Требования к качеству холодных блюд и закусок

Качество холодных блюд и закусок определяется по:

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 – 120С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Бутерброды. Хлеб не черствый, толщина куска в открытых бутербродах – 1 — 1,5 см, в закрытых — 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхання и изменения цвета.

Салаты овощные. У зеленых салатов листья нарезаны поперек широкими лентами, не допускается наличие пожелтевших листьев, грубых черешков, цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная. У капустных салатов консистенция твердая, хрустящая; у свежей капуты не допускаются зеленые листья, у квашеной — ослизлые и крупные частицы кочерыжки. В салатах из краснокочанной капусты цвет ярко-красный, не допускаются увядшие листья и синий оттенок готовой капусты.

Зеленый лук должен быть эластичным, хрустящим, не допускаются пожелтевшие частицы.

Огурцы грядовые должны быть очищены, свежие, крепкие, хрустящие; не допускаются огурцы перезрелые с грубыми семенами.

Помидоры плотные, сохранившие форму, плотные части у плодоножек должны быть удалены.

Вареные овощи в салатах мягкие, но непереваренные, хорошо зачищены, без потемнений и остатков кожицы.

Рыбные гастрономические продукты должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны, осетровая рыба без хрящей и кожи, на поверхности семги, кеты не должно быть следов пальцев. Сельдь в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне. Готовая рубленая сельдь должна содержать сухих веществ не менее 40%, жира — не менее 9, поваренной соли — не более 4 — 6 и иметь кислотность не выше 0,4% (в пересчете на уксусную кислоту). В рецептуру рубленой сельди входит 45 — 50% (нетто) массы готового изделия.

У заливной рыбы и мяса желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений (особенно вокруг ломтиков лимона), слой его не менее 0,5 — 0,7 см, отварная рыба должна быть плотной, сохраняющей форму; у мясных продуктов поверхность должна быть без изменений окраски (позеленения, темных пятен и т. д.); в студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе. В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания (пожелтения).

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0 — 6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), покрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу, балык, осетрину и подобные им продукты — на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей.

Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин. Из бутербродов можно сохранять лишь закусочные, покрытые желе, но не более 12 ч. Подготовленные продукты для оформления салатов допускается хранить на холоде не более 12 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей — 30 мин, из сырых — 15 мин.

Материалы по теме:

Классификация меда
По способу получения мед различают: 1) сотовый; 2) самотечный (полученный из сотов, выставленных на солнце); 3) центрифужный; 4) прессованный; 5) топленый. Подразделение меда на виды в соответствии с источниками его происхождения и способами получения. Различают мед пчелиный (натуральный) и искусст .

Самоокисление
Окисление липидов является одним из основных процессов, ограничивающих сроки хранения многих пищевых продуктов. Липиды присутствуют почти во всех видах сырья, чаще всего в виде триглицеридов (триацилглицеринов), накапливающихся в жировых клетках животных и растений, и фосфолипидов, которые входят в .

Подготовка банок и крышек
В консервном производстве тара необходима для фасовки продукции, транспортирования готовых консерв, доставки сырья на предприятия переработки, кратковременного или длительного хранения ягод и плодов. При выработке продуктов, требующих герметизации и стерилизации, используют металлические (жестяные .

Требования к качеству, условия и сроки хранения

Требования к качеству холодных блюд и закусок схожи внутри разных групп.

а. с вареной колбасой, с копченой и полукопченой колбасой, с ветчиной, со шпиком, корейкой, грудинкой, со сливочным маслом, с сыром, с икрой, с рыбой осетровых пород, с рыбной гастрономией, с повидлом или джемом:

Ю все виды, кроме бутерброда со шпиком, приготавливают на пшеничном хлебе (со шпиком, корейкой, грудинкой — на ржаном хлебе)

Ю внешний вид: тонкий кусок хлеба покрыт, 1-2 тонкими ровными кусочками выбранного продукта, (гастрономия, рыба, мясо нарезаны наискось)

Ю цвет, вкус, запах свойственны выбранному продукту, посторонние вкусы и запахи отсутствуют

Ю приготовляют на пшеничном хлебе

Ю внешний вид: хлеб покрыт кусочком паштета, сверху — кружечек вареного яйца

Ю вкус, цвет, свойственны мясному или печеночному паштету

б. с мясопродуктами и овощным салатом

Ю на ржаном или пшеничном хлебе

Ю внешний вид: кусок хлеба покрыт овощным салатом, сверху уложена тонко нарезанная и свернутая трубочками жареная говядина, свинина или баранина. Украшен бутерброд сливочным маслом, смешанным с горчицей и свежими или маринованными огурцами.

Ю цвет: мясопродукты — светло-коричневые или серые, овощи — природного цвета.

Ю вкус слегка острый

в. с овощным салатом и рыбой

Ю используется пшеничный или ржаной хлеб

Ю внешний вид: хлеб покрыт овощным салатом, сверху уложен кусок отварной или фаршированной рыбы. Рыба украшена густым майонезом и зеленью

Ю цвет светло кремовый

Ю вкус, свойственен овощному салату и рыбе

3. закрытые (сандвичи)

а. внешний вид: хлеб покрыт тонким слоем масла или майонеза, сверху тонкие ломтики мяса или сыра или рыбы, накрытые полосками хлеба толщиной 0,5-0,7 см. Состоят из 2-х, 3-х слоев чередующихся компонентов

б. цвет, вкус: соответствуют используемым продуктам

4. закусочные (канапе). Маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси, майонез. Отпускают по 3-5 шт. на порцию массой 80г.

а. используют пшеничный, редко ржаной хлеб. С хлеба срезают корки и нарезают его полосками толщиной 0,5 см, шириной 5-6 см или фигурно. Нарезанный хлеб подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают

б. внешний вид: имеет красиво оформленный рисунок, законченного характера, форма фигурная

в. цвет, вкус соответствуют используемым продуктам

Читайте так же:  Сборник бизнес-планов практическое пособие

II) Рыбные холодные блюда и закуски

1. балык, семга, лососина малосоленые; севрюга, белуга копченые; осетрина, севрюга, белуга отварные с хреном

а. рыба зачищена от костей и кожи, нарезана широкими или узкими кусочками. Малосольная рыба украшена лимоном и зеленью; копченая подается с овощным гарниром и соусом хрен; подается со свежими помидорами или огурцами и зеленью, соус хрен подается отдельно; отварная рыба подается с гарниром из корнишонов, краснокочанной капусты, соленых огурцов и свежих помидоров;

Ю вкус, цвет, запах, свойственны, использованным продуктам

2. рыба заливная

а. используют рыбу осетровых и частиковых пород в отварном виде. Рыбу осетровых пород нарезают кусками от звена, без хрящей и кожи, рыбу частиковой породы — филе с кожей и отваривают. Куски рыбы украшают вареной морковью, кусочками свежих огурцов, зеленью и заливают прозрачным рыбным желе.

Ю внешний вид: поверхность кусков рыбы должна иметь хорошо остывшее желе слоем 0,5-0,7 см, края желе гофрированы

Ю цвет, свойственный данному виду рыбы, желе светло-желтое, прозрачное

Ю вкус и запах, свойственные вареной рыбе; желе с ароматом пряной зелени, лука и специй.

Ю консистенция: рыба мягкая, но не переваренная, желе упругое

3. рыба фаршированная

а. для фарширования используют судака, щуку, треску, карпа, сазана, леща. Тушку рыбы начиняют рыбным фаршем и припускают.

Ю внешний вид: естественная форма рыбы соответственной породы, оформлена гарниром из овощей, зелени и лимона.

Ю цвет: рыбы соответственной породы — светло-желтый или светло — серый)

Ю вкус и запах, свойственные вареной рыбе, с ароматом пряной зелени, лука и специй

Ю консистенция рыбы мягкая, но не разваренная

III) Мясные холодные блюда и закуски

1. телятина или язык заливные

а. приготовляется также как и желе из рыбы. Оформляется гарниром из салата краснокочаннойкапусты, зеленым салатом, зеленым горошком и нарезанными свежими огурцами и помидорами. Отдельно подают соус хрен с уксусом

Ю внешний вид: желе прозрачное, на поверхности украшения из овощей и зелени, ровная глянцевая поверхность

Ю цвет: желе — темно-золотистое, мясо — темно-серое

Ю вкус и запах отварного мяса и желе

2. паштет из печени

а. внешний вид: форма батона или прямоугольника, поверхность оформлена узором из сливочного масла и яиц

б. вкус и запах печеночного паштета

в. консистенция однородная

г. цвет паштета на разрезе серовато-коричневый, на поверхности яиц и сливочного масла

Требования к качеству остальных блюд из группы холодных блюд и закусок схожи.

Холодные блюда и закуски, а также п/ф для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0-6?С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), с закрытой крышкой. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу балык, осетрину и подобные продукты — на маркированных сухих досках под сухой марлей, нарезают продукты перед подачей.

Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а так же заправленные соусами хранят не более 30 мин. Из бутербродов можно хранить, только закусочные, покрытые желе, но не более 12 ч.

Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить на холоде не более 1-2 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей — 30 мин, из сырых — 15 мин.

Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч, а в фарфоровой, стеклянной или эмалированной посуде — не более суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные перцы, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

Бутерброды. Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах, свойственные используемым продуктам.

Салаты. Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата. Выкладывают салаты горкой. Зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, непожелтевшей, непотемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок готовой капусты. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые с грубыми семечками и кожей.

Винегреты. Овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный, вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, некрошащимися, огурцы и квашеная капуста – твердыми и хрустящими.

Рыбные холодные блюда и закуски. Рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное, вкус, соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, некрошащаяся, у рубленой сельди – мажущаяся.

Мясные холодные блюда. Мясо и мясопродукты нарезают поперек волокон наискось, широкими лентами. Цвет, свойственный цвету продукта (ростбиф на разрезе розовый). Вкус, соответствующий виду продукта. Конейстенция упругая, плотная, эластичная. Овощи мягкие, но не крошливые.

Студень должен быть хорошо застывшим с кусочками основного продукта. Цвет серый. Вкус, свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и чеснока. Консистенция желе плотная, упругая, мясных продуктов – мягкая.

У паштетаформы разные. Цвет от светло– до темно-коричневого. Вкус и запах, свойственные используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.

Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 6–8 °C, а в летнее время (май—сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с санитарно-эпидемиологическими станциями.

Требования к качеству холодных блюд, условия и сроки их хранения

Основным условием получения доброкачественных хо­лодных блюд является использование высококачествен­ного сырья для их приготовления.

В салатах и винегрете овощи должны сохранять со­ответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей — упругая, вареных — мягкая. В винегрете ово­щи не должны окрашиваться свеклой. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зе­ленью и овощами—свежими, непотемневшими. В мяс­ных и рыбных салатах и винегретах часть основного продукта красиво укладывают сверху. В салате из краспокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов и винегрета должны соответствовать входящим в них продуктам.

В рыбных холодных блюдах — рыба без кожи и кос­тей, нарезанная удлиненными кусочками; сельдь вымо­ченная.

Масса рубленой сельди должна быть однородной, без комков, серого цвета, с мажущей консистенцией.

Паштет и мясной сыр приготавливают в виде однород­ной массы, аккуратно уложенной и украшенной. Цвет этих блюд — коричневатый и светло-серый, вкус — неж­ный, с привкусом печени и мяса, консистенция — мягкая.

Читайте так же:  Договор об аренде порт-артура

Бутерброды должны состоять из аккуратно нарезан­ных продуктов и хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах их должны соответствовать входящим в их состав продуктам.

Холодные блюда и закуски приготавливают перед ис­пользованием, до подачи хранят при температуре 6° С, полуфабрикаты для блюд — при температуре. О-6° С.

Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов, хранят 1 ч, вареные овощи — не больше 8-12ч, салаты из сырых овощей-15 мин, из вареных -не бо­лте 20-30 мин.

Рыбу под маринадом, рубленую сельдь, икру из баклажан и кабачков, паштет из печени хранят 24 ч, но в детском питании эти блюда следует реализовывать сразу же после приготовления.

§ 8. Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения

Бутерброды— продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах, свойственные используемым продуктам.

Салаты— овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата, укладывают салаты горкой, зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, непотемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, за­пах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые, с грубыми семе­нами и кожей.

Винегреты— овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный, вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста квашеная — твердыми и хрустящими.

Рыбные холодные блюда и закуски— рыба должна быть зачищена от костей и кожи, наре­зана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное, вкус, соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом вкус и запах пряно­стей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, не крошащаяся. У рубленой сельди — мажущаяся.

Мясные холодные блюда— мясо и мясопродукты нарезаны поперек волокон наискось широкими лентами, цвет должен быть свойственным цвету продукта (ростбиф на разрезе ро­зовый), вкус, соответствующий виду продукта, консистенция упругая, плотная, эластичная, овощи мягкие, но некрошливые.

Студеньдолжен быть хорошо застывшим, с кусочками основного продукта, цвет серый, вкус, свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и чесно­ка. Консистенция — желе плотное, упругое, мясные продукты мягкие.

У паштетаформы разные, цвет от светло- до темно-коричневого, вкус и запах, свойст­венные используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.

Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации: студень, мясо заливное — в течение 12 ч, паштеты — 24, мясо жареное — 48, рыба жареная — 12, сельдь рубленая — 24 ч. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до реализа­ции холодные блюда и закуски хранить при температуре 6-8 °С, а в летнее время (май — сен­тябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при нали­чии необходимого оборудования и по согласованию с местными санитарно­эпидемиологическими станциями.

Глава XII сладкие блюда

Для сладких блюд, разнообразных по своему составу и технологии приготовления, ха­рактерным является содержание значительного количества сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэто­му их ещё называют десертными блюдами или третьими. Однако эти блюда можно исполь­зовать также во время завтрака, ужина, полдника.

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и кон­сервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.

Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота, желирующие продукты и др.

По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10-14 °С) и горячие (55 °С). Однако некоторые блюда подают как в горячем, так и в холодном виде. К холодным сладким блюдам относят: свежие фрукты и ягоды натуральные (или свежезамороженные); компоты (из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод); желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем); замороженные блюда (мороженое, пломбир, парфе). Температура пода­чи этих блюд не менее 4-6 °С.

На предприятиях общественного питания сладкие блюда приготавливают в специально выделенном помещении холодного цеха, оборудованном столами и холодильником, где хра­нят только готовые сладкие блюда и продукты, предназначенные для них, так как сладкие блюда быстро воспринимают различные запахи. При приготовлении сладких блюд исполь­зуют универсальный привод с комплектом машин — взбивальной, протирочной, для отжима­ния сока, а также специальную посуду и инвентарь — котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, вёселки, венички и формы.

Механическую кулинарную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд прово­дят в овощном и горячем цехах.

Холодные и сладкие блюда отпускают в стаканах или в креманках, а также в десертных тарелках или глубоких блюдах.

Горячие блюда — в стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сково­родах.

Требования к качеству холодных блюд, закусок и сроки их хранения

Бутерброды. Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность. Вкус и запах — свойственные используемым продуктам.

Салаты. Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата; укладывают салаты горкой; зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, не потемневшей. Консистенция овощей — упругая. Вкус, запах, цвет — соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок. Огурцы — свежие, не допускаются перезрелые, с грубыми семенами и кожей.

Винегреты. Овощи должны соответствовать форме нарезки. Цвет— светло-красный. Вкус — острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста квашеная — твердыми и хрустящими.

Рыбные холодные блюда и закуски. Рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы. У заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное. Вкус — соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом — вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы — плотная, мягкая, не крошащаяся, у рубленой сельди — мажущаяся.

Мясные холодные блюда и закуски. Мясо и мясопродукты нарезаны поперек волокон наискось широкими лентами. Цвет должен быть свойственным цвету продукта (ростбиф на разрезе розовый). Вкус — соответствующий виду продукта. Консистенция — упругая, плотная, эластичная, овощи мягкие, но не крошащиеся.

Студень должен быть хорошо застывшим, с кусочками основного продукта. Цвет — серый. Вкус — свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и чеснока.

Читайте так же:  Гражданство и миграция мингорисполкома

Консистенция — желе плотное, упругое, мясные продукты мягкие.

Паштет. Формы — разные. Цвет — от светло- до темно-коричневого. Вкус и запах — свойственные используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция — мягкая, эластичная, без крупинок.

Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации: студень, мясо заливное — в течение 12 ч, паштеты — 24, мясо жареное — 48, рыба жареная — 12, сельдь рубленая — 24 ч. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергаются повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 4. 8 °С, а в летнее время (май — сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с местными санитарно-эпидемиологическими службами. Готовят холодные блюда небольшими партиями по мере спроса. Недопустимы расплывшееся желе, помятые овощи, увядшая зелень, изломанные куски рыбы, мяса. Заправленные салаты и винегреты хранят 1 ч, нарезанные продукты для бутербродов и бутерброды — не более 30. 40 мин, прикрытые пленкой или пергаментом, чтобы они были свежими и сочными. Значение холодных блюд и закусок

Холодные блюда и закуски входят в состав завтраков, ужинов. Их подают в качестве закуски к обедам. Основное назначение холодных блюд и закусок — возбуждение аппетита. Красивое оформление холодных блюд и закусок, приятный аромат и высокие вкусовые качества возбуждают аппетит и способствуют лучшему пищеварению. Для приготовления холодных блюд используют разнообразные продукты: овощи, фрукты, грибы, мясные ирыбные продукты, яйца. Блюда приготавливают с холодными соусами и заправками, растительным маслом и сметаной. Они не только возбуждают аппетит, но содержат необходимые пищевые вещества: белки, жиры, витамины, углеводы, минеральные вещества. Калорийность холодных блюд зависит от продуктов, используемых для их приготовления. Оформляют холодные блюда ярко окрашенными и красиво нарезанными продуктами, входящими в рецептуру блюда, а также свежими или консервированными помидорами, огурцами, зеленью, сливочным маслом, яйцами, лимоном. Для украшения банкетных блюд используют экзотические продукты,

декоративную зелень, фигурки желе, маслины, оливки, крабы, креветки и другие продукты. В холодном цехе используют различные приспособления,

инструменты, выемки, ножи для фигурного нарезания и карбования, формы, яйцерезки. Для отпуска холодных блюд и закусок используют закусочные тарелки, блюда, салатники, селедочницы, икорницы, розетки, соусники, вазы, креманки. Посуда должна соответствовать виду изделия, рисунок — сочетаться с оформлением блюда. При изготовлении, оформлении и хранении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать санитарные правила, потому что после оформления они не подвергаются тепловой обработке и могут привести к обсеменению микроорганизмами.

Холодные блюда и закуски отпускают при температуре 10. 12°С.

Все холодные блюда и закуски делят на группы: бутерброды; салаты и винегреты; блюда и закуски из овощей и грибов; блюда из рыбы и морепродуктов; блюда из мяса, птицы и мясопродуктов; блюда из яиц.

Холодные закуски.отличаются от холодных блюд тем, что они имеют меньший выход и подают их без гарнира (икра, семга, шпроты, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (кильки с яйцом, сельдь с луком). Закуски бывают холодными и горячими.

Требования к качеству холодных блюд и закусок, условия и сроки хранения.

Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Недопустимы посторонние привкус и запах в блюде, недостаточное количество сахара и не соответствующая данному блюду консистенция.

Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом. Цвет белый, желтоватый или розовый в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса квадратная или треугольная с волнистыми краями. Дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части.

2.4. Технологические карты блюд в расчёте на 1 и 5 порций

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Я, Задоя Анна Викторовна, студентка 3 курса ГБПОУ РК «Керченский политехнический колледж» группы ПК -15 1/9 по профессии «Повар, кондитер». В период с 24.11.2017 по 30.11.2017 г. проходила учебную практику в учебном кулинарном цехе учреждения, студенткой которого я являюсь.

Под руководством преподавателя практики, я осваивала модуль ПМ 07. «Приготовление сладких блюд и напитков».

В учебном кулинарном цехе при освоении навыков я отрабатывала приемы подготовки сырья и компонентов, входящих в состав сладких блюд и напитков, правил приготовления ,оформления и отпуска готовых блюд. Научилась определять качество продукции органолептическим способом. Знаю основные требования , предъявляемые к качеству продукции, режиму хранения и реализации сладких блюд и напитков.

— Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

— Готовить простые горячие напитки.

— Готовить и оформлять простые холодные напитки.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

· ГОСТ Р 507647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
— ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
— ГОСТ Р 50764-95 «Общественное питание. Общие требования»
— ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
— Сан ПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов .

· Законодательные и нормативные акты:
1. Постановление Правительства РФ « Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» № 1036 от 15.08. ( ред. от 04.10.2012г.).

2. Федеральный Государственный образовательный стандарт начального профессионального образования по профессии 19.01.17. «Повар, кондитер». 3. Положение об организации и проведении учебной практики студентов, осваивающих профессиональные программы специалистов среднего звена среднего профессионального образования в ГБПОУ РК «Керченский политехнический колледж» от 18.10.2016 года.

Информационное обеспечение обучения:

Учебники и учебные пособия:

1. Анфимова Н.А., Кулинария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования — 10-е изд., стер.- М.: Издательский центр Академия, 2015 г.

2. Соловьева О.М., Миронова Г.К., Елепин А.П. Кулинария. Учебное пособие в 2-х частях, 2-е изд., испр.- М.: Академкнига/Учебник, 2011.

3. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для нач. проф. образования – 7-е изд., испр. – М: Издательский центр «Академия», 2013 г.

4. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ. Учреждений высш. Проф. образования – М: Издательский центр «Академия», 2013 г.

1. Cборник технических нормативов. Рекомендовано НИИ питания РАМН директор В,А,Тутельян 01ноября 2011г. Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждений. Москва Дели принт. 2011 г.

1. Журнал «Питание и общество».

5. http://www.studfiles.ru/preview/5255053/page:4/
6. http://fb.ru/article/230541/tseh-holodnyiy-opisanie-harakteristiki-organizatsiya-rabotyi-holodnogo-tseha

185.238.139.36 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно