Сливки-сырье требования

Cream — raw material. Specifications

МКС 67.100.99
ОКПД2 10.51.12.190

Дата введения 2018-09-01

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия» (ФГБНУ «ВНИИМС»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 ноября 2017 г. N 52-2017)

За принятие проголосовали:

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

Госстандарт Республики Казахстан

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 14 декабря 2017 г. N 1974-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 34355-2017 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 сентября 2018 г.

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на сливки — сырье, сырые и пастеризованные (далее — сливки), производимые из коровьего молока и предназначенные для дальнейшей переработки.

Требования, обеспечивающие безопасность сливок, изложены в 5.1.8 и 5.1.9, требования к качеству — в 5.1.2-5.1.7, требования к маркировке — в 5.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 3623-2015 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3625-85* Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности
________________
* Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: ГОСТ 3625-84. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 9218-2015 Автомобильные транспортные средства для перевозки пищевых жидкостей. Технические требования и методы испытаний

ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу

ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка

ГОСТ 23452-2015 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 23454-2016 Молоко. Методы определения ингибирующих веществ

ГОСТ 25179-2014 Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли белка

ГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе

ГОСТ 26754-85 Молоко. Методы измерения температуры

ГОСТ 26809.1-2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28283-2015 Молоко коровье. Метод органолептической оценки вкуса и запаха

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347-2016 Молоко и молочная продукция. Методы определения Staphylococcus aureus

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов и

ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31663-2012 Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров жирных кислот

ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 31979-2012 Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов

ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 32915-2014 Молоко и молочная продукция. Определение жирнокислотного состава жировой фазы методом газовой хроматографии

ГОСТ 32922-2014 Молоко коровье пастеризованное — сырье. Технические условия

ГОСТ 33490-2015 Молоко и молочная продукция. Обнаружение растительных масел и жиров на растительной основе методом газожидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием

ГОСТ 33526-2015 Молоко и продукты переработки молока. Методика определения содержания антибиотиков методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ 33601-2015 Молоко и молочная продукция. Экспресс-метод определения афлатоксина

ГОСТ 33628-2015 Сливки — сырье. Методы определения фальсификации

ГОСТ ISO/TS 15495/IDF/RM 230-2012 Молоко. Молочные продукты и питание для детей раннего возраста. Руководящие указания для количественного определения меламина и циануровой кислоты методом жидкостной хроматографии — тандемной масс-спектрометрии (LC-MS/MS)

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины в соответствии с [1] и [2].

4 Классификация

Сливки — сырье подразделяют:

— на сливки сырые;

5 Технические требования

5.1 Основные показатели и характеристики

5.1.1 Сливки, полученные сепарированием сырого или пастеризованного коровьего молока, должны соответствовать требованиям [1], [2] и настоящего стандарта.

5.1.2 По органолептическим показателям сливки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Требования, предъявляемые к качеству молока и сливок для производства сливочного масла

К молоку, поступающему на предприятия молочной промышленности, предъявляются определенные требования, гарантирующие получение из него доброкачественного масла в пищевом и санитарном отношении.

Молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням. Молоко в зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей разделяют по сортам, данные представлены в таблицах 1, 2, 3.

Таблица 1 — Органолептические показатели заготовляемого молока Таблица 2 — Физико-химические показатели заготовляемого молока Таблица 3 — Микробиологические показатели заготовляемого молока

Процесс лактации (образования и выделения молока из молочной железы) у коров составляет 305 дней. В нем различают три периода: молозивный (7–10 дней после отела), период выделения нормального или зрелого молока (285–277 дней и период отделения стародойного молока или молока запускного периода (7–15 дней перед окончанием лактации).

Молозиво и стародойное молоко считают анормальным молоком. В молозиве по сравнению с молоком содержится в 3–5 раз больше белков (60–80 % которых составляют сывороточные белки, главным образом иммуноглобулины), почти в 1,5 раза больше жира и минеральных веществ, но меньше лактозы. Кроме того, в нем содержится больше, чем в обычном молоке, фосфолипидов (в 3–5 раз), каротина, витаминов, макро- и микроэлементов, различных антибактериальных веществ.

В первый день лактации кислотность молока достигает 40–50 °Т, плотность 1037–1040 кг/м 3 . Оно имеет интенсивно желтый или желтовато-бурый цвет, горький или солоноватый вкус, специфический запах, густую, вязкую консистенцию. Вследствие наличия большого количества термолабильных сывороточных белков молозиво свертывается при нагревании.

Стародойное молоко характеризуется повышенным содержанием лейкоцитов, жира, белков, ферментов (липазы и др.), уменьшением содержания минеральных веществ и лактозы, мелкими размерами шариков жира и мицелл казеина. Его кислотность снижается до 14–16 °Т, иногда до 9–12 °Т, вкус из-за повышенного количества свободных жирных кислот, образующихся при гидролизе жира, и хлоридов становится горьковато-солоноватым.

Сливки, поступающие на производство сливочного масла, должны соответствовать ГОСТ «Сливки-сырье».

Сливки-сырье подразделяют на:

  • сливки сырые;
  • сливки пастеризованные.
Читайте так же:  Положение о хранении материальных ценностей

Сливки в зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей подразделяют на сорта: высший, первый и второй.

По органолептическим показателям сливки должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 4.

Таблица 4 — Органолептические показатели сливок

Не допускаются к переработке сливки:

  • с пороками вкуса и запаха химикатов, нефтепродуктов, водянистым, с выраженным хлевным, силосным, прогорклым и привкусом лука, чеснока и полыни и другими резко выраженными посторонними привкусами и запахами, сливки не должны содержать немолочных жиров, а также соды, аммиака, перекиси водорода, посторонней воды;
  • с пороками консистенции – хлопьями и сгустками, посторонними примесями;
  • замороженные;
  • с цветом, не свойственным сливкам.

По термоустойчивости и температуре при приемке сливки должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 5.

Таблица 5 — Термоустойчивость и температура сливок

По плотности в зависимости от массовой доли жира сливки должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 6.

Таблица 6 — Зависимость плотности от массовой доли жира

По титруемой кислотности сливки в зависимости от массовой доли жира и сорта должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.

Таблица 7 — Зависимость кислотности от массовой доли жира и сорта сливок

По микробиологическим показателям сливки сырые в зависимости от сорта не должны превышать нормы, изложенные в таблице 8.

Таблица 8 — Микробиологические показатели сливок сыр

Микробиологические показатели для пастеризованных сливок всех сортов не должны превышать норм, изложенных в таблице 9.

Таблица 9 — Микробиологические показатели для пастеризованных сливок

По содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов сливки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 10.

Таблица 10 — Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, микотоксинов и радионуклидов в сливках

Эффективность пастеризации сливок оценивают по реакции на пероксидазу.

Сорт сливок устанавливают по самому обесценивающему показателю. Сливки, не удовлетворяющие указанным требованиям, относятся к несортовым. Сливки с доброкачественным жиром, но содержащие посторонние включения, а также с резко выраженным кормовым привкусом (в том числе жома и силоса) и затхлым запахом, обусловленным порчей плазмы, могут быть (по согласованию с заводом) приняты и переработаны на масло-сырец или топленое масло, желательно в присутствии сдатчика.

Сливки-сырье требования

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Cream-raw material. Specifications

ОКС 67.100.20
ОКП 98 1100

Дата введения 2011-01-01

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия» Россельхозакадемии (ГНУ «ВНИИМС» Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 декабря 2009 г. N 545-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на сливки-сырье (далее — сливки), производимые из коровьего молока и предназначенные для дальнейшей переработки.

Требования, обеспечивающие безопасность сливок, изложены в разделе 6, требования к качеству — в 5.1, требования к маркировке — в 5.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 50962-96 Посуда и изделия хозяйственного назначения из пластмасс. Общие технические условия

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51471-99 Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов

ГОСТ Р 51600-2000 Молоко. Методы определения антибиотиков

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия

ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 53359-2009 Молоко и продукты переработки молока. Метод определения рН

ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия

ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 23454-79 Молоко. Методы определения ингибирующих веществ

ГОСТ 24067-80 Молоко. Метод определения перекиси водорода

ГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по нормативному правовому акту Российской Федерации [1], ГОСТ Р 52738, а также следующий термин с соответствующим определением:

3.1 сливки-сырье: Сливки, произведенные из молока и предназначенные для промышленной переработки.

4 Классификация

— на сливки сырые;

5 Технические требования

5.1.1 Сливки получают сепарированием сырого коровьего молока в соответствии с требованиями настоящего стандарта и соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

5.1.2 Сливки в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей подразделяют на сорта: высший, первый и второй.

5.1.3 По органолептическим показателям сливки должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 1.

Характеристика для сливок сорта

Выраженный сливочный, чистый, сладковатый

Сливочный, сладковатый со слабо выраженным кормовым привкусом и запахом

Недостаточно выраженный сливочный, сладковатый, недостаточно чистый и (или) с кормовым привкусом и запахом

С привкусом пастеризации — для пастеризованных сливок

Консистенция и внешний вид

Однородная, гомогенная или с единичными комочками жира

Белый, с кремовым оттенком, однородный по всей массе

Примечание — Сливки второго сорта допускаются к переработке на топленое масло, после дополнительной технологической обработки и/или высокотемпературной пастеризации — на другие продукты.

5.1.4 По термоустойчивости и температуре при приемке сливки должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 2.

Значение показателя для сливок сорта

Термоустойчивость сливок по алкогольной пробе

II и III группы

Температура, °С, не выше

Примечание — Сливки, не соответствующие установленным требованиям к температуре, подлежат немедленной переработке.

5.1.5 По плотности в зависимости от массовой доли жира сливки должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 3.

Массовая доля жира, %

От 1020,0 до 1008,0

От 1008,0 до 997,0

От 997,0 до 987,0

От 987,0 до 976,0

От 976,0 до 968,0

5.1.6 По титруемой кислотности сливки в зависимости от массовой доли жира и сорта должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 4.

Массовая доля жира, %

Титруемая кислотность, °Т

для сливок всех сортов, не менее

для сливок сорта

высшего, не более

Читайте так же:  Заявление ходатайства о назначении экспертизы

первого, не более

второго, не более

1 Нижний предел кислотности сливок предусмотрен во избежание раскисления сливок.

2 Сливки второго сорта допускаются к переработке на топленое масло, после оценки их термоустойчивости и последующей пастеризации и оценки ее эффективности — на другие продукты в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

5.1.7 Показатели эффективности термической обработки пастеризованных сливок должны соответствовать требованиям, установленным в нормативных правовых актах Российской Федерации.

5.1.8 Сливки не должны содержать немолочных жиров, а также соды, аммиака, перекиси водорода, посторонней воды.

5.2 Требования к сырью

Для получения сливок используют сырое коровье молоко, соответствующее требованиям нормативного правового акта Российской Федерации и ГОСТ Р 52054.

5.3.1 Маркировку сливок осуществляют в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации.

5.3.2 Маркировка сливок содержит следующую информацию:

— наименование изготовителя продукта — физического лица, в том числе индивидуального предпринимателя (фамилия, имя, отчество) и/или юридического лица (сельскохозяйственной организации, крестьянского (фермерского) хозяйства);

— адрес изготовителя продукта;

— объем продукта (в литрах) или массу нетто продукта (в килограммах);

— дату и время (часы, минуты) отгрузки продукта;

— обозначение настоящего стандарта;

— манипуляционные знаки для фляг — «Беречь от солнечных лучей», «Скоропортящийся груз» и «Ограничение температуры» по ГОСТ 14192.

5.3.3 Маркировочный текст в виде этикетки, изготовленной типографским способом, или ярлыка наносят на крышку фляги; для цистерн маркировочный текст представляют в товарно-транспортном документе.

5.4.1 Сливки упаковывают в транспортную тару.

5.4.2 Транспортная тара, используемая для упаковывания сливок, должна соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми она изготовлена, требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации, должна быть допущена к применению для контакта с молочными продуктами и обеспечивать сохранность их качества и безопасности при транспортировании и хранении.

5.4.3 Сливки разливают в цистерны для пищевых жидкостей по ГОСТ 9218, металлические фляги по ГОСТ 5037, емкости из полимерных материалов по ГОСТ Р 50962 и другие емкости с плотно закрывающимися крышками и пломбируют.

6 Требования, обеспечивающие безопасность

6.1 Микробиологические показатели для сливок сырых в зависимости от сорта не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации, изложенных в таблице 5.

Уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе, класс

Примечание — Сливки с уровнем бактериальной обсемененности выше первого сорта, но не более 2·10 КОЕ/см допускаются к приемке вторым сортом с последующей переработкой на топленое масло или после двойной пастеризации и оценки ее эффективности на другие продукты в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения. После пастеризации такие сливки по микробиологическим показателям должны соответствовать требованиям, установленным для пастеризованных сливок настоящим стандартом.

6.2 Микробиологические показатели для пастеризованных сливок всех сортов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации, изложенных в таблице 6.

Нормы для пастеризованных сливок всех сортов

бактерии группы кишечных палочек (БГКП-колиформы)

патогенные, в том числе сальмонеллы

6.3 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в сливках не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

7 Правила приемки

7.1 Правила приемки — по ГОСТ 13928.

Сливки принимают партиями.

Партией считаются сливки с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями (одного сорта), в однородной таре, произведенные на одном предприятии-изготовителе (от одного поставщика) из однородного сырья, на одном технологическом оборудовании, одной даты производства и оформленные единым сопроводительным документом.

7.2 Каждую партию сливок, поступающую на предприятие, подвергают анализу сразу после отбора проб.

7.3 Каждая партия сырых сливок должна сопровождаться ветеринарным документом установленной формы и декларацией о соответствии нормативным правовым актам Российской Федерации.

Каждая партия пастеризованных сливок должна сопровождаться документом установленной формы, подтверждающим соответствие нормативным правовым актам Российской Федерации.

7.4 Каждая партия сливок, реализуемых изготовителем продукта, оформляется товарно-транспортным документом, в котором указывают:

— номер документа и дату его выдачи;

— показатели идентификации продукта (массовая доля жира, плотность, кислотность, органолептические показатели);

— наименование изготовителя продукта — физического лица, в том числе индивидуального предпринимателя (фамилия, имя, отчество) и/или юридического лица (сельскохозяйственной организации, крестьянского (фермерского) хозяйства);

— адрес изготовителя продукта;

— объем продукта (в литрах) или массу нетто продукта (в килограммах);

— температуру при отгрузке;

— дату и время (часы, минуты) производства;

— дату и время (часы, минуты) отгрузки;

— сведения о режимах термической обработки (температура, продолжительность) — для пастеризованных сливок;

— информацию о подтверждении соответствия;

— обозначение настоящего стандарта.

Приобретатель (переработчик) проверяет соответствие сливок требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации и настоящего стандарта.

7.5 Порядок и периодичность контроля показателей качества сливок устанавливают в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

Рекомендуемые порядок и периодичность контроля — в соответствии с приложением А.

7.6 Периодические испытания по показателям безопасности (содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микробиологические показатели) проводят в установленном порядке в соответствии с программой производственного контроля. Программу производственного контроля разрабатывают в соответствии с рекомендациями [2] и [3].

8 Методы контроля

8.1 Методы отбора проб и подготовка их к анализу — по ГОСТ Р 53430, ГОСТ 13928, ГОСТ 26809, ГОСТ 26929, [4] и [5].

8.2 Определение органолептических показателей: внешнего вида и цвета, вкуса и запаха, консистенции проводят в соответствии с 5.1.3. Подготовка к испытанию и условия его проведения — по ГОСТ 28283.

8.3 Определение физико-химических показателей:

— термоустойчивости сливок по алкогольной пробе — по ГОСТ 25228;

— массовой доли жира — по ГОСТ 5867 (раздел 2);

— плотности — по ГОСТ 3625 (раздел 2);

— титруемой кислотности — по ГОСТ 3624 (раздел 3);

— эффективности пастеризации для пастеризованных сливок — по ГОСТ 3623;

— присутствия растительных жиров — по ГОСТ Р 51471.

8.4 Установление фальсификации сливок водой

8.4.1 Сущность метода заключается в сравнении измеренной массовой доли влаги в сливках с известной массовой долей жира с теоретически рассчитанным максимальным значением массовой доли влаги в сливках данной жирности.

8.4.2 Измерение массовой доли жира в сливках проводят по ГОСТ 5867 (пункт 2.2.2).

8.4.3 Измерение массовой доли влаги в сливках проводят по ГОСТ 3626 (раздел 6а, за исключением 6а.2.2) со следующей подготовкой пробы сливок к анализу.

Пробу сливок перед испытанием нагревают до температуры (20±2) °С и перемешивают вручную до гомогенного состояния.

где — массовая доля жира в сливках, определенная по 8.4.2, %.

Вычисление проводят с точностью до второго знака после запятой. Результат округляют до первого знака после запятой.

За окончательный результат измерения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений массовой доли жира в сливках.

8.4.5 Обработка результатов измерений

Фальсификацию сливок водой устанавливают по результатам сравнения измерений массовой доли влаги по 8.4.3 и расчетной максимальной массовой доли влаги в сливках с известной массовой долей жира по 8.4.4.

Если установлено, что измеренная массовая доля влаги в сливках больше расчетной максимальной массовой доли влаги в сливках с известной массовой долей жира , то это свидетельствует о фальсификации сливок водой.

8.5 Метод установления фальсификации сливок нейтрализующими веществами (сода, аммиак)

8.5.1 Метод основан на изменении зависимости активной кислотности сливок, массовой доли жира, титруемой кислотности при добавлении к ним нейтрализующих веществ (соды, аммиака).

8.5.2 Измерение массовой доли жира в сливках проводят по ГОСТ 5867 (пункт 2.2.2).

8.5.3 Измерение титруемой кислотности сливок проводят по ГОСТ 3624 (раздел 3).

8.5.4 Измерение активной кислотности сливок проводят по ГОСТ Р 53359.

8.5.5 Обработка результатов измерений

В нефальсифицированных сливках зависимость между массовой долей жира , титруемой кислотностью и расчетным значением активной кислотности сливок выражается эмпирической формулой

где — массовая доля жира сливок, определенная по 8.5.2, %;

— титруемая кислотность сливок, определенная по 8.5.3, °Т.

Для установления фальсификации сливок нейтрализующими веществами проводят вычисление разности и . Если данная разность превышает 0,08 , то это свидетельствует о фальсификации сливок нейтрализующими веществами.

8.6 Метод определения перекиси водорода в сырых сливках

8.6.1 Метод основан на взаимодействии перекиси водорода с йодистым калием с выделением свободного йода, дающего с крахмалом синее окрашивание.

8.6.2 Средства измерений, вспомогательное оборудование и реактивы — по ГОСТ 24067.

8.6.3 Подготовка к проведению измерений

8.6.3.1 Приготовление раствора серной кислоты

Цилиндром отмеривают одну объемную часть серной кислоты и смешивают ее в стакане с тремя объемными частями воды.

8.6.3.2 Приготовление крахмального раствора йодистого калия

Взвешивают 3 г крахмала и смешивают с 20 см дистиллированной холодной воды до получения однородной массы. Отдельно в стакане доводят до кипения 80 см дистиллированной воды и при непрерывном помешивании приливают воду к разведенному крахмалу, не допуская образования комков. Полученный раствор доводят до кипения. После охлаждения до комнатной температуры к раствору крахмала прибавляют 3 г йодистого калия, перемешивая до растворения его кристаллов.

Крахмальный раствор йодистого калия является нестойким реактивом, поэтому приготовляют его в небольшом количестве и сохраняют в холодильнике не более 5 сут.

Читайте так же:  Инструкция по заполнению трудовых книжек и вкладышей к ним образец

8.6.3.3 Проверка пригодности крахмального раствора йодистого калия

Для этого сырые сливки кипятят, охлаждают до комнатной температуры и проводят измерение по 8.6.4.

При кипячении сливок происходит разложение перекиси водорода и свободный йод не образуется, поэтому окрашивания реактива не должно происходить.

Появление темно-синей или серовато-синей окраски в кипяченых сливках указывает на непригодность реактива.

8.6.4 Выполнение измерений

В пробирку, помещенную в штатив, наливают 1 см исследуемых сырых сливок и, не перемешивая, прибавляют две капли раствора серной кислоты и 0,2 см крахмального раствора йодистого калия.

Через 10 мин наблюдают за изменением окраски раствора в пробирке.

8.6.5 Обработка результатов

Появление в пробирке отдельных пятен синего цвета указывает на присутствие перекиси водорода в сливках.

Предел обнаружения составляет 0,002% перекиси водорода.

8.7 Определение микробиологических показателей:

— количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — по ГОСТ Р 53430;

— уровня бактериальной обсемененности сырых сливок — по ГОСТ Р 53430 с учетом снижения интенсивности окраски проб сливок относительно проб молока при увеличении массовой доли жира в сливках;

— бактерий группы кишечных палочек — по ГОСТ Р 53430;

— Staphylococcus aureus — по ГОСТ 30347;

— патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, — по ГОСТ Р 52814;

— Listeria monocytogenes — по ГОСТ Р 51921 и [6].

8.8 Определение ингибирующих веществ — по ГОСТ 23454 (раздел 2).

8.9 Определение токсичных элементов:

8.10 Определение микотоксинов — по ГОСТ 30711, [5] и [9].

8.11 Определение антибиотиков — по ГОСТ Р 51600, [10]-[12].

8.12 Определение пестицидов — по ГОСТ 23452, [13]-[15].

8.13 Определение радионуклидов — по [4].

9 Транспортирование и хранение

9.1 Сливки перевозят специальными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок особо скоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

Перевозку сливок осуществляют в емкостях с плотно закрывающимися крышками, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с молоком и молочными продуктами в установленном порядке и опломбированных. Транспортные средства должны обеспечивать поддержание температуры, предусмотренной нормативными правовыми актами Российской Федерации.

9.2 Сливки транспортируют при температуре не выше 8 °С.

9.3 Хранение сливок следует осуществлять при температуре не выше 8 °С с учетом времени перевозки:

— для сырых — не более 36 ч;

— для пастеризованных — не более 48 ч.

Приложение А (справочное). Рекомендуемые порядок и периодичность контроля показателей качества и безопасности сливок

А.1 Порядок и периодичность контроля показателей качества и безопасности сливок изложены в таблице А.1.

ГОСТ 34355-2017 Сливки-сырье. Технические условия

Текст ГОСТ 34355-2017 Сливки-сырье. Технические условия

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ. МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION. METROLOGY AND CERTIFICATION

Технические условия

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стан* дартизации установлены в ГОСТ 1.0—2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2—2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосудар* ственные. правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, при* нятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всерос* сийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия» (ФГБНУ «ВНИИМС»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (про* токол от 30 ноября 2017 г. № 52—2017)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК Стандартинформ. 2018

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроиз* веден, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

1 Область применения. 1

2 Нормативные ссылки. 1

3 Термины и определения. 2

4 Классификация. 2

5 Технические требования. 3

6 Правила приемки. 4

7 Методы контроля. 5

8 Транспортирование и хранение. 6

Приложение А (справочное) Жирнокислотный состав жировой фазы сливок. 7

Приложение Б (рекомендуемое) Рекомендуемая периодичность контроля показателей качества

и безопасности сливок. 8

СЛИВКИ — СЫРЬЕ Технические условия

Cream — raw material. Specifications

Дата введения — 201S—09—01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на сливки — сырье, сырые и пастеризованные (далее — сливки), производимые из коровьего молока и предназначенные для дальнейшей переработки.

Требования, обеспечивающие безопасность сливок, изложены в 5.1.8 и 5.1.9, требования к качеству — в 5.1.2—5.1.7. требования к маркировке — в 5.3.

2 Нормативные ссылки

8 настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 3623—2015 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации ГОСТ 3624—92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3625—85 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности ГОСТ 3626—73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества ГОСТ 5037—97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия ГОСТ 5867—90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира ГОСТ 9218—2015 Автомобильные транспортные средства для перевозки пищевых жидкостей. Технические требования и методы испытаний

ГОСТ 13928—84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу

ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов

ГОСТ 23327—98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка

ГОСТ 23452—2015 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлороргакичесхих пестицидов

ГОСТ 23454—2016 Молоко. Методы определения ингибирующих веществ ГОСТ 25179—2014 Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли белка ГОСТ 25228—82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе ГОСТ 26754—85 Молоко. Методы измерения температуры

ГОСТ 26809.1—2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты

ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28283—2015 Молоко коровье. Метод органолептической оценки вкуса и запаха ГОСТ 30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347—2016 Молоко и молочная продукция. Методы определения Staphylococcus aureus ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711—2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлаток-синов В, и М,

ГОСТ 31449—2013 Молоко коровье сырое. Технические условия

ГОСТ 31659—2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31663—2012 Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров жирных кислот

ГОСТ 31694—2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиноеой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 31979—2012 Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов

ГОСТ 32031—2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes ГОСТ 32161—2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137 ГОСТ 32163—2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90 ГОСТ 32164—2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32901—2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа ГОСТ 32915—2014 Молоко и молочная продукция. Определение жирнокислотного состава жировой фазы методом газовой хроматографии

ГОСТ 32922—2014 Молоко коровье пастеризованное — сырье. Технические условия ГОСТ 33490—2015 Молоко и молочная продукция. Обнаружение растительных масел и жиров на растительной основе методом газожидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием

ГОСТ 33526—2015 Молоко и продукты переработки молока. Методика определения содержания антибиотиков методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ 33601—2015 Молоко и молочная продукция. Экспресс-метод определения афлатоксина М, ГОСТ 33628—2015 Сливки — сырье. Методы определения фальсификации ГОСТ ISO/TS 15495/IDF/RM 230—2012 Молоко. Молочные продукты и питание для детей раннего возраста. Руководящие указания для количественного определения меламина и циануровой кислоты методом жидкостной хроматографии — тандемной масс-спекгромегрии (LC-MS/MS)

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет ипч по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины в соответствии с [1] и [2].

Сливки — сырье подразделяют:

— на сливки сырые:

5 Технические требования

5.1 Основные показатели и характеристики

5.1.1 Сливки, полученные сепарированием сырого или пастеризованного коровьего молока, должны соответствовать требованиям (1). [2] и настоящего стандарта.

5.1.2 По органолептическим показателям сливки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.