Требования к качеству чизкейков

Брутто 1 порции

Брутто 2 порции

6.Бланманже из молока

Готовят миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3-4 минуты, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке. Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая доводят до кипения.

В готовую смесь вводят подготовленный желатин, размешивают, процеживают, разливают в формы и охлаждают. Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз.

При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

Требования к качеству:

Вкус – сладкий, творожный; запах – ванилина; цвет – белый; консистенция – нежная.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №14 ПМ 09 Приготовление сложных десертов

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №14

ПМ 09 Приготовление сложных десертов

Оборудование : производственные столы, моечные ванны, весы, электроплита, тестомесильная машина, пекарский шкаф, холодильная камера

Инвентарь и инструменты : гастроемкости, миски, ножи, сковороды, кастрюли, лопатки

Посуда для отпуска : тарелка десертная мелкая

Правила безопасности при выполнении работы: инструкция по охране труда № 68 при работе с тестомесильной машиной, инструкция по охране труда № 65 при работе с пекарским шкафом, инструкция по охране труда № 63 при работе с электроплитой .

Расход сырья на 1000г

Сыр сливочный «Филадельфия»

Замороженные ягоды (клубника или вишня)

Организовать рабочее место.

Произвести МКО продуктов.

Песочное печенье измельчить в блендере.

Добавить размягченное сливочное масло к крошке из печенья.

Тщательно растереть полученную смесь до однородности.

Дно разъемной формы застелить пекарской бумагой.

Выложить песочную массу в форму и плотно утрамбовать.

Выпечь песочный корж в жарочном шкафу при Т 180 0 С в течение 10 мин.

Для сливочной массы яйца взбить с сахаