o C и твердостью 500-800 г/см при следующем соотношении входящих в рецептуру компонентов, мас.%: пищевой саломас 14,0-47,0, высокотвердый саломас на основе кориандрового масла или смеси его с другими растительными маслами 15,0 — 5,0, растительное масло 25,0-46,0, эмульгаторы 0,05-1,00, краситель пищевой 0,1-0,4, вкусовые добавки 0,02-16,0, вода — остальное. 1 табл.

Рисунки к патенту РФ 2091033

Изобретение относится к масло-жировой промышленности и касается производства маргарина.

В настоящее время разработан и выпускается промышленностью большой ассортимент маргариновой продукции: маргарины столовые, бутербродные, мягкие (наливные) и др. [1, 2]
В зависимости от назначения содержание жировой фазы в рецептурных составах маргаринов варьируется в очень широких пределах от 40% до 82%
При этом продукты, содержащее до 60% жиров относятся к низкокалорийным и являются сравнительно новыми в группе маргаринов.

В качестве жирового сырья при производстве маргаринов используют жидкие и твердые растительные масла, гидрированные и переэтерифицированные жиры с температурой плавления 28-44 o C. В специальных видах продукции применяют композицию из растительных и молочных жиров в физиологически обоснованных соотношениях.

Для достижения требуемых структурно-реологических характеристик и улучшения органолептических и биологических показателей в рецептурный состав маргаринов вводят также различные виды эмульгаторов, молочные белки, ароматизаторы, витамины, сахар и ряд других добавок.

Известен маргарин [3] в состав которого входят саломас, растительное масло, сливочное масло, эмульгатор, краситель, соль, лимонная кислота и вода. Для получения такого жирового продукта отдельное готовят жировую основу, для чего саломас и растительное масло в соотношении 1:1,9-1:3,2 смешивают с (0,3-0,5)% мягких моноглицеридов с последующим добавлением 38 42% сливочного масла. Далее жировую основу смешивают с водной фазой, содержащей соль и лимонную кислоту до образования грубой дисперсии, которую затем обрабатывают на вотаторе с получением тонкой эмульсии и охлаждают. Полученную эмульсию подают в декристаллизатор и расфасовывают.

Недостатком такого продукта являются необходимость введения большого количества сливочного масла и проведения дополнительной операции его растопки, ограниченный срок хранения.

Существует рецептурный состав наливного маргарина [4] 82%-ной жирности, содержащий саломас, растительное масло, эмульгатор, соль, краситель, молоко коровье цельное и воду. Для его приготовления берут саломас и растительное масло в соотношении 1:1,7 1:2,55. Саломас и масло смешивают с дистиллированными моноглицеридами и пищевым фосфатным концентратом, которые берут в количестве (0,3-0,6)% каждого, и другими жировыми добавками при температуре 39-43 o C, после чего в смеситель при постоянном перемешивании подают компоненты водно-молочной фазы: молоко коровье цельное до 15% соль 0,2 0,3% Приготовленную маргариновую эмульсию подвергают диспергированию и пастеризации при температуре (85-90) o C охлажденная пастеризованная эмульсия с t= 40-45 o C поступает в переохладитель и далее с температурой (10-13) o C направляется в декристаллизатор. Готовый маргарин фасуют.

Недостатками этого маргарина являются: значительный расход эмульгаторов, необходимость повышенного ввода молока для придания готовому продукту вкуса сливочного масла, что связано со значительными затратами на его подготовку — пастеризацию при температуре 120 o C и сквашивание, возможность получения только высококонцентрированного продукта с содержанием жира не менее 82%
Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату является маргарин [5] в состав которого в качестве растительного масла используется высокоолеиновое подсолнечное масло при следующем соотношении компонентов, мас.

Саломас 36,0-46,0
Масло подсолнечное
Высокоолеиновое 35,0-45,0
Молоко 8,5-9,5
Эмульгатор 0,1-0,2
Краситель 0,2-0,3
Сахар-песок 0,3-0,5
Соль 0,3-0,7
Вода Остальное
При изготовлении маргарина возможно введение ароматизатора и витамина А в общепринятых количествах.

Продукт получают следующим образом.

Исходные рецептурные компоненты перемешивают при температуре 38 — 40 o C в смесителе, добавляют эмульгатор и эмульгируют в течение 5 мин до образования эмульсии. Полученную эмульсию прокачивают через двойной фильтр в уравнительный бак, откуда насосом высокого давления подают в вотатор для последующего темперирования и переохлаждения. Далее охлажденную до 13 o C эмульсию направляют через распределительное устройство и фильтры-структураторы в кристаллизаторы. Из кристаллизаторов маргарина поступает на фасовку и упаковку.

Недостатками данного маргарина являются:
необходимость использования дефицитного и дорогостоящего высокоолеинового подсолнечного масла;
невозможность получения низкоконцентрированных маргаринов с содержанием жира ниже 72%
недостаточно удовлетворительные реологические свойства готового продукта.

Задачей данного изобретения является получение маргарина повышенной биологической ценности за счет увеличения ввода растительного масла и снижения содержания трансизомеров с улучшенными структурными и реологическими свойствами, а также возможность создания рецептуры маргарина, которая позволяет использовать его как в виде мягкого (наливного) так и брускового маргарина.

Эта задача решается тем, что в маргарине, содержащем пищевой саломас в смеси с высокотвердым жиром или каркасным саломасом, растительное масло, эмульгаторы, красители, вкусовые добавки и воду, в качестве высокотвердого саломаса используют саломас на основе жирного кориандрового масла или его смеси с другими растительными маслами с температурой плавления 36-44 o C, твердостью 500-800 г/см при следующем соотношении входящих в рецептуру компонентов, мас.

Пищевой саломас 14,0-47,0
Высокотвердый саломас на основе жирного кориандрового масла или его смеси с другими растительными маслами 15,0-5,0
Растительное масло 25,0-46,0
Эмульгаторы 0,05-1,00
Краситель пищевой 0,1-0,4
Вкусовые добавки 0,02-16,0
Вода Остальное
При изготовлении отдельных видов маргаринов, таких как «Молочный», «Солнечный», «Радуга», «Столичный», «Солнышко» и других в качестве вкусовых добавок вводят молоко уельное коровье, сахар-песок, соль в количествах 4,5-15% 0,3-0,5% и 0,2-0,7% соответственно и другие добавки.

Возможно введение также ароматизаторов, консервантов и витаминов в общепринятых количествах.

Такой маргарин получают следующим образом.

В смеситель в зависимости от вида и рецептуры маргарина подают пищевой саломас марки 1 в количестве 14-47% и высокотвердый саломас на основе жирного кориандрового масла или смеси его с другими растительными маслами с температурой плавления 36-44 o C и твердостью 500-800 г/см в количестве 15-5% После чего в саломасы при постоянном перемешивании вводят 25,0-46,0% растительного масла, масляный раствор эмульгаторов, взятых в количестве 0,05-1,0% и другие жировые добавки: краситель и ароматизатор. В полученную жировую основу при температуре 39-43 o C добавляют водно-молочную фазу, содержащую вкусовые добавки: молоко, сахар-песок, соль и другие в количестве 0,02-16,0% Приготовленную маргариновую эмульсию подвергают диспергированию и при необходимости пастеризации при температуре 85-90 o C. Охлажденная до 40-45 o C пастеризованная эмульсия поступает в переохладитель и далее с температурой 10-13 o C передается в декристаллизатор и на расфасовку.

При содержании в жировой основе маргарина высокотвердого саломаса на основе жирного кориандрового масла или смеси его с другими растительными маслами с температурой плавления 36-44 o C и твердостью 500-800 г/см эмульсии получается стойкой, а маргарин характеризуется высокой степенью дисперсности и пластичной однородной консистенцией с блеском на срезе.

Возможность повышенного ввода в рецептуру маргарина растительного масла до 46% и сокращения при этом количества твердой жировой фракции (саломаса) обеспечивает снижение содержания в готовом продукте трансизомеризованных жирных кислот более чем на 8% и увеличение содержания незаменимой линолевой кислоты, что приводит к улучшению качества и повышению биологической ценности маргарина.

Любые отклонения в рецептурном составе от заданных пределов не обеспечивают получения маргарина со стандартными показателями.

При увеличении температуры плавления высокотвердого саломаса на основе жирного кориандрового масла или смеси его с другими растительными маслами свыше 45 o C и количества его в жировой основе более 15% консистенция ухудшается. Он становится менее пластичным и хрупким, с матовым срезом.

При снижении температуры плавления высокотвердого саломаса на основе жирного кориандрового масла ниже 36 o C и уменьшении количества его в жировой основе до 4% готовый маргарин отличается текучестью.

Аналогичная картина наблюдается при снижении или повышении твердости саломаса по сравнению с заданным интервалом 500 800 г/см.

Пример 1 (ближайший аналог)
Для производства 100 кг брускового маргарина берут 45 кг пищевого саломаса с температурой плавления 32 o C и твердостью 320 г/см и 36 кг высокоолеинового подсолнечного масла. Подготовленные и взвешенные жиры смешивают при температуре 38 o C с 0,16 кг эмульгатора, а также жирорастворимым красителем в количестве 0,2 кг. Затем в жировую основу добавляют водно-молочную фазу, содержащую 8,46 кг молока коровьего цельного, 0,7 кг соли, 0,3 кг сахара и 8,3 кг воды, и полученную смесь перемешивают до образования грубой однородной эмульсии. Эмульсию перекачивают через фильтр в уравнительный бачок, откуда насосом высокого давления подают в вотатор для последующего темперирования и переохлаждения. Охлажденную до 13 o C эмульсию через распределительное устройство и фильтры-структураторы направляют в кристаллизаторы. Из кристаллизаторов маргарин поступает на фасовку.

Читайте так же:  Могут ли оформить кредит по потерянному паспорту

Пример 2 (предлагаемый брусковой маргарин)
Для производства 100 кг брускового маргарина берут 30, 91 кг пищевого саломаса с температурой плавления 32 o C и твердостью 320 г/см, 10 кг высокотвердого саломаса на основе жирного кориандрового масла с температурой плавления 41 o C и твердостью 650 г/см и 40 кг обычного подсолнечного масла.

Подготовленные и взвешенные жиры смешивают при температуре 40 o C с 0,36 кг эмульгатора и 0,10 кг красителя. Затем в жировую основу добавляют водно-молочную фазу, содержащую 8,5 кг молока коровье цельного, 0,3 кг соли, 0,5 кг сахара и 8,43 кг воды. Полученную смесь перемешивают до образования грубой однородной эмульсии. Далее эмульсию прокачивают через фильтр в уравнительный бачок, откуда насосом высокого давления подают в вотатор для последующего темперирования и переохлаждения. Охлажденная до 13 o C эмульсия через распределительное устройство и фильтры-структураторы поступает в кристаллизаторы и оттуда на расфасовку.

Пример 3 (предлагаемый мягкий маргарин)
Для производства 100 кг мягкого маргарина 60%-ной жирности берут 21 кг пищевого саломаса с температурой плавления 32 o C и твердостью 320 г/см, 10 кг высокотвердого саломаса на основе жирного кориандрового масла в смеси с хлопковым маслом с температурой плавления 36 o C и твердостью 600 г/см и 30,17 кг подсолнечного масла. Приготовленные и взвешенные жиры смешивают при температуре 42 o C с эмульгатором, красителем, ароматизатором и витамином, взятыми в количествах 0,75 кг, 0,3 кг, 0,0015 кг и 0,02 кг соответственно. Затем в жировую основу добавляют водную фазу, содержащую 0,5 кг соли, 0,02 кг лимонной кислоты, 0,007 кг водорастворимого ароматизатора. Полученную смесь перемешивают до образованию грубой однородной эмульсии. Далее эмульсию подают на вотатор, декристаллизатор и фасовку.

Сопоставительный анализ заявляемого решения с ближайшим аналогом показывает, что предлагаемый рецептурный состав маргарина отличается от известного соотношением компонентов, в частности понижением содержания саломаса и повышенным вводом жидкого растительного масла и характеризуется улучшенными структурно-реологическими свойствами и повышенной биологической ценностью.

Особо следует отметить, что на основе жирного кориандрового масла или смеси его с другими растительными маслами впервые в условиях АООТ Московского жирового комбината получен высокотвердый саломас пищевого назначения, который был полностью использован в производстве мягких маргаринов.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Маргарин, содержащий пищевой саломас в смеси с высокотвердым жиром или каркасным саломасом, растительное масло, эмульгаторы, краситель, вкусовые добавки и воду, отличающийся тем, что в качестве высокотвердого саломаса используют саломас на основе жирного кориандрового масла или его смеси с другими растительными маслами с температурой плавления 36 44 o С и твердостью 500 800 г/см при следующем соотношении компонентов, мас.

Пищевой саломас 14 47
Высокотвердый саломас на основе жирного кориандрового масла или смеси его с другими растительными маслами 15 5
Растительное масло 25 46
Эмульгаторы 0,05 1,00
Краситель пищевой 0,1 0,4
Вкусовые добавки 0,02 16,0
Вода Остальноес

маргарин для слоеного теста

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано для слоеного теста, предназначенного для выпечки дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий. Маргарин содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, композицию низкойодных эмульгаторов, лецитин, ароматизатор «Сливочное масло» или «Масло», соль поваренную, консервант, пищевую кислоту, краситель и воду. При этом маргарин дополнительно содержит структурообразователь. В качестве структурообразователя используют насыщенное гидрированное растительное масло с t пл. не менее 59°C, йодным числом не более 2 и содержанием бегеновой кислоты С22 не менее 30%. Маргарин может содержать масло рапсовое или соевое. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить маргарин для слоеного теста без содержания транс-изомеров жирных кислот, обладающего высокой пластичностью и технологичностью. 1 з.п. ф-лы, 4 табл.

Изобретение относится к пищевой и масложировой промышленности и касается маргарина для слоеного теста, предназначенного для выпечки дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий.

Маргарин представляет собой многокомпонентную эмульсию обратного типа (вода в масле), в которой равномерно распределены все компоненты рецептурного состава.

В настоящее время актуальным становится производство маргаринов, предназначенных для использования в качестве сырья для производства мучных кондитерских изделий. При этом в зависимости от изделий, которые изготавливаются с их использованием, маргарины подразделяются на следующие виды: маргарин для песочного теста, маргарин для кремов, маргарин для слоеного теста. Каждый из видов маргарина обладает определенными физико-химическими характеристиками и составом, обеспечивающими его максимальную эффективность в соответствующей области применения.

Традиционные маргарины для слоеного теста имеют жирность 80-82% и используются в кондитерской промышленности при производстве дрожжевых и бездрожжевых видов слоеных изделий. Данный вид маргарина должен обладать высокой пластичностью, позволяющей в процессе раскатки теста получать в нем равномерное распределение слоев теста и маргарина, обеспечивая характерную слоистую структуру и высокие органолептические характеристики конечного изделия.

Из технического уровня известны маргарины для слоеного теста с массовой долей жира 80-82%, в которых в качестве основных классических ингредиентов используют: саломас, масло растительное, в частности подсолнечное масло и пальмовое масло, а также эмульгатор, лецитин, соль, консервант, ароматизатор, кислоту, краситель и воду (патент RU № 2145169 C1, опубл. 10.02.2000, патенты UA № 32015, опубл. 25.04.2008, UA № 32016, опубл. 25,04,2008, UA № 32017, опубл. 25.04.2008, UA № 32018, опубл. 25.04.2008).

Наиболее близким аналогом заявляемого технического решения является маргарин для слоеного теста, включающий, мас.%: саломас 8,0-20,0; масло растительное рафинированное дезодорированное 23-52,0; композицию низкойодных эмульгаторов 0,5-1,0; лецитин 0,1-0,8; соль поваренную 0,2-0,7; консервант до 0,2; пищевую кислоту до 0,1; ароматизатор «Сливочное масло» 0,01-0,1; краситель до 0,012 и вода — остальное. При этом он дополнительно содержит рапсовое и/или соевое масло 10,0-20,0 и стабилизатор 0,05-0,5, а в качестве саломаса используют саломас марки ПМ-5, t пл. 42-45°C, твердость не менее 800 г/см. В качестве стабилизатора маргарин содержит пектин и/или крахмал, в качестве красителя — жирорастворимую суспензию аннато-куркумина и/или бета-каротина, а в качестве консерванта — соли бензойной и/или сорбиновой кислоты (см. патент RU № 2416920, опубл. 27.04.2011).

Общим недостатком перечисленных маргаринов является высокое содержание в рецептуре гидрогенизированных жиров. Поскольку процесс гидрогенизации растительных масел и жиров является основной причиной возникновения транс-изомеров, наблюдается однозначная связь между введением в состав продукта гидрогенизированных жиров (саломаса) и наличием транс-изомеров.

Негативное влияние транс-изомеров на организм человека показано результатами многочисленных исследований, проведенных Европейской организацией EFSA, на основании которых опубликовано научное мнение о том, что транс-жирные кислоты (ТЖК) повышают уровень липопротетинов низкой плотности в крови, снижая уровень липопротеинов высокой плотности, повышая риск возникновения ишемической болезни сердца и внося свой вклад в заболевания сердца и сердечно-сосудистой системы (The EFSA Journal (2004) 81, 1-49). В настоящее время в странах Европы, а также США вводятся законодательные ограничения по содержанию транс-жиров в продуктах питания, в частности в масложировых продуктах.

При этом необходимо отметить, что включение в состав маргаринов для слоеного теста саломаса (гидрогенизированный растительный жир) обеспечивает направленную кристаллизацию эмульсии в охладительных установках и высокую пластичность маргарина.

Получение маргарина без гидрогенизированных жиров возможно, в частности, за счет использования немодифицированных масел, среди которых основным видом является пальмовое масло и/или его фракции (пальмовый олеин, пальмовый стеарин). Однако для пальмового масла хорошо известно свойство посткристаллизации, за счет которого происходит недостаточная кристаллизация жира в процессе направленного охлаждения. Это приводит к тому, что после фасовки маргарина в процессе технологической вылежки и хранения происходит образование крупных жировых кристаллов и формирование вторичной кристаллической структуры, что придает маргарину хрупкостть, ломкость, что затрудняет его дальнейшее использование на производстве. Для предотвращения данного эффекта производители вынуждены либо вводить в рецептуру маргарина саломас, что приводит к появлению транс-изомеров, либо значительно снижать производительность промышленных установок, что недопустимо по бизнес-решению.

Задачей настоящего изобретения является создание нового состава маргарина для слоеного теста, не содержащего транс-изомеров жирных кислот, обладающего высокой пластичностью и требуемыми технологическими свойствами.

Читайте так же:  Заявление 01-11

Эта задача решается тем, что маргарин для слоеного теста содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, композицию низкойодных эмульгаторов, лецитин, соль поваренную, консервант, пищевую кислоту, ароматизатор «Сливочное масло» или «Масло», краситель и воду, при этом он дополнительно содержит структурообразователь — насыщенное гидрированное растительное масло (t пл. не менее 59°С, йодное число не более 2, содержание бегеновой кислоты С22 не менее 30%) при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Маргарин диетический

Владельцы патента RU 2266663:

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве диетического маргарина. Маргарин содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, соль поваренную, краситель, пищевые растительные фосфолипиды и воду. И дополнительно содержит пальмовое масло с температурой плавления 32-36°С и пектин. В качестве пищевых растительных фосфолипидов содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты — этиловый спирт (1:3) — (1:7) и температуре 40-60°С с образованием спиртонерастворимой и спирторастворимой фракций фосфолипидов. Далее спиртонерастворимую фракцию фосфолипидов отделяют от спирторастворимой фракции фосфолипидов и сушат спиртонерастворимую фракцию под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта. При этом всех компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить продукт повышенной стойкостью, низким коэффициентом разбрызгивания, а также более длительным сроком хранения. 3 табл.

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве диетического маргарина.

Известен маргарин, содержащий саломас, масло растительное рафинированное дезодорированное, фосфолипиды растительные, краситель, соль поваренную, сахар и воду (патент RU № 2083124, опубл. 10.07.97, бюл. № 10).

Недостатком такого маргарина являются его невысокие физико-химический показатели, выражающиеся в сравнительно быстрой окислительной порче в процессе хранения, что объясняется наличием в фосфолипидах растительных нерафинированного растительного масла (до 40%), которое является источником нежелательной окислительной порчи и микробиологических процессов, протекающих в маргарине при его хранении.

Задача изобретения — создание диетического маргарина, обладающего высокими потребительскими свойствами, и увеличение сроков его хранения.

Задача решается тем, что маргарин диетический, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, соль поваренную, краситель, пищевые растительные фосфолипиды и воду, дополнительно содержит пальмовое масло с температурой плавления 32-36°С и пектин, а в качестве пищевых растительных фосфолипидов содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты — этиловый спирт (1:3)-(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Маргарин, соответствующий заявляемому набору и соотношению массовых долей компонентов, проявляет новые свойства, отличается высокими потребительскими свойствами, а именно устойчивостью к микробиологической и окислительной порче, хорошей намазываемостью и диетическими свойствами.

Обнаруженные свойства маргарина объясняются следующим.

Как нами установлено экспериментально, в составе масложирового фосфолипидного продукта присутствуют гидрофильные группы с достаточно низкой полярностью, а также с меньшим соотношением диаметров гидрофильных и гидрофобных групп в фосфолипидных молекулах. В результате этого сродство к масляной фазе достаточно высоко, что вызывает соответствующее искривление поверхностного слоя в сторону непрерывной фазы — масла. Это и определяет образование обратной эмульсии. Высокое содержание в составе масложирового фосфолипидного продукта фосфатидилэтаноламинов и фосфатидилсеринов, обладающих по сравнению с другими группами свойствами эмульгатора обратного типа, обусловливает более эффективное действие последнего для получения эмульсий типа «вода в масле».

Введение в эмульгируемую систему пектина в сочетании с масложировым фосфолипидным продуктом показало, что наряду с водосвязывающим структурирующим проявляется и его стабилизирующее действие. Это обусловливается участием в образовании на межфазной поверхности смешанного коллоидно-сорбционного слоя, обладающего повышенной механической прочностью к разрушению его кристаллами жировой фазы. Кроме этого, масложировой фосфолипидный продукт в сочетании с пектином проявляет повышенное антиоксидантное действие, что обусловливается повышенной инактивацей ионов металлов, содержащихся в рецептурных компонентах.

Заявляемый маргарин поясняется примерами.

Пример 1. Маргарин диетический содержит, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное — 14,00, пальмовое масло с температурой плавления 32°С — 21,00, пектин — 0,50, соль поваренную — 0,35, краситель — 0,35, масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты — этиловый спирт 1:3 и температуре 60°С с образованием спиртонерастворимой и спирторастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, — 1,50, а также воду — 62,30.

Показатели известного и заявляемого маргаринов приведены в таблице 1.

Пример 2. Маргарин диетический содержит, мас.%: масло соевое рафинированное дезодорированное — 15,00, пальмовое масло с температурой плавления 36°С — 20,00, пектин — 1,50, соль поваренную — 0,30, краситель — 0,35, масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты — этиловый спирт 1:5 и температуре 50°С с образованием спиртонерастворимой и спирторастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, — 1,00, а также воду — 61,85.

Показатели известного и заявляемого маргаринов приведены в таблице 2.

Пример 3. Маргарин диетический содержит, мас.%: масло кукурузное рафинированное дезодорированное — 16,00, пальмовое масло с температурой плавления 34°С — 19,00, пектин — 3,00, соль поваренную — 0,25, краситель — 0,30, масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты — этиловый спирт 1:7 и температуре 40°С с образованием спиртонерастворимой и спирторастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, — 0,50, а также воду — 60,95.

Показатели известного и заявляемого маргаринов приведены в таблице 3.

Как видно из данных, представленных в таблицах 1-3, основные физико-химические показатели заявляемого маргарина превосходят показатели известного маргарина.

Заявляемый маргарин диетический характеризуется повышенной стойкостью, низким коэффициентом разбрызгивания, а также более длительным сроком хранения.

Срок хранения заявляемого маргарина при расфасовке в алюминиевую кашированную фольгу при температуре 0-4°С составляет 60 дней, что существенно превышает сроки хранения известного маргарина.

Кроме того, даже через 60 дней хранения заявляемого маргарина при температуре 0-4°С перекисное число не превысило 5 1 /2 ммоль О/кг, что соответствует международным требованиям к жиросодержащим пищевым продуктам.

Диетический маргарин

Владельцы патента RU 2252596:

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве диетического маргарина. Диетический маргарин содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, соль поваренную, краситель, фосфолипиды растительные и воду. При этом он содержит пальмовое масло с температурой плавления 32-36°С и альгинат натрия. А в качестве фосфолипидов растительных содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратной экстракции этиловым спиртом предварительно обезжиренных фосфолипидов при соотношении обезжиренные фосфолипиды: этиловый спирт (1:3)-(1:5) с образованием в этиловом спирте твердого осадка, его отделения и сушку под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта. Все компоненты взяты при определенных соотношениях. Изобретение позволяет получить маргарин повышенной стойкости, высокой пищевой ценности, а также с более длительным сроком хранения. 3 табл.

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве диетического маргарина.

Известен маргарин, содержащий саломас, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, фосфолипиды растительные, краситель, соль поваренную, сахар и воду (патент RU № 2083124, опубл. 10.07.97, бюл. № 10).

Недостатком такого маргарина являются его невысокие физико-химический показатели, выражающиеся в сравнительно быстрой окислительной порче в процессе хранения, что объясняется наличием в фосфолипидах растительных нерафинированного растительного масла (до 40%), которое является источником нежелательной окислительной порчи и микробиологических процессов, протекающих в маргарине при его хранении.

Задача изобретения — создание диетического маргарина, обладающего высокими потребительскими свойствами, и увеличение сроков его хранения.

Задача решается тем, что диетический маргарин, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, соль поваренную, краситель, фосфолипиды растительные и воду, дополнительно содержит пальмовое масло с температурой плавления 32-36°С и альгинат натрия, а в качестве фосфолипидов растительных содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратной экстракции этиловым спиртом предварительно обезжиренных фосфолипидов при соотношении обезжиренные фосфолипиды: этиловый спирт (1:3)-(1:5) с образованием в этиловом спирте твердого осадка, его отделения и сушку под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Читайте так же:  Заявление китая к россии

масло растительное рафинированное дезодорированное 13,50-15,50

пальмовое масло с температурой плавления 32-36°С 19,50-21,50

сухое обезжиренное молоко 2,00-4,00

альгинат натрия 2,20-2,40

соль поваренная 0,25-0,35

масложировой фосфолипидный продукт 0,55-0,70

Маргарин, соответствующий заявляемому набору и соотношению массовых долей компонентов, проявляет новые свойства, отличается высокими потребительскими свойствами, а именно устойчивостью к микробиологической и окислительной порче, хорошей намазываемостью и диетическими свойствами.

Обнаруженные свойства маргарина объясняются следующим.

Как нами установлено экспериментально, в составе масложирового фосфолипидного продукта присутствуют гидрофильные группы с достаточно низкой полярностью, а также с меньшим соотношением диаметров гидрофильных и гидрофобных групп в фосфолипидных молекулах. В результате этого сродство к масляной фазе достаточно высоко, что вызывает соответствующее искривление поверхностного слоя в сторону непрерывной фазы — масла. Это и определяет образование обратной эмульсии. Высокое содержание в составе фосфолипидного продукта фосфатидилэтаноламина, обладающего по сравнению с другими группами свойствами эмульгатора обратного типа, обусловливает более эффективное действие последнего для получения эмульсий типа “вода в масле”.

Введение в эмульгируемую систему альгината натрия в сочетании с масложировым фосфолипидным продуктом показало, что наряду с водосвязывающим структурирующим проявляется и его стабилизирующее действие. Это обусловливается участием в образовании на межфазной поверхности смешанного коллоидно-сорбционного слоя, обладающего повышенной механической прочностью к разрушению его кристаллами жировой фазы. Кроме этого, масложировой фосфолипидный продукт в сочетании с альгановыми кислотами, входящими в состав альгината натрия, проявляет повышенное антиоксидантное действие, что обусловливается повышенной инактивацей ионов металлов, содержащихся в рецептурных компонентах.

Заявляемый маргарин поясняется примерами.

Пример 1. Диетический маргарин содержит, мас.%:, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное — 13,50, пальмовое масло с температурой плавления 32°С — 19,50, сухое обезжиренное молоко — 4,00, альгинат натрия — 2,40, соль поваренную — 0,35, краситель — 0,35, масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратной экстракции этиловым спиртом предварительно обезжиренных фосфолипидов при соотношении обезжиренные фосфолипиды: этиловый спирт — (1:3) с образованием в этиловом спирте твердого осадка, его отделения и сушки под вакуумом, — 0,70, воду — 59,20.

Параллельно получали известный маргарин.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице 1.

Пример 2. Диетический маргарин содержит, мас.%: масло соевое рафинированное дезодорированное — 15,00, пальмовое масло с температурой плавления 36°С — 20,00, сухое обезжиренное молоко — 3,00, альгинат натрия — 2,30, соль поваренную — 0,30, краситель — 0,35, масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратной экстракции этиловым спиртом предварительно обезжиренных фосфолипидов при соотношении обезжиренные фосфолипиды: этиловый спирт — (1:4) с образованием в этиловом спирте твердого осадка, его отделения и сушки под вакуумом, — 0,65, воду — 58,40.

Параллельно получали известный маргарин.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице 2.

Пример 3. Диетический маргарин содержит, мас.%: масло кукурузное рафинированное дезодорированное — 15,50, пальмовое масло с температурой плавления 34°С — 21,50, сухое обезжиренное молоко — 2,00, альгинат натрия — 2,20, соль поваренную — 0,25, краситель — 0,30, масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратной экстракции этиловым спиртом предварительно обезжиренных фосфолипидов при соотношении обезжиренные фосфолипиды: этиловый спирт — (1:5) с образованием в этиловом спирте твердого осадка, его отделения и сушки под вакуумом, — 0,55, воду — 57,70.

Параллельно получали известный маргарин.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице 3.

Как видно из данных, представленных в таблицах 1-3, основные физико-химические показатели заявляемого маргарина превосходят показатели известного маргарина.

Заявляемый маргарин характеризуется повышенной стойкостью, высокой пищевой ценностью за счет наличия масложирового фосфолипидного продукта, состоящего из 99,5% собственно фосфолипидов, в том числе до 45% фосфатидилэтаноламина, проявляющего свойства эмульгатора эмульсий обратного типа, а также более длительным сроком хранения.

Срок хранения заявляемого маргарина при расфасовке в алюминиевую кашированную фольгу при температуре 0-4°С составляет 60 дней, что существенно превышает сроки хранения известного маргарина.

Кроме того, даже через 60 дней хранения заявляемого маргарина при температуре 0-4°С перекисное число не превысило 5 1 /2 ммоль О/кг, что соответствует международным требованиям к жиросодержащим пищевым продуктам.

Маргарин для слоеного теста

Владельцы патента RU 2416920:

Изобретение относится к пищевой и масложировой промышленности. Маргарин содержит саломас, масло растительное рафинированное дезодорированное, композицию низкойодных эмульгаторов, лецитин, ароматизатор «Сливочное масло», краситель, соль поваренную, консервант, пищевую кислоту и воду. При этом маргарин дополнительно содержит рапсовое и/или соевое масло и стабилизатор, а в качестве саломаса используют саломас марки ПМ-5 с температурой плавления 42-45°С и твердостью не менее 800 г/см. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить новый состав маргарина для слоеного теста с пониженной калорийностью, обогащенного омега-3, -6 жирными кислотами, и пониженным содержанием транс-изомеров жирных кислот, обладающего требуемыми технологическими свойствами. 3 з.п. ф-лы, 4 табл.

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается маргарина для слоеного теста, предназначенного для выпечки дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий.

Маргарин представляет собой многокомпонентную эмульсию обратного типа (вода в масле), в которой равномерно распределены все компоненты рецептурного состава.

Среди маргаринов отдельную группу продуктов представляют собой маргарины для промышленной переработки, предназначенные для использования в качестве сырья для производства мучных кондитерских изделий. Такие маргарины подразделяются на виды в зависимости от изделий, которые изготавливаются с их использованием: маргарин для песочного теста, маргарин для кремов, маргарин для слоеного теста. Каждый из видов маргарина обладает определенными физико-химическими характеристиками и составом, обеспечивающими его максимальную эффективность в соответствующей области применения.

Традиционные маргарины для слоеного теста имеют жирность 80-82% и используются в кондитерской промышленности при производстве различных видов слоеных изделий. При этом маргарин должен обладать высокой пластичностью, позволяющей в процессе раскатки теста получать в нем равномерное распределение слоев теста и маргарина, обеспечивая «слоеную» структуру и высокие органолептические характеристики.

Необходимо также отметить, что в последние годы масложировая отрасль работает над расширением ассортимента маргаринов с пониженной калорийностью и повышенной пищевой ценностью в рамках развивающихся тенденций здорового питания.

Из технического уровня известны маргарины для слоеного теста с массовой долей жира 80-82%, в которых в качестве основных классических ингредиентов используют саломас, масло растительное, в частности подсолнечное масло и пальмовое масло, а также эмульгатор, лецитин, соль, консервант, ароматизатор, кислоту, краситель и воду (патент RU №2145169 С1, опубл. 10.02.2000, патенты UA №32015, опубл. 25.04.2008, UA №32016, опубл. 25.04.2008, UA №32017, опубл. 25.04.2008, UA №32018, опубл. 25.04.2008).

Наиболее близким аналогом заявляемого технического решения является маргарин «слойка» для классических слоеных изделий включающий, мас.%: масло пальмовое 22,0-30,0; масло подсолнечное 10,7-10,8; соль 0,25-0,45; воду 19,2-19,5; эмульгатор до 0,8; лецитин до 0,4; ароматизатор до 0,03; краситель до 0,2; кислоту до 0,025; консервант до 0,05; и саломас марки 5.1 — остальное. При этом маргарин содержит в качестве эмульгатора, например, эмульгатор марки Е 471 и/или Е 475, где Е 471 — дистиллированные монодиглицериды жирных кислот, Е 475 — эфиры полиглицеринов жирных кислот, в качестве ароматизатора, например, ароматизатор «Сливочное масло», в качестве красителя, например, бета-каротин; в качестве кислоты, например, молочную кислоту (см. патент UA №32015).

Общими недостатками перечисленных маргаринов, приготовленных на основе саломаса и растительного масла, являются высокое содержание жира и, как следствие, высокая калорийность, а также значительный уровень в рецептуре гидрогенизированных жиров, что приводит к повышенному содержанию транс-изомеров жирных кислот, отрицательно влияющих на сердечно-сосудистую систему организма человека.

Задачей данного изобретения является создание нового состава маргарина для слоеного теста с пониженной калорийностью, обогащенного омега-3, -6 жирными кислотами и пониженным содержанием транс-изомеров жирных кислот, обладающего требуемыми технологическими свойствами.

Эта задача решается тем, что маргарин для слоеного теста содержит саломас, масло растительное рафинированное дезодорированное, композицию низкойодных эмульгаторов, лецитин, соль поваренную, консервант, пищевую кислоту, ароматизатор «Сливочное масло», краситель и воду, при этом он дополнительно содержит рапсовое и/или соевое масло и стабилизатор, а в качестве саломаса используют саломас марки ПМ-5 (t пл. 42-45°С, твердость не менее 800 г/см) при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: