Экспертиза сыров госты

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Общие технические условия

Cheeses. General specifications

ОКС 67.100.30
ОКП 92 2510

Дата введения 2008-01-01

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия» Россельхозакадемии (ГНУ «ВНИИМС» Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока»

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

ВНЕСЕНЫ: поправки, опубликованные в ИУС N 7, 2008 год; в ИУС N 8, 2009 год

Поправки внесены изготовителем базы данных

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на сыры и сырные продукты*, предназначенные для непосредственного употребления в пищу или дальнейшей переработки.
________________
* На основании Поправки, опубликованной в ИУС N 8-2009, по всему тексту настоящего стандарта слово «сыры» заменено на «сыры и сырные продукты».

Требования, обеспечивающие безопасность сыров и сырных продуктов, изложены в разделе 6, требования к качеству — в 5.1.1-5.1.5, требования к маркировке — в 5.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52738.

4 Классификация

4.1 Сыры и сырные продукты в зависимости от наличия и срока созревания подразделяют:

4.2 Сыры и сырные продукты в зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе подразделяют:

4.3 Сыры и сырные продукты в зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество подразделяют:

5 Технические требования

5.1.1 Сыры и сырные продукты изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документа, по которому изготовлен сыр конкретного наименования, по технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

(Поправка. ИУС N 8-2009).

5.1.2 Требования к форме, размерам и массе сыра, органолептическим и физико-химическим показателям должны быть установлены в документе на конкретный продукт.

5.1.3 Сыры и сырные продукты по массовой доле влаги в обезжиренном веществе должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Наименование сыров и сырных продуктов

Массовая доля влаги в обезжиренном веществе сыра, %

От 54,0 до 69,0 включ.

От 49,0 до 56,0 включ.

Примечание — Сырам и сырным продуктам с показателями массовой доли влаги в обезжиренном веществе: от 67,0% до 69,0%; от 54,0% до 56,0%; от 49,0% до 51,0% дают наименования по 4.2 в зависимости от совокупности органолептических, физико-химических и технологических характеристик.

5.1.4 Сыры и сырные продукты по массовой доле жира в пересчете на сухое вещество должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Наименование сыров и сырных продуктов

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %

От 45,0 до 59,9 включ.

От 25,0 до 44,9 включ.

От 10,0 до 24,9 включ.

5.1.5 Жировая фаза сыра должна содержать только молочный жир.

5.2 Требования к сырью

5.2.1 Сырье, функционально необходимые ингредиенты, пищевые добавки, используемые для изготовления сыра, по безопасности не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
________________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [3].

(Поправка. ИУС N 8-2009).

5.2.2 Для изготовления сыров и сырных продуктов используют следующее основное сырье, функционально необходимые ингредиенты и материалы, пищевые добавки по документам, в соответствии с которыми оно изготовлено, согласованным и утвержденным в установленном порядке.

5.2.2.1 Основное сырье:

— козье и овечье молоко, соответствующее следующим требованиям: группа чистоты — I; кислотность для козьего молока — от 17,0 °Т до 28,0 °Т, для овечьего молока — от 20,0° Т до 28,0 °Т; плотность для козьего молока — не менее 1028,0 кг/м , для овечьего молока — не менее 1032,0 кг/м ; массовая доля белка для козьего молока — не менее 3,0%, для овечьего молока — не менее 5,0%; массовая доля жира для козьего молока — не менее 3,0%, для овечьего молока — не менее 4,0%; уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе — не ниже II класса; сычужно-бродильная проба — не ниже II класса; количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — не более 1·10 КОЕ/см , количество соматических клеток в 1 см — не более 5·10 , количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в 1 дм — не более 2500 — для твердых сыров и сырных продуктов и не более 13000 — для полутвердых сыров и сырных продуктов;

— обезжиренное коровье молоко, соответствующее требованиям, предъявляемым к коровьему молоку по ГОСТ Р 52054, кислотностью не более 19 °Т;

— цельное сухое молоко по ГОСТ 4495, распылительное;

— обезжиренное сухое молоко по ГОСТ 10970, распылительное;

— сухие сливки по ГОСТ 1349;

— сливки-сырье, соответствующие следующим требованиям: уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе — не ниже II класса, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — не более 4·10 КОЕ/см , кислотность жира, выделенного из сливок, — от 1,5 °К до 2,0 °К, массовая доля жира — от 10,0% до 58,0%, массовая доля СОМО — от 7,5% до 3,5%, плотность при температуре 20 °С — от 1020,0 до 968,0 кг/м ; кислотность — от 19,0 °Т до 10,0 °Т;

— молочная сыворотка по [4];

— пахта-сырье по [5];

— сухие молочные продукты, массовой долей белка не менее 50,0%, полученные распылительной сушкой ультрафильтрационного концентрата обезжиренного молока.

5.2.2.2 Функционально необходимые ингредиенты:

— бактериальные закваски и концентраты по [6], плесневые закваски и концентраты, Brevibacterium linens и другие, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров и сырных продуктов, соответствующих требованиям настоящего стандарта и документа на конкретный продукт, рекомендации по применению которых приведены в приложении А;

— молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения сухие по ГОСТ Р 52688 и другие животного и микробного происхождения, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров и сырных продуктов, соответствующих требованиям настоящего стандарта и документа на конкретный продукт, рекомендации по применению которых приведены в приложении Б;

— кальций хлористый (Е 509);

— вода питьевая по ГОСТ Р 51232 и [7];

— соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

кислота молочная пищевая (Е 270) по ГОСТ 490,

кислота лимонная моногидрат пищевая (Е 330) по ГОСТ 908,

кислота уксусная (Е 260) по ГОСТ 61,

кислота соляная (Е 507) по ГОСТ 3118.

5.2.2.3 Пищевые добавки

— калий азотнокислый (Е 252) по ГОСТ 4217;

— натрий азотнокислый (Е 251) по ГОСТ 4168;

— водорода пероксид по ГОСТ 10929;

— пирофосфат натрия (Е 452).

Красители пищевые натуральные и идентичные натуральным:

— экстракты аннато (Е 160b).

Кальций фосфорнокислый однозамещенный 1-водный по ГОСТ 10091 (Е 341).

Калий хлористый по ГОСТ 4234 (Е 508).

Специи, пряности и немолочные компоненты, не предназначенные для замены составных частей молока.

Ароматизаторы пищевые по ГОСТ Р 52177, натуральные и идентичные натуральным, усилители вкуса и запаха сыра.

