Оглавление:

ГОСТ Р 52092-2003
Сметана. Технические условия

ГОСТ Р 52092-2003
Группа Н17

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Soured cream. Specifications

ОКС 67.100.10
ОКП 92 2200

Дата введения 2004-07-01

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ) при участии Института питания РАМН, Российского Союза предприятий молочной отрасли (РСПМО), ОАО «ОЧАКОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД», ОАО «ЧЕРКИЗОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД», ОАО «ОБНИНСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД», ООО «РостАгроКомплект», ЗАО «ВАЛИО САНКТ-ПЕТЕРБУРГ», ОАО Смоленский молочный комбинат «РОСА», ОАО «ПЕТМОЛ. Санкт-Петербургский МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ N 1», ООО «ДАНОН ИНДУСТРИЯ», ООО «Хр.ХАНСЕН» по заказу Национального фонда защиты потребителей (Россия)

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 186 «Молоко и молочные продукты»

2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 30 июня 2003 г. N 221-ст

3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

ВНЕСЕНО Изменение N 1, утвержденное и введенное в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 09.12.2008 N 376-ст с 01.07.2009

Изменение N 1 внесено изготовителем базы данных по тексту ИУС N 2, 2009 год

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на упакованную в потребительскую тару сметану (далее — продукт), изготовляемую из сливок коровьего молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления, получаемых на предприятии — изготовителе продукта и предназначенную для непосредственного использования в пищу.

Настоящий стандарт не распространяется на продукт, обогащенный витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами.

Требования безопасности изложены в 5.4-5.7, 5.9.1, требования к качеству — в 5.2, 5.3, требования к маркировке — в 5.8.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

5 Общие технические требования

5.1 Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

5.2 По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

Внешний вид и консистенция

Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10,0% до 20,0% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью

Чистые, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

5.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее

10,0; 12,0; 14,0; 15,0; 17,0

Массовая доля белка, %, не менее

От 65 до 100 включ.

От 60 до 100 включ.

От 60 до 90 включ.

От 55 до 85 включ.

Температура продукта при выпуске с предприятия, °С

5.4 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

5.5 Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации.

5.6 Показатели эффективности термической обработки должны соответствовать требованиям, установленным в нормативных правовых актах Российской Федерации.

5.7 Требования к сырью

5.7.1 Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

— закваски и бакконцентраты для сметаны, состоящие из лактококков или лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков по [1];

— вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).

5.7.3 Допускается использование другого сырья, по показателям качества и безопасности не уступающего требованиям, указанным в 5.7.1, 5.7.2, и разрешенного к применению в установленном порядке и не изменяющего природу продукта.

5.8.1 Маркировка потребительской тары, групповой упаковки, транспортной тары, многооборотной тары, транспортного пакета в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

5.8.5 На транспортную тару наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474: «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры» с указанием минимального и максимального значений температуры.

5.8.6 При обандероливании прозрачными полимерными материалами маркировку на боковые поверхности групповой упаковки и транспортной тары по 5.8.2 и транспортного пакета по 5.8.4 допускается не наносить. Маркировкой в этом случае служат видимые надписи на потребительской таре или групповой упаковке, или транспортной таре, дополненные информацией о количестве мест и массе брутто. Непросматриваемые надписи, в том числе манипуляционные знаки, наносят на листы-вкладыши или представляют любым другим доступным способом.

5.8.7 Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно при необходимости на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

5.9.1 Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

5.9.3 Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.

6 Правила приемки

6.2 Каждая партия продукта контролируется по показателям качества и безопасности, установленным в разделе 5, с периодичностью, установленной в программе производственного контроля.

6.3 Порядок и периодичность контроля за содержанием химических и микробиологических загрязнителей устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

7 Методы контроля

7.2 Определение внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса и запаха проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями 5.2.

7.9 Определение содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов проводят методами, предусмотренными нормативными документами и по методикам, утвержденным в установленном порядке.

7.10 Определение радионуклидов проводят по методикам, утвержденным в установленном порядке.

7.11 Определение микробиологических показателей проводят методами, предусмотренным нормативными документами, и по методикам, утвержденным в установленном порядке.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

8.2 Условия хранения и сроки годности продукта устанавливает изготовитель.

ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное). Библиография

[1] ТУ 9229-369-00419785-04 Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры. Технические условия

Последние документы

ГОСТ Р 52488-2005

Средства для стирки. Общие технические условия

ГОСТ Р 51697-2000

Товары бытовой химии в аэрозольной упаковке. Общие технические условия

ГОСТ Р 51696-2000

Товары бытовой химии. Общие технические требования

Товары бытовой химии. Методы определения фосфорсодержащих соединений

Товары бытовой химии. Методы определения анионного поверхностно-активного вещества

Товары бытовой химии. Метод определения смываемости с посуды

Товары бытовой химии. Метод определения нерастворимого в воде остатка (абразива)

Требования к качеству сметаны по госту

Требования к качеству сметаны

Доброкачественная сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Для всех видов сметаны допускается наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла. Консистенция однородная, в меру густая, глянцевитый вид. Сметана 20- и 25%-ной жирности может быть недостаточно густая, слегка вязкая, для сметаны 20%-ной жирности допустимо наличие одиночных пузырьков воздуха. Консистенция сметаны 40%-ной жирности плотная, не расплывающаяся. Для сметаны 1-го сорта допускается консистенция недостаточно густая, слегка комковатая, крупчатая, с наличием легкой тягучести. В сметане всех видов, кроме Любительской, допускается слабовыраженный кормовой привкус. Цвет должен быть белым, с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Для всех видов сметаны, кроме Любительской и сметаны высшего сорта, допускаются слабовыраженный привкус тары, наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла.

По стандарту нормируются кислотность, жирность, в сметане с белковыми наполнителями — массовая доля сухих веществ. Не допускаются патогенные микроорганизмы. Не разрешается продажа сметаны с прогорклым, затхлым, плесневелым вкусом и запахом, с сильно выраженным кормовым привкусом, с кислым вкусом, тягучей, неоднородной консистенцией.

Нормативными документами, используемые для проведения экспертизы спредов:

— ФЗ от 24.06.2008 N 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию»;

Читайте так же:  Пенсия инвалид с детства 2 группы 2018

— ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия»;

Отбор проб производится по ГОСТ Р 52179-2003. Мгновенные пробы фасованного спреда массой 20-30 г отбирают щупом из каждой упаковочной единицы, составляющей объединенную выборку. Из полученной однородной массы отбирают лабораторную пробу массой 200 г в банку с плотно закрывающейся крышкой и охлаждают до температуры окружающей среды.

Требования к органолептическим показателям качества представлены в ГОСТ Р 52092-2003. По органолептическим показателям сметана должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 — Органолептические показатели качества сметаны [2]

Требования к качеству сметаны по госту

Soured cream. Specifications

Дата введения* 2013-07-01

_______________
* Дату введения стандарта в действие на территории государств устанавливают их национальные органы по стандартизации.

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской сельскохозяйственной академии (ГНУ «ВНИМИ» Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 470)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15.11.2012 г. N 42)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1523-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31452-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на упакованную в потребительскую тару сметану (далее — продукт), изготовляемую из сливок коровьего молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления, и предназначенную для непосредственного использования в пищу.

Настоящий стандарт не распространяется на продукт, обогащенный молочным белком, витаминами, микро- и макроэлементами, пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, пробиотиками и пребиотикам.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.4, 5.1.5, требования к качеству — в 5.1.2, 5.1.3, требования к маркировке — в 5.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 1349-85* Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54661-2011, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 4495-87* Молоко цельное сухое. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53946-2010, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 9225-84* Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53430-2009, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Метод определения молочнокислых микроорганизмов

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10970-87* Молоко сухое обезжиренное. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52791-2007, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23452-72* Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 23452-79, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 25776-83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus

ГОСТ 30519-97* Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52814-2007, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному справочному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применен следующий термин с соответствующим определением:

3.1 сметана: Кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 10%.

4 Классификация

4.1 Продукт в зависимости от молочного сырья изготовляют:

— из нормализованных сливок;

5 Технические требования

5.1 Основные показатели и характеристики

5.1.1 Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.2 По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

Внешний вид и консистенция

Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10,0% до 20,0% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

5.1.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее

10,0; 12,0; 14,0; 15,0; 17,0

34,0; 35,0; 37,0; 40,0; 42,0

Массовая доля белка, %, не менее

От 65 до 100 включ.

От 60 до 100 включ.

От 60 до 90 включ.

От 55 до 85 включ.

Фосфатаза или пероксидаза

Температура продукта при выпуске с предприятия, °С

5.1.4 Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичные элементы, микотоксины, диоксины, меламин, антибиотики, пестициды, радионуклиды) в продукте не должны превышать требований [1], [2].

5.1.5 Допустимые уровни содержания микроорганизмов (бактерии группы кишечных палочек, дрожжи, плесени, Staphylococcus aureus, бактерии рода Salmonella, молочнокислые микроорганизмы) в продукте не должны превышать требований [1], [2].

5.1.6 Жировая фаза продукта должна содержать только молочный жир. Жирно-кислотный состав жировой фазы продукта приведен в приложении А.

5.2 Требования к сырью

5.2.1 Для изготовления продукта применяют:

— молоко коровье сырое по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— молоко обезжиренное — сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— сливки — сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— молоко цельное сухое по ГОСТ 4495 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

Читайте так же:  Судебная практика по договору перевозки пассажиров

— молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— сливки сухие по ГОСТ 1349 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— закваски и бекконцентраты для сметаны, состоящие из лактококков или лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— вода питьевая по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

5.2.1.1 При производстве продукта не допускается применять стабилизаторы и загустители.

5.2.2 Сырье, применяемое для изготовления продукта по показателям безопасности, должно соответствовать требованиям [1], [2].

5.2.3 Допускается использование аналогичного сырья отечественного и другого производства, не уступающего по показателям качества и безопасности, указанным в 5.2.1, 5.2.2.

5.3.1 Маркировку потребительской тары осуществляют в соответствии с [2], [3].

5.3.2 Маркировку групповой упаковки, многооборотной и транспортной тары, транспортного пакета — в соответствии с [2], [3] с нанесением манипуляционных знаков или предупредительных надписей: «Беречь от солнечных лучей» и «Ограничение температуры» с указанием минимального и максимального значений температуры по ГОСТ 14192, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

5.3.3 При обандероливании прозрачными полимерными материалами маркировку на боковые поверхности групповой упаковки, транспортной тары и транспортного пакета допускается не наносить. Маркировкой в этом случае служат видимые надписи на потребительской таре или групповой упаковке, или транспортной таре, дополненные информацией о количестве мест и массе брутто. Непросматриваемые надписи, в том числе манипуляционные знаки, наносят на листы-вкладыши или представляют любым другим доступным способом.

5.4.1 Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям [4], документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продуктов при их перевозках, хранении и реализации.

5.4.2 Формирование групповой упаковки — в соответствии с ГОСТ 25776.

5.4.3 Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663.

5.4.4 Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.

5.4.5 Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества — в соответствии с ГОСТ 8.579.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки — по ГОСТ 26809 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

6.2 Продукт контролируют по показателям качества и безопасности, предусмотренным в разделе 5, в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

7 Методы контроля

7.1 Отбор и подготовка проб к анализу — по ГОСТ 26809 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.2 Определение внешнего вида и цвета осуществляют визуально, консистенции, вкуса и запаха проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями 5.1.2.

7.3 Определение температуры продукта при выпуске с предприятия и массы нетто — по ГОСТ 3622 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.4 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5867 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.5 Определение массовой доли белка — по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.6 Определение кислотности — по ГОСТ 3624 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.7 Определение фосфатазы, пероксидазы — по ГОСТ 3623 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.8 Определение токсичных элементов:

— свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— мышьяка — по ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— ртути — по ГОСТ 26927 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.9 Определение пестицидов — по ГОСТ 23452 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.10 Определение микотоксинов (афлатоксина ) — по ГОСТ 30711 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.11 Определение антибиотиков — по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.12 Определение радионуклидов — по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.13 Определение содержания ГМО, меламина, диоксинов (в случае обоснованного предположения о возможном их наличии) — по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.14 Определение микробиологических показателей:

— бактерий группы кишечных палочек — по ГОСТ 9225 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— дрожжей, плесеней — по ГОСТ 10444.12 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

Staphylococcus aureus — по ГОСТ 30347 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— бактерий рода Salmonella — по ГОСТ 30519 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— молочнокислых микроорганизмов — по ГОСТ 10444.11 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.15 Определение содержания стабилизаторов и загустителей (в случае обоснованного предположения о возможном их наличии) — по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.16 Обнаружение растительных жиров и масел в жировой фазе продукта (в случае обоснованного предположении о возможном их наличии) проводят по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

8.2 Продукт хранят при температуре (4±2) °С.

Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции.

Приложение А (справочное). Жирно-кислотный состав жировой фазы сметаны

А.1 Жирно-кислотный состав жировой фазы сметаны приведен в таблице А.1

Экспертиза качества сметаны с 15% массовой долей жира

Секция: Сельскохозяйственные науки

XL Студенческая международная заочная научно-практическая конференция «Молодежный научный форум: естественные и медицинские науки»

Экспертиза качества сметаны с 15% массовой долей жира

Сметана – это кисломолочный продукт, который активно применяется в пищевых целях. Сметану добавляют в супы, на ее основе готовят соусы и крема, ею заправляют салаты, а многие едят ее просто так. В России этот продукт известен с давних времен, и раньше сметану готовили простым способом: цельное коровье молоко ставили скисать, а через несколько дней снимали с его поверхности слой сметаны, после чего ставили в холодное место на дозревание.

Сегодня же для приготовления сметаны используют сливки жирностью не менее 32%, их пастеризуют и добавляют к ним специальную закваску с живыми бактериями. После того, как сливки скисают, получается сметана. Чтобы она была густой, нежной, не кислой, сливки должны быть свежими, полученными из натурального молока.

Именно потому, что данный продукт является популярным для употребления, вопрос оценки качества сметаны в настоящее время является крайне актуальным.

Жирность сметаны может быть различной: от 10% — такая сметана считается диетической, до 40% – у любительской сметаны. Однако, наиболее часто на прилавках магазинов оказывается сметана с 15 или 20% жирности. Именно поэтому для экспертизы качества были выбраны сметана «Домик в деревне» (образец 1) и «Простоквашино» (образец 2) с 15% жирности. Исследование проводилось по органолептическим и физико-химическим показателям.

Согласно ГОСТ 31452-2012 «Сметана. Технические условия», для изготовления продукта могут использоваться нормализованные сливки, восстановленные сливки и их смеси. Для изготовления применяют:

· молоко коровье сырое;

· молоко цельное сухое;

· молоко сухое обезжиренное;

· закваски и бекконцентраты для сметаны, состоящие из лактококков или лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков;

Применение стабилизаторов и загустителей при производстве продукта не допускается.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям:

1. Внешний вид и консистенция. Сметана должна выглядеть как однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10,0% до 20,0% включительно допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью.

Читайте так же:  Федеральный закон о бухгалтерском учете 402 последняя редакция 2018

2. Вкус и запах. Должны быть чистыми, кисломолочными, наличие посторонних привкусов и запахов не допускается.

3. Цвет. Должен быть белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Результаты органолептического исследования представлены в Таблице 1:

Таблица 1.

Результаты исследования образцов по органолептическим показателям

Внешний вид и консистенция

Однородная масса с незначительной крупитчатостью.

Густая однородная масса с блестящей поверхностью.

Чистый, кисломолочный. Посторонние привкусы и запахи отсутствуют

Чистый, кисломолочный. Посторонние привкусы и запахи отсутствуют

Таким образом, по результатам органолептической оценки оба образца соответствуют требованиям ГОСТа.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим нормам:

1. Массовая доля белка, %: не менее 2,5.

2. Кислотность, °Т: от 65 до 100 включительно.

3. Фосфотаза или пероксидаза: не допускаются

4. Температура продукта при выпуске с предприятия, °С: 4±2.

Результаты физико-химического исследования представлены в таблице 2:

Таблица 2.

Результаты физико-химического исследования образцов

Массовая доля белка, %

Фосфотаза или пероксидаза

В результате физико-химического исследования было выявлено, что кислотность образца 1 «Домик в деревне» значительно ниже, чем кислотность образца 2 «Простоквашино», однако, находится в пределах нормы.

Кроме того, количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности должно быть не менее 10 7 . Жировая фаза продукта должна содержать только молочный жир.

Итак, сметана – это не только вкусный, но и невероятно полезный продукт. Молочнокислые бактерии, входящие в ее состав, заселяют кишечник полезной микрофлорой, обеспечивая его правильную и регулярную работу. Также в ней присутствуют различные витамины – А, Е, С, РР, группы В, и минералы – цинк, железо, медь, марганец, йод, фтор. Этот продукт богат жирными и органическими кислотами, животными белками, натуральным сахаром, бета-каротином, углеводами и биотином. Также сметану можно использовать и для непищевых целей, например, она хорошо питает и увлажняет кожу, а помимо всего прочего еще и является отличным антидепрессантом. Но сегодня в сметану добавляют творог, кефир, соевый белок, пальмовое масло и даже делают ее из растительных белков и стабилизаторов, без использования сливок. Надписи на упаковке «сметанка», «сметаночка», «сметанный продукт» с большой вероятностью говорят о том, что это дешевый суррогат.

Качество сметаны можно проверить в домашних условиях. Можно намазать сметану тонким слоем на стекло: натуральный продукт засохнет красивым ровным слоем, а поддельный оставит некрасивые разводы. Есть и другой способ – можно положить немного сметаны в стакан с горячей водой: натуральный продукт растворится, а ненастоящая сметана осядет на дно. Можно капнуть в сметану йод, если она при этом посинеет, значит, в нее добавлен крахмал. И конечно, нужно обязательно обращать внимание на срок годности.

Сметана, требования к качеству сметаны.

Сметана — вырабатывается из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых стрептококков и ароматообразующих бактерий с последующим созреванием в течение суток. Она содержит от 10 до 30 % жира, 2,4-2,8 % белка, 2,6-3,2 % углеводов, 54,2-82,7 % воды, витамины А, Е, В, С и РР. Энергетическая ценность 100 г сметаны 116-382 ккал. Выпускают сметану 36, 30, 25 и 20, 15 и 10 % жирности, сухую сметану — продукт, полученный распылительной сушкой свежесквашенных сливок.

Требование к качеству сметаны. Сметану 30 %-ной жирности по качеству делят на высший и 1 сорта.

Органолептические показатели: цвет, вкус, запах. Консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцеватая, слегка вязкая В 1-м сорте допускаются консистенция не достаточно густая, слегка комковатая, имеется легкая тягучесть.

Физико-химические показатели: кислотность сметаны 65-110° Т

Не допускают к приемке сметану с дефектами: с горькими, кислыми, кормовыми вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с выделившейся сывороткой.

Упаковка и хранение сметаны. Упаковывают сметану в стеклянную тару, в стаканчики из полистирола, комбинированного материала, коробочки из полистирола, пакеты, бидоны, фляги. Хранят сметану при 4—8° С не более 72 ч.

Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие.
Т.П.Лапина, Ковалевич Т.И

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ СМЕТАНЫ

ТРЕБОВАНИЯ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К ПОКАЗАТЕЛЯМ КАЧЕСТВА СМЕТАНЫ

Требования к качеству сырья для производства сметаны и ее упаковке

Сметана — кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок либо с добавлением молочных продуктов, либо без них с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором не менее 9%.

Для выработки сметаны используются следующие сырье и основные материалы:

  • • молоко коровье не ниже второго сорта по ФЗ № 88 и ГОСТ Р 52054;
  • • сливки, обладающие чистым вкусом и запахом, с массовой долей жира не более 35% и кислотностью не более 16°Т по ГОСТ Р 53435— 2009;
  • • сливки сухие по ГОСТ Р 54661 —2011;
  • • масло сливочное несоленое по ГОСТ Р 52253—2004;
  • • молоко-сырье обезжиренное по ГОСТ Р 53503—2009, имеющее чистые вкус и запах, кислотность не более 20T, плотность не менее 1030 кг/м 3 ;
  • • пахта свежая с чистым вкусом и запахом, кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1028 кг/м 3 , полученная при производстве масла;
  • • молоко цельное и (или) обезжиренное сухое по ГОСТ Р 52791 — 2007;
  • • закваски по ТУ 9229-369-00419785-04, бактериальные концентраты или закваски прямого внесения по другим НД, утвержденным в установленном порядке; безопасность всех видов заквасок должна подтверждаться санитарно-эпидемиологическим заключением;
  • • препарат ферментный по ГОСТ Р 52688—2006 (для сметаны с массовой долей жира 15%) или другие ферментные препараты, разрешенные Роспотребнадзором к применению для молочных продуктов;
  • • вода питьевая (МУК4.2.1018—01).

Сырье, используемое для производства конкретного вида сметаны, должно соответствовать индивидуальным требованиям НД по этому продукту.

Свежесть сливок оценивается по кислотности плазмы (обезжиренной части сливок), а не по кислотности самих сливок.

Массовую долю плазмы сливок (Пл, %) вычисляют по формуле

где Пл — массовая доля плазмы сливок, %; ЖС1 — массовая доля жира сливок, %.

Кислотность плазмы (К , °Т) определяют по формуле

где Ксл — кислотность сливок, °Т; Жсл — массовая доля жира сливок, %.

С увеличением массовой доли жира в сливках уменьшается массовая доля плазмы, в которой содержатся вещества, обусловливающие титруемую кислотность. Следовательно, титруемая кислотность свежих, более жирных сливок меньше, чем у сливок малой жирности.

В зависимости от вида выпускаемой сметаны могут применяться закваски, состоящие из молочнокислых бактерий следующих видов:

  • • для сметаны с массовой долей жира 20—30%: лактококков — Lactococcus lactis subsp. lactis (например, MCc, производство РФ); Lactococcus lactis subsp. lactis и Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris и Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis;
  • • для сметаны с массовой долей жира 15—20%, в том числе при ускоренном способе сквашивания: лактококков — Lactococcus lactis subsp. cremoris и Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis (КДс, производство РФ);
  • • для сметаны с массовой долей жира 10—15%: лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков (например, МТс, производство РФ).

По органолептическим показателям сметана должна соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ Р 52092 и приведенным в табл. 5.1.

X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум — 2018

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА СМЕТАНЫ КФХ «ОЮН»

Проблемой состояния сметаны остается качество молочного сырья. Сметана считается по праву среди технологов самым сложным и привередливым продуктом, в последнее время участились случаи фальсификации сметаны, производители все чаще вводят потребителя в заблуждения используя в качестве сырья растительные заменители жира, стабилизаторы, рядовой потребитель не в состоянии отличить подделку. Поэтому изучение качества сметаны является необходимым.

Целью данной работы является ветеринарно-санитарная экспертиза качества сметаны, производителя КФХ «Оюн» . В связи с этим были поставлены следующие задачи:

провести органолептические исследования качества сметаны;

изучить физико-химические факторы сметаны;

Экспертизу сметаны проводили в лабораториях университета на кафедре «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции».

Экспертиза качества сметаны проводится на основе определения органолептических, физико-химических показателей согласно нормативно-техническим документам. Основным документом для проведения экспертизы качества сметаны является Федеральный закон Российской Федерации «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Первым этапом исследований было проведение дегустации и изучения органолептических показателей качества сметаны. Оценку внешнего вида, цвета, консистенции сметаны проводили в соответствии с ГОСТом «Сметана».

Таблица 1. Органолептическая оценка сметаны КФХ «Оюн»