Витамины, рекомендуемые для обогащения сыров и сырных продуктов, разрешенные к применению в установленном порядке.

Биологически активные добавки (йодказеин, микроэлементы и др.), рекомендуемые для обогащения сыров и сырных продуктов, разрешенные к применению в установленном порядке.

5.2.2.4 Функционально необходимые материалы:

— фунгицидные препараты для обработки поверхности сыра: сорбиновая кислота (Е 200), сорбат натрия (Е 201), сорбат калия (Е 202) и другие фунгицидные препараты, разрешенные к применению в установленном порядке;

— полимерные материалы, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, для упаковки в модифицированной газовой среде и др.;

— полимерно-парафиновые и восковые сплавы, латексные покрытия и др.

Полимерные материалы и многослойные пакеты должны отвечать следующим требованиям:

— газопроницаемость пленки при относительной влажности воздуха 0%:

от 3,48·10 до 17,40·10 м/Па·с — для углекислого газа;

— термоусадка в горячей воде (температура установлена для пленочного материала каждого вида) в продольном и поперечном направлениях — от 30% до 50% (для пакетов).

Полимерно-парафиновые и восковые сплавы, латексные покрытия должны обеспечивать массо-обменные процессы между сыром и окружающей средой, хорошо адгезировать к поверхности сыра и не растрескиваться при температурах созревания и хранения сыров и сырных продуктов (температурно-влажностные режимы созревания установлены технологической инструкцией на сыр конкретного наименования).

Полимерно-парафиновые и восковые сплавы, латексные покрытия могут содержать фунгицидные соединения различного состава.

5.2.3 Допускается использование аналогичного основного сырья, функционально необходимых ингредиентов и материалов, пищевых добавок отечественного и импортного производства, не уступающих по качественным характеристикам, перечисленным в 5.2.2 и соответствующих по безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
________________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2] и [3].

5.2.4 Максимальные нормы применения пищевых добавок — в соответствии с [3].

5.2.5 Каждая партия сырья, поступающая для изготовления сыров и сырных продуктов, должна сопровождаться документом, удостоверяющим его качество и безопасность.

5.3.1 Маркировка потребительской тары

Маркировка потребительской тары с сыром — по ГОСТ Р 51074.

При маркировании потребительской тары дополнительно указывают следующую информацию.

Наименование продукта должно состоять из слова «сыр» и его фантазийного наименования в соответствии с документом, по которому изготовлен сыр, с указанием наименования вида животных, от которого получено молоко, кроме коровьего (например: Сыр «Брынза» из овечьего молока).

По усмотрению изготовителя в наименовании сыра допускается использовать его физико-химические характеристики в соответствии с разделом 4 (например: Сыр полутвердый «Сусанинский»).

В информации о составе сыра приводят сведения об основной заквасочной микрофлоре и природе происхождения молокосвертывающих ферментных препаратов (например: Мезофильные молочнокислые микроорганизмы, сычужно-говяжий ферментный препарат животного происхождения «СГ-50»).

При маркировке сыра приводят информацию о наличии ГМИ (для сыров и сырных продуктов, содержащих компоненты из ГМИ).

Информацию для потребителя представляют непосредственно с продуктом на потребительской таре, этикетке, листе-вкладыше.

Дату изготовления и дату упаковывания допускается наносить любым способом, обеспечивающим их четкое обозначение.

5.3.2 Маркировка транспортной тары

5.3.2.1 На каждую единицу групповой упаковки или многооборотной тары или транспортной тары, в которую уложен сыр, наносят следующую информацию:

— значение массовой доли жира (в пересчете на сухое вещество), в процентах;

— наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

— товарный знак изготовителя (при наличии);

— массу нетто и брутто;

— количество упаковочных единиц в транспортной таре;

— состав (для сыра, не имеющего этикетной надписи);

— обозначение настоящего стандарта и/или документа, в соответствии с которым изготовлен сыр конкретного наименования;

— информацию о подтверждении соответствия.

5.3.2.2 Маркировку на транспортную тару наносят путем наклеивания этикетки, изготовленной типографским способом, или при помощи трафарета, маркиратора или другого приспособления, обеспечивающего четкое ее прочтение.

5.3.2.3 Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков — «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры», «Беречь от влаги».

5.3.3 Допускается на каждую головку твердого и полутвердого сыров и сырных продуктов с созреванием наносить номер варки и дату выработки следующими способами:

— выплавлением указанных обозначений специальным маркиратором;

— впрессовыванием в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр;

— оттиском металлических цифр, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

Читайте так же:  Агентство ртутная безопасность лицензия

Допускается наносить номер варки и дату выработки при помощи штемпеля на сыр или казеиновую подложку несмываемой краской, разрешенной для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

5.3.4 Сыры и сырные продукты, предназначенные к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

5.4.1 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания сыров и сырных продуктов, должны соответствовать документам по упаковке пищевых продуктов, утвержденным в установленном порядке, быть допущены к применению в установленном порядке и должны обеспечивать сохранность качества и безопасности сыров и сырных продуктов при их перевозках, хранении и реализации.

5.4.2 Сыры и сырные продукты упаковывают в транспортную тару или в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару.

5.4.3 В качестве потребительской тары используют стаканчики или коробочки, изготовленные из полимерных материалов, или другую оригинальную потребительскую тару, полимерные материалы, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, для упаковки в модифицированной газовой среде, алюминиевую фольгу, растительный пергамент, подпергамент и другие упаковочные материалы, разрешенные к применению в установленном порядке.

5.4.4 В качестве транспортной тары используют:

— ящики из гофрированного картона;

— ящики из тарного плоского склеенного картона;

— многооборотные полимерные ящики;

— коробки из картона;

— емкости из полимерных материалов;

— ящики из древесины и древесных материалов;

— дощатые плотные неразборные ящики.

Клапаны ящиков из картона оклеивают клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем.

5.4.5 Транспортную тару выстилают оберточной бумагой, полимерными материалами, мешками-вкладышами из бумаги или полимерных материалов.

Допускается не выстилать транспортную тару в случае упаковывания сыров и сырных продуктов в полимерные пакеты.

5.4.6 В каждый ящик помещают сыры и сырные продукты одной партии, одного наименования, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается укладка в транспортную тару сыров и сырных продуктов разных номеров варок и дат выработки с маркировкой «сборный».

5.4.7 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто от номинальной массы нетто и требования к партии фасованного сыра — по ГОСТ 8.579.

5.4.8 Допускается использование других отечественных и импортных упаковочных материалов, потребительской и транспортной тары, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

5.4.9 Конкретные способы упаковывания с указанием применяемых упаковочных материалов приводят в документе, в соответствии с которым изготовлен сыр конкретного наименования.

5.4.10 Сыры и сырные продукты, предназначенные к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

6 Требования безопасности

6.1 Микробиологические показатели для сыров и сырных продуктов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
________________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2].

6.2 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в сырах и сырных продуктах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
________________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2],

7 Правила приемки

7.1 Сыры и сырные продукты принимают партиями.

Партией считают предназначенный для контроля сыр одной сыродельной ванны или сыроизготовителя одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями, произведенный на одном предприятии-изготовителе, одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления, оформленный документом, удостоверяющим качество и безопасность продукции.

7.2 Каждую партию сыра проверяют на соответствие требованиям настоящего стандарта, санитарных правил и норм, документов на конкретный продукт и оформляют документом, удостоверяющим качество и безопасность продукции, содержащим следующую информацию:

— номер и дату его выдачи;

— наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

— товарный знак изготовителя (при наличии);

— количество упаковочных единиц;

— подтверждение соответствия качества и безопасности партии сыра требованиям документа, в соответствии с которым изготовлен сыр конкретного наименования;

— обозначение настоящего стандарта и/или документа, в соответствии с которым изготовлен сыр конкретного наименования.

7.3 Входной контроль проводят в соответствии с действующими документами на сырье.

Молоко, используемое для изготовления сыра, должно поступать с территорий, благополучных по инфекционным заболеваниям, и сопровождаться ветеринарными документами. Не допускается использовать для изготовления сыров и сырных продуктов молоко, не прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу и не имеющее ветеринарных сопроводительных документов установленной формы.

7.4 Для проверки соответствия сыра требованиям документа, в соответствии с которым изготовлен сыр конкретного наименования, проводят приемо-сдаточные в соответствии с ГОСТ 26809 и периодические испытания.

7.5 Приемо-сдаточные испытания проводят на соответствие требованиям документа на конкретный продукт методом выборочного контроля для каждой партии сыра по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массы нетто продукта, органолептическим и физико-химическим показателям.

7.6 Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов; микробиологические показатели) в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

8 Методы контроля

8.1 Методы отбора и подготовка проб к анализам — по ГОСТ 26809, ГОСТ 9225, ГОСТ 26929, [8] и [9].

8.2 Форму, качество упаковки и правильность маркировки определяют путем осмотра выборки, отобранной по ГОСТ 26809.

8.3 Размеры сыра определяют, измеряя размеры одной из головок от каждой единицы транспортной тары, вошедшей в выборку, отобранную по ГОСТ 26809.

8.4 Определение массы сыра — по ГОСТ 3622.

8.5 Органолептическую оценку сыров и сырных продуктов проводят в соответствии с документом на сыр конкретного наименования. Определение органолептических показателей проводят при температуре воздуха в помещении (20±2) °С и температуре анализируемого сыра (18±2) °С, измеряемой в соответствии с требованиями ГОСТ 3622.

8.6 Определение массовой доли жира сыра и массовой доли жира в сухом веществе — по ГОСТ 5867 (раздел 2), при разногласиях — по ГОСТ Р 51457.

8.7 Определение массовой доли влаги — по ГОСТ 3626.

где — массовая доля влаги в сыре, определяемая по ГОСТ 3626, %;

100 — коэффициент пересчета массовой доли влаги на 100 г продукта;

— массовая доля жира в сыре, определяемая по ГОСТ 5867,%.

8.9 Определение массовой доли хлористого натрия — по ГОСТ 3627.

8.10 Определение кислотности — по ГОСТ 3624.

8.11 Массовую долю красителей, ароматизаторов, специй и пряностей определяют расчетным путем на основе рецептур для сыра конкретного наименования.

8.12 Определение массовой доли витаминов — по ГОСТ 30627.1 — ГОСТ 30627.6.

8.13 Определение массовой концентрации йода по [10], микроэлементов — по методам, утвержденным в установленном порядке.

8.14 Определение массовой доли нитратов — по ГОСТ Р 51460.

8.15 Определение массовой доли бенз(а)пирена (для копченых сыров и сырных продуктов) — по ГОСТ Р 51650.

8.16 Определение массовой доли консервантов — по ГОСТ Р 52179.

8.17 Определение микробиологических показателей:

— бактерий группы кишечных палочек — по ГОСТ 9225;

— Staphylococcus aureus — по ГОСТ 30347;

— патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл — по ГОСТ 30519;

— Listeria monocytogenes — по ГОСТ Р 51921 и [11].

8.18 Определение токсичных элементов:

8.20 Определение содержания антибиотиков — по [15] — [17].

8.21 Определение содержания пестицидов — по ГОСТ 23452, [18] — [20].

8.22 Определение радионуклидов — по [9].

8.23 Обнаружение растительных жиров и масел в жировой фазе сыра проводят по ГОСТ Р 51471.

9 Транспортирование и хранение

9.1 Сыры и сырные продукты перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

Транспортирование сыров и сырных продуктов в пакетированном виде — в соответствии с требованиями по транспортированию молочных продуктов транспортными пакетами, а также по ГОСТ 24597, ГОСТ 26663, ГОСТ 21650.

9.2 Транспортирование и хранение сыров и сырных продуктов, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

9.3 Сыры и сырные продукты хранят при температуре от минус 4 °С до 0 °С и относительной влажности воздуха от 85% до 90% включительно или при температуре от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно.

9.4 Сыры и сырные продукты хранят на предприятии-изготовителе на стеллажах, сыры и сырные продукты, уложенные в тару, — в штабелях с прокладкой реек через каждые два-три ряда ящиков или на поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.

Хранение сыров и сырных продуктов совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.

9.5 Срок годности сыра конкретного наименования устанавливает изготовитель в соответствии с [21] и согласовывает в установленном порядке.

Приложение А (рекомендуемое). Закваски и концентраты, используемые для изготовления сыров и сырных продуктов

А.1 В состав заквасок и концентратов для изготовления сыров и сырных продуктов включают идентифицированные, непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы, обладающие свойствами, обеспечивающими изготовление сыра конкретного наименования, соответствующего требованиям документа, по которому он изготовляется.

А.2 По видовому составу микроорганизмов, органолептическим (внешний вид, цвет), физико-химическому (массовая доля влаги), биохимическому (кислотообразующая активность) и микробиологическим (общему количеству жизнеспособных бактерий заквасочных микроорганизмов и количеству их отдельных групп) показателям закваски и концентратов сыр конкретного наименования должен соответствовать требованиям документа, по которому он изготовляется.

А.3 Перечень заквасок и концентратов, рекомендуемых для изготовления сыров и сырных продуктов, приведен в таблице А.1.

Товароведение и экспертиза сыров

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СЫРОВ

В готовом сыре содержится влаги от 42 до 48%; жира в сухом веществе — 45—50%; соли—1,5— 3,5%; остальную часть сухого вещества сыра составляет белок. Следовательно, сухое вещество сыра в основном состоит из белка и жира приблизительно в равных соотношениях.

В сыре содержатся водорастворимые и жирорастворимые витамины. Сыр хорошо усваивается организмом и имеет высокую пищевую ценность. Калорийность его колеблется от 2500 до 4500 ккал.

Молоко для производства сыров должно отвечать ряду требований: нормальные органолептические показатели, кислотность не выше 20°, степень чистоты не ниже II группы. Наличие в молоке газообразующих и маслянокислых бактерий делает его несыропригодным, так как эти бактерии вызывают пороки сыра. Большое значение для изготовления сыра имеет количественное содержание в молоке солей кальция как необходимого условия коагуляции молока сычужным ферментом. При пониженном содержании солей кальция молоко под действием сычужного фермента сворачивается медленно и образует слабый, неплотный сгусток; такое молоко называют сычужновялым. Жирность готового сыра зависит от соотношения количества жира и белка в молоке; чтобы получить стандартный по жирности сыр, молоко нормализуют по специальным таблицам.

ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ СЫРОВ

После исследования и нормализации молоко пастеризуют, охлаждают, вносят закваску, сычужный фермент и 40 %-ный раствор хлористого кальция. После сворачивания молока сгусток разрезают специальными ножами для удаления сыворотки и обрабатывают до образования сырного зерна.

Для того чтобы удалить больше сыворотки, сгусток нагревают до температуры 38—40°. Затем его закладывают в формы и прессуют. Ответственным процессом изготовления сыров являются их посолка и вызревание в подвалах.

Солят сыры в ваннах с 20—22%-ным раствором поваренной соли в течение 5—8 суток при температуре рассола 10—12°. После посолки сыры раскладывают на стеллажах для созревания при температуре 10—16° и относительной влажности воздуха 92—95% на разные сроки. Так, голландский сыр вызревает 2,5 месяца, советский — 4 месяца, швейцарский — 6 месяцев. Под конец созревания на сырах образуется сухая желтая корочка. Перед выпуском в реализацию сыры парафинируют; это предупреждает высыхание п придает привлекательный внешний вид.

Источники загрязнения сыров сапрофитной и патогенной микрофлорой в основном те же, что и при изготовлении масла.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЫРОВ

Доброкачественные сыры должны иметь: чистый запах и вкус, присущий каждому виду; цвет на разрезе белый или желтоватый с наличием глазков (рисунка) круглой, приплюснутой или разорванной формы разной величины; консистенцию эластичную, однородную.

Оценивают сыры по 100-балльной системе:

По сумме баллов сыры относят к таким сортам: высший — сумма баллов 87—100; оценка по вкусу и запаху не менее 37; первый соответственно 75—86 и 34.

Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по химическому составу не отвечающие требованиям стандарта, могут быть направлены только на переработку.

ОСНОВНЫЕ ПОРОКИ СЫРОВ

При использовании недоброкачественного сырья и нарушении технологического режима при изготовлении сыров могут возникать пороки их (табл.).

Основные пороки сыров, их причины и меры предупреждения

Классификация и ассортимент. Промышленностью вырабатывается широкий ассортимент сыров. Они различаются между собой по особенностям технологии, внешним признакам и органолептическим показателям.

Читайте так же:  Р исо 9001-2008 системы менеджмента качества требования

В табл. приведена классификация сыров основного ассортимента по способу свертывания молока. Здесь все сыры разделены на три класса: 1 класс — сычужные натуральные, 11 класс — кисломолочные натуральные, III класс — переработанные. Классы делятся на подклассы, типы и группы.

Таблица. Классификация сыров основного ассортимента

Сыры различаются формой (шары, бруски, секторы, цилиндры, полуцилиндры); состоянием теста (от плотного ломтевого до пастообразного намазывающегося); цветом (от кремового до ярко-оранжевого и фисташкового); вкусом (от острого до сладкого).

Сыры производят 30—60%-ной жирности в сухом веществе, 2—35%-ной влажности.

Особенности производства отдельных видов сыров и их свойства.

Твердые сычужные сыры составляют большую часть производимых сыров; по размеру и массе готового продукта их делят на крупные и мелкие. По технологии и характерному вкусу и запаху — на следующие типы.

Сыры типа швейцарского — для их выработки используют молоко особо высокого качества по органолептическим свойствам, кислотности, механической и бактериальной загрязненности. Процесс их изготовления отличается мелкой постановкой зерна, высокой температурой второго нагревания, прессованием, длительным созреванием. Все они относятся к крупным сырам.

Сыр «Швейцарский» вырабатывают в основном из сырого молока, которое должно быть чистым, свободным от газообразующих бактерий. Для повышения свертывающей способности к свежему молоку добавляют зрелое (10—15 %), а также закваску из молочнокислых палочек и пропионово-кислых бактерий, которые способствуют образованию крупных, правильной (круглой или овальной) формы глазков и типичного рисунка. Созревают такие сыры 6 месяцев. По внешнему виду швейцарский сыр представляет собой большой низкий цилиндр массой 50—100 кг. На корке, прочной и без морщин, хорошо заметны отпечатки ткани-серпянки, в которой сыр прессовали. На поверхности допускается сухой налет серовато-белого цвета. Вкус сладковатый (пряный) с хорошо выраженным ароматом сыра.

Сыр «Советский» готовят из пастеризованного молока по схеме приготовления швейцарского. Технология производства разработана на Алтае в 1932 г. Имеет форму прямоугольного бруска массой 12—16 кг. Срок созревания 4 месяца, но лучшие качества приобретает в 6—8-месячном возрасте. Вкус почти не отличается от вкуса сыра «Швейцарского».

Сыр «Московский» — разновидность «Советского». Имеет форму высокого цилиндра, покрытого парафиновой смесью желтого цвета. Масса головки 6—8 кг. Глазки той же формы и размера, что и у «Советского», но расположены более редко.

Сыр «Алтайский» изготавливают в форме цилиндра, напоминающего «Швейцарский» уменьшенного размера массой 12—20 кг. У него более мелкие глазки. По запаху и вкусу близок к «Швейцарскому». Срок созревания — не менее 4 месяцев.

Сыр «Кубанский» относится к сырам унифицированной цилиндрической формы, разработанной для лоточного производства. Сыры этой формы на сорта не делятся. Близок к «Советскому». Крупные, редкие глазки диаметром 1,5—2 см. Масса цилиндра — до 10 кг.

Сыры типа горного терочного применяют как вкусовую приправу — растирают в порошок или измельчают при помощи терки. Их вырабатывают унифицированной цилиндрической формы массой 8—10 кг.

Сыр «Горноалтайский» почти не поддается резке ножом. Сыры терочные кавказские высшей зрелости имеют острый вкус и запах, консистенцию плотную, твердую, сыры средней зрелости имеют вкус и запах нежные, консистенцию нежную, не крошливую.

Сыры типа голландского — многочисленный ассортимент прессуемых сыров с низкой температурой второго нагревания.

Сыр «Голландский» начали изготавливать в России в 1820-х гг. Отечественная технология несколько отличается от принятой в Голландии. Сыр выпускают: круглой формы массой 2—2,5 кг, «лилипут» массой 0,4—0,5 кг, большой брусковый 5—6 кг и малый брусковый 1,5—2 кг. Зрелым считается в 2—2,5-месячном возрасте, «лилипут» — через 35 дней, но при созревании до 6—8 месяцев вкус становится более выраженным и острым. Показателем хорошего качества служит образование в сыре слезы. Она появляется в сыре длительной выдержки (более 3—3,5 месяца). Сыр различают не только по форме, но и по физико-химическим показателям: сыры круглой формы вырабатывают с содержанием жира не менее 50 % и влажностью не более 43 %, брусковые — 45 % жира и 44 % влажности. Корка сыра парафинированная ровная, тонкая, окрашенная в желтый или красный цвет.

Из-за низкой температуры второго нагревания в созревании сыра участвуют молочнокислые стрептококки; в результате образуются мелкие глазки круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы. Тесто сыра пластичное, слегка ломкое при изгибе. Вкус — чистый, с наличием остроты и легкой кисловатости.

Сыр «Костромской» изготавливают в виде низкого цилиндра с выпуклой боковой поверхностью массой 9—12 кг большой и 5—6 кг — малый. По технологии и органолептическим показателям близок к «Голландскому». Созревает за 2,5 месяца.

Сыр «Ярославский» вырабатывают в виде высокого цилиндра массой 2—3 кг, унифицированного крупного цилиндра массой 8—10 кг и унифицированного малого цилиндра 4—6 кг. По органолептическим и физико-химическим показателям соответствует «Голландскому» брусковому.

Сыр «Степной» выпускают в виде прямоугольных брусков массой 5—6 кг со слегка выпуклыми боковыми поверхностями. Имеет более острый и соленый вкус и более нежное тес

то, чем «Голландский». Поверхность бруска парафинируют, но не окрашивают.

Сыр «Пошехонский» имеет форму низкого цилиндра массой 5—6 кг. Вкус слегка кисловатый, в меру выраженный сырный. Рисунок образуется из глазков круглой или слегка сплюснутой формы. Консистенция теста пластичная. Содержание жира в сухом веществе 45 %, влажность 40—42 %, содержание соли 1,5—2 %. Созревает за 1,5 месяца.

Сыр «Эстонский» отличается ускоренным созреванием: выпускается для реализации в возрасте 30 дней. Имеет форму высокого цилиндра массой 2—3 кг. Вкус — выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие пряного привкуса. Тесто нежное, пластичное, глазки округлой формы, напоминающей овальную. Содержание жира в сухом веществе — не менее 45 %, влажность 44 %, содержание соли 1,8—2,5 %.

Сыры типа российского. Сыр «Российский» со слегка выпуклыми поверхностями. Масса большого цилиндра 11—15 кг, малого — 7—10 кг. Имеет тонкую ровную корку без подкоркового слоя, может выпускаться и бескорковым. Поверхность покрыта неокрашенной парафиновой смесью. Вкус и запах выраженные сырные, слегка кисловатые. Тесто нежное, пластичное. Рисунок состоит из неравномерно расположенных глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы. Срок созревания 70 дней. Жира — не менее 50 %, влаги — не более 43 %.

Сыры типа чеддер имеют следующую характерную особенность: после обработки сырная масса становится мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие, листообразные слои (процесс называется чеддеризацией). Наиболее известным сыром, входящим в эту группу, является «Чеддер».

«Чеддер» — сыр английского происхождения. «Чеддер» российский производят на Алтае. Он имеет форму высокого цилиндра массой 30—33 кг с отвесной боковой поверхностью и плоским основанием. Вкус и запах — слегка кисловатые, выраженные, типичные для данного сыра. Тесто пластичное, нежное, слегка мажущееся. Рисунок отсутствует. Содержит влаги не более 44 %, жира — не менее 50 %, соли 1,5—2,5 %. Срок созревания 3 месяца.

Сыры копченые по технологии производства близки к голландским, но подвергаются копчению. Сыр копченый «Молдавский» готовят из овечьего молока. В возрасте 20—25 дней, когда на сыре образуется желтая корка, его коптят в течение 24—36 ч при температуре 25—34 °С в коптильной камере. После копчения сыр выдерживают при температуре 12—15 °С в течение 1—2 суток, парафинируют и снова помещают в сыро-хранилище для созревания на срок не менее 1,5 месяца. Имеет форму низкого цилиндра массой 2—2,5 кг. Корка гладкая, парафинированная, цвет светло- или темно-коричневый. Вкус и запах — характерные для копченых продуктов. Тесто средней плотности. Рисунок состоит из глазков круглой, овальной или неправильной формы. Жира содержит не менее 55 %, влаги — не более 42 %, соли — не более 3,5 %.

Полутвердые сыры (типа латвийского). В созревании сыров этого типа принимают участие молочнокислые, а также слизеобразующие бактерии, развивающиеся на поверхности. Созревание идет от поверхности к центру. Сыры имеют характерные острые, специфические, слегка аммиачные вкус и запах.

Сыр «Латвийский» вырабатывают в виде бруска массой 2,2—2,5 кг квадратного сечения со слегка округленными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Этот сыр по содержанию влаги (48 %) стоит на границе твердых и мягких. Корка тонкая, покрыта подсохшей, слегка липкой серной слизью красновато-бурого цвета со светлыми пятнышками. Тесто нежное, пластичное. Глазки овальной и неправильной формы. Вкус острый, слегка аммиачный, характерный для сыров данного типа.

Сыр «Угличский» имеет форму прямоугольного бруска массой 2—3 кг. Тесто нежное, эластичное, немного ломкое с крупными овальными или неправильной формы глазками; вкус слегка кисловатый. Созревает за 2 месяца. Поверхность парафинируют и не окрашивают.

Мягкие сычужные сыры имеют нежную, мягкую консистенцию, обусловленную повышенным содержанием влаги, и отличаются характером созревания сыра. Особенностью является повышенная кислотность молока, более низкая температура свертывания, зерно ставят крупным, а иногда сгусток вовсе не дробят, второго нагревания и принудительного прессования не производят. Размеры сыров небольшие. Созревание происходит послойно, начинается с наружных слоев и распространяется вглубь.

Сыры типа дорогобужского (со слизью на корке) характеризуются созреванием при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи.

Сыр «Дорогобужский» имеет форму не совсем правильного куба. Поверхность тонкой корки покрыта налетом слизи от бледно-желтого до желто-красного цвета. Без глазков или с незначительным количеством мелких глазков неправильной формы. Консистенция теста нежная, маслянистая, слегка мажущаяся. Вкус и запах острые, слегка аммиачные. Созревает за 40 дней. Его подсушивают, заворачивают в тонкий пергамент и затем в фольгу. Содержит жира не менее 45 %, влаги — не более 50 %, соли — не более 3,5 %.

Сыр «Медынский» имеет те же показатели, что и «Дорогобужский».

Сыры типа десертного готовят с плесенью на корке. К этой группе относятся «Десертный белый», «Русский камамбер». «Русский камамбер» изготавливают в форме низких цилиндров массой 130 г, разделенных на половинки. Вкус кисломолочный с приятным привкусом шампиньонов. Тесто мягкое, почти мажущееся. Содержит жира 60 %, соли 1,5—2,5 %. Употребляется вместе со стойкой корочкой, которая придает ему особую пикантность.

Сыры типа закусочного имеют характерные вкус, запах и внешний вид, которые зависят от действия молочнокислых бактерий, белой плесени и микрофлоры сырной слизи.

Сыр «Закусочный» реализуется как в свежем, так и в зрелом виде. Свежий сыр реализуют через 7—10 дней после выработки, по вкусу напоминает камамбер. Зрелый сыр реализуется через 20—30 дней, имеет острый вкус с грибным привкусом, запах слегка аммиачный, консистенцию мажущуюся, маслянистую. Корка зрелого сыра тонкая, мягкая, покрытая подсушенной красновато-желтой слизьевой массой и пятнами плесени. Имеет форму цилиндра диаметром 11 — 12 см, высотой 2—3 см и массой 200—300 г. Содержит 50 % жира, 55 % влаги.

Сыр «Любительский» имеет форму низкого цилиндра массой 0,4—0,7 кг. Вырабатывают его так же, как закусочный. Вкус и запах острые, пикантные, с легким грибным привкусом. Консистенция нежная, мажущаяся. Сыр содержит не менее 50 % жира, не более 60 % влаги, 3,5 % соли.

Сыр «Смоленский» имеет форму низкого цилиндра массой 0,85—1,2 кг. Тонкая корка покрыта желтовато-красной слизью. Продолжительность созревания — 40 дней. Вкус острый, специфический, с легким грибным привкусом; запах слегка аммиачный. Консистенция теста мажущаяся, маслянистая. Сыр без глазков или с незначительным количеством мелких глазков неправильной формы. Жира — не менее 45 %, влаги — не более 50 %, соли — не более 3,5 %.

Сыры типа рокфора отличаются тем, что созревают под воздействием зеленой плесени внутри сырного теста.

«Рокфор» — самый распространенный легкий сыр. Этот сыр вырабатывают из коровьего, овечьего или козьего цельного пастеризованного молока с применением чистых культур плесени. Срок созревания 1,5 месяца. Поверхность «Рокфора» должна быть ровной. Вкус острый, соленый, перечный, аромат специфический для данного вида. Цвет белый или слегка желтоватый. Рисунок отсутствует. Содержит 40—50 % жира, влажность не выше 40—52 %, соли 4—8 %. Упаковывают в бочки плотными рядами и полностью заливают рассолом.

Кисломолочные сыры отличаются от сычужных методом осаждения казеина, который производится молочной кислотой. Последняя вводится в молоко вместе с молочной сывороткой или образуется с помощью чистых культур заквасок.

Сыры типа кисломолочных терочных. Сыр «Зеленый» готовится из обезжиренного молока. Используется как приправа. Имеет серовато-зеленый цвет (добавляют порошок из высушенных листьев синего и желтого донника), плотную структуру, свободно поддается измельчению на терке. Рисунка не имеет. Вкус остро-соленый со специфическим запахом донника. Содержит: влаги 40 %, поваренной соли 6,5 %. Головка завертывается в фольгу.

Сыры типа творожных созревающих — «Литовский», «Творожный плесневой», «Гарцский» и др. Изготовляют из творога, к которому добавляют 3 % соли и 1 % бикарбоната натрия; тщательно растирают массу и формуют цилиндрики по 100 г. Выдерживают в сухом помещении 1—2 недели. На поверхности образуется желтоватая слизь, которая, постепенно подсыхая, формируют корку. Готовые сырки имеют приятные, сильно выраженные сырные вкус и запах.

Сыр «Литовский» выпускают в виде бруска с треугольным основанием. Консистенция у него нежная, мажущаяся. Вкус и запах острые, кисломолочные. Содержит не менее 45 % жира, влаги — 47 %, соли — 2 %.

Читайте так же:  Пеня налог на транспорт

Сыры типа творожных созревающих вырабатывают с применением сычужно-кисломолочного или кисломолочного свертывания. Технология их приготовления сходна с технологией производства творога, поэтому свежие сыры часто называют творожными.

Сырки «Чайный» и «Кофейный» обладают нежной, мажущейся консистенцией, кисломолочным, солоноватым привкусом, рисунок без глазков. Сырок «Чайный» фасуют в картонные коробки массой 250—500 г. Сырок «Кофейный» обертывают в пергаментную бумагу и придают форму квадрата (50-120 г) или цилиндра (100-170 г).

Переработанные сыры не уступают натуральным по пищевой ценности — калорийности, содержанию полноценных белков животного происхождения, кальциевых и фосфорных солей. Их производят переплавкой твердых сычужных сыров с добавлением плавителей. Жир в переработанных сырах находится в виде мелких капелек, диаметр которых в 5—20 раз меньше, чем у жировых шариков натуральных сыров, что повышает их усвояемость. В гигиеническом отношении переработанные сыры предпочтительнее натуральных, так как они подвергаются термической обработке, резко снижающей объем микрофлоры сыра. Некоторые виды переработанных сыров, например пластический, можно растворять в воде и употреблять в качестве напитков.

Сыры плавленые без специй и наполнителей. «Угличский сливочный», «Советский», «Российский», «Костромской», «Латвийский», «Новый, «Колбасный копченый». Сыры «Угличский» и «Невский» — высокой жирности (60 %) имеют нежную, маслянистую, слегка мажущуюся консистенцию.

Сыры плавленые со специями и наполнителями вырабатывают из зрелых натуральных сыров с низким вторым нагреванием, свежего обезжиренного сыра, сливочного масла и вкусовых наполнителей. Ассортимент плавленых сыров: с ветчиной, копченой колбасой, острый с перцем, со специями — тмином, донником и др.

Сырьем для плавленого сыра «Новый» 30—40%-ной жирности служат белковые продукты из обезжиренного молока и пахты с добавлением коровьего масла. Колбасный сыр 30— 40%-ной жирности вырабатывают из того же набора сырья, что и сыр «Новый». Расплавленную сырную массу охлаждают до 50—55 °С и шприцуют в оболочку. Остывшие и обсушенные батоны подвергают холодному копчению при температуре 25— 35 °С (в течение 20—24 ч) или горячему — при температуре 45-55 °С в течение 3-4 ч.

Сыры плавленые пастообразные «Дружба», «Волна», «Лето» (55 % жирности), «Рокфор» (50 %), «Кисломолочный» (45 %), «Зеленый» (30 %), «Московский мягкий» в тубах (50 %), «Янтарь» (60 %). Расфасовывают по 100 и 200 г в стаканчики из полимерных материалов или в тубы по 160 г.

Сыры плавленые пластические «Шоколадный», «Кофейный», «Фруктовый» изготовляют из свежевыработанного творога различной жирности, сливочного масла, сахара и вкусовых наполнителей. Сыр содержит не более 35 % влаги, не менее 30 % жира, не менее 30 % сахара.

«Сыры к обеду» плавленые используют в качестве вкусовой приправы. Они растворяются в воде без остатка. Придают обеденным блюдам пикантный вкус и аромат.

Сыры плавленые консервированные 50%-ной жирности — стерилизованный, пастеризованный и нестерилизованный с ветчиной. Вырабатывают из отборного натурального сыра, плавление ведут при температуре 90—105 °С, в горячем виде расфасовывают в лакированные банки по 100 или 250 г, закатывают и стерилизуют при температуре 100—105 °С или пастеризуют при температуре 75—90 °С. Вкус сырный, слегка кисловатый.

Пищевая ценность. При сыроварении из молока удаляется значительная часть воды. Сыр является концентрированным пищевым продуктом и отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка (23—30 %), высокодиспергиро-ванного молочного жира (32—33 %), кальциевых и фосфатных солей, жиро- и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5 %, жиры — на 96 %, углеводы — на 97 %. Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью.

Факторы, формирующие качество, и оценка качества. Качество сыра обусловлено качеством сырья и технологией производства. Химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока определяют сыропригодность молока, т.е. его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей консистенции, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов, прежде всего молочнокислых бактерий.

Пороки сыра возникают в результате применения молока низкого качества, нарушений технологического режима производства, условий транспортирования и хранения готовой продукции. Пороки можно разделить на три группы: пороки вкуса и запаха; пороки консистенции, рисунка и цвета; пороки внешнего вида (формы, корки).

К порокам вкуса и запаха относятся:

невыраженный вкус сыра — следствие того, что в нем не накопилось нормального количества продуктов созревания. Причины: молодой возраст сыра, чрезмерно сухая обработка и выдержка в сырохранилищах с недостаточной влажностью, излишнее разбавление сыворотки водой, созревание при пониженной температуре;

«пустой» вкус — наблюдается у сыров, которые подверглись замораживанию;

нетипичный для данного вида сыра вкус и запах — результат нарушения технологического режима;

кормовой привкус — следствие скармливания животным силоса и попадания в корм капусты, дикого лука, чеснока, полыни;

кислый вкус у молодых, несозревших сыров — следствие низкой температуры хранилища, недостаточной выдержки, переработки перезрелого молока, избытка закваски;

горький вкус — от кормов, плохого качества поваренной соли, а также возникает при низкой температуре созревания, использовании маститного молока;

салистый привкус в сыре с нарушенной коркой или в бескорковых сырах, особенно мягких, — результат воздействия воздуха и света на жир. Этот привкус бывает в сыре с маслянокислым брожением;

прогорклый, плесневелый привкус у мягких сыров («Рокфор «Закусочный» и др.) — результат накопления продуктов расщепления жира под влиянием фермента липазы, вырабатываемого плесенями;

гнилостный, тухлый запах — порок бактериального происхождения. Появляется в сыре, выработанном из сырого молока;

аммиачный вкус и запах — у сыров с моющейся коркой; даж е незначительный аммиачный запах является пороком.

К порокам консистенции, рисунка и цвета относят следующие:

крошливая консистенция — результат повышенной кислотности сырной массы. Тесто такого сыра приобретает творожный привкус, газообразование протекает слабо, рисунок не выражен;

самокол (колющееся тесто) — следствие уменьшения связности сырной массы. Наблюдается во второй стадии созреваний, преимущественно в сырах «Швейцарском» и «Советском»;

свищ в круглом голландском сыре в виде трещин, возникающих внутри сыра, — следствие сильного газообразования, несоблюдения технологического режима (пересушка сырного зерна, плохое склеивание сырной массы, разрыв ее во время формования и опрессовывания);

мажущееся тесто — следствие небрежной обработки зерна; образуется много сыворотки, и тесто получается малосвязным. Для многих мягких сыров мажущееся тесто не является пороком;

твердая ремнистая консистенция — результат излишней обсушки зерна, сильного дробления, слишком высокой температуры нагревания, что ведет к недостатку молочной кислоты в сырной массе, сильному набуханию белков. Встречается преимущественно у неполножирных сыров, у которых недостаточно жира для разрыхления сырного теста;

слепой сыр — без глазков или с редким и мелким рисунком вследствие недостаточного газообразования. Сыр без рисунка получается при переработке пастеризованного молока, в которое не внесли бактериальную закваску. Отрицательно действуют на газообразование низкая температура сырохранилищ, большое количество соли, избыточная кислотность свежего сыра;

редкий и мелкий рисунок — следствие переработки молока повышенной кислотности и созревания сыра при более низкой, чем требуется, температуре;

вспучивание — результат чрезмерного развития газообразующих бактерий. Внутри головки сыра большие пустоты; нередко корка сыра растрескивается;

пустотный рисунок — результат неплотного расположения зерен. Наблюдаются рваные глазки. У самопрессующихся сыров пустотный неправильный рисунок не является пороком;

щелевидный рисунок у губчатого сыра — результат долгого выдерживания сыра в теплом хранилище. Сыр оседает, газ диффундирует наружу, и образуется щелевидный или «капустный» рисунок;

рваный рисунок — следствие разрыва перегородок между близко расположенными крупными глазками или бурного газообразования;

бледный цвет теста — результат недостаточного содержания естественных пигментов в молоке, что встречается большей частью в зимнее время; о неравномерный цвет — объясняется неоднородностью распределения соли или краски в сырном тесте.

Пороки формы — деформация могут возникнуть:

при посоле сухой солью без форм, когда неотвердевший сыр оседает и меняет форму;

при хранении сыра на неровных полках;

при редком переворачивании нежных сыров — односторонняя осадка;

при хранении в теплых сырохранилищах сыры высокой влажности могут приобрести расплывчатую форму. Деформированные сыры к реализации не допускаются.

Пороки корки состоят в следующем:

толстая, грубая корка у прессуемых сыров, длительное время хранящихся при низкой влажности, — следствие недостаточного количества молочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойки сыров в теплой воде, длительного хранения непарафинированного сыра. Толстая корка уменьшает съедобную часть сыра;

слабая, ослизлая, белая корка у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или соли — следствие неправильной обработки сырной массы в ванне, повышенного молочнокислого брожения и пересола;

трещины на корке — результат слишком быстрого высыхания поверхностного слоя в сухих сырохранилищах, особенно при недостаточно вязком тесте, и на сыре со слабо наведенной коркой. Сильное газообразование также приводит к трещинам на поверхности;

«рак» корки в виде лишаевидных пятен — результат деятельности гнилостных бактерий, развивающихся при повышенной влажности сырохранилищ. При появлении порока необходимо вырезать и прижечь пораженные места и изолировать заболевшие сыры;

осповидная плесень — появляется на поверхности сыра в виде мелких круглых пятен белого цвета, проникает в глубь корки, образуя пятна диаметром 5—10 мм;

подкорковая плесень в пустотах, расположенных под поверхностью корки, — результат переработки молока повышенной кислотности и антисанитарного содержания инвентаря. Признаком плесени являются темные точки на светлой корке;

подопревшая корка — результат пересола, несвоевременного переворачивания, мойки или перетирания сыра и заражения корки гнилостной микрофлорой, парафинирования сыра с ненаведенной, ослизлой коркой и хранения такого сыра в закрытых ящиках. Появлению этого порока способствует повышенная влажность воздуха в сырохранилищах;

изъязвления корки, сырная пыль на корке — результат заражения клещами (акарами). Пораженные сыры следует изолировать и обработать, а помещение продезинфицировать.

Упаковка и маркировка. В зависимости от формы, размеров и массы сыры упаковывают в деревянные ящики, барабаны, а рассольные — в бочки. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного наименования, сорта, одинаковой формы и одного возраста. Тара должна быть чистой, прочной, влажность древесины не выше 20 %. Используют ящики, разделенные внутри перегородками, для предохранения сыров от повреждения. Многие сыры перед упаковкой завертывают в пергамент, восковку, целлофан и другие пленки. Мягкие сычужные сыры завертывают в пергамент и алюминиевую фольгу, на которую наклеивают этикетку, после чего упаковывают. Плавленые сыры завертывают в алюминиевую лакированную фольгу. Копченый сыр выпускают в оболочке из различных пленок. Сыры в фольге, за исключением «Нового», укладывают в картонные или пластмассовые коробки, а затем в картонные ящики.

Каждый сыр маркируют условным шифром, нанося безвредной краской в определенном порядке производственную марку с обозначением процента жира, номера завода, сокращенного наименования, места изготовления. Дату указывают впрессовыванием в тесто сыра казеиновых цифр или оттиском металлических. На сырах «Латвийском» и «Волжском» дату изготовления и заводскую марку наносят на бумагу, в которую завернут сыр. Форма марок зависит от жирности сыра: для сыров 50%-ной жирности — квадратная; для 45%-ной жирности — в виде правильного восьмиугольника. При отпуске с холодильника или оптовой базы в розничную сеть на сырах штампом указывают сорт.

На торцовую сторону внешней тары наносят маркировку, где указывают название сыра, номер завода, массу нетто, тары и брутто, количество сыров, фамилию мастера.

Условия и сроки хранения и транспортирования. Оптимальные условия хранения сыров: температура 2—8 °С и относительная влажность воздуха 85—87 %. Хорошо созревшие сыры, заложенные на длительное хранение, можно держать при температуре от —1 до —5 °С и относительной влажности воздуха 85—90 %.

Для хранения сыров на складах выделяют отдельные помещения во избежание передачи другим продуктам сырного запаха. Рассольные сыры располагают отдельно от других, учитывая возможность утечки рассола. Хранить резаные сыры без ухудшения качества и снижения массы можно в полиэтиленовой упаковке не более 3 дней.

Сыры поступают в торговые организации созревшими, однако и при хранении на складах, и в магазинах в сырах продолжаются изменения, вызванные биохимическими и химическими процессами в сырной массе, развитием микроорганизмов на корке и воздействием физических факторов на структуру сыра. В результате качество сыра может улучшаться и исчезать недостатки, обусловленные его неполным созреванием. Однако сыры могут перезревать и приобретать излишне острый, иногда прогорклый вкус вследствие накопления излишнего количества продуктов распада белков.

Транспортируются сыры в любом транспортном средстве, отвечающем требованиям гигиеничности и специально оборудованном для перевозки определенных видов сыров. Летом их транспортируют в изотермических вагонах при температуре от 2—8 °С. Зимой при температуре ниже —5 °С — в утепленных вагонах, чтобы не допустить замораживания. Переработанные сыры допускается перевозить в неутепленных вагонах при температуре от 0 до 20 °С. Перевозят сыр в таре. Без тары возможна перевозка по железной дороге только сыров «Швейцарского» и «Советского». Их укладывают на стеллажи до 5 штук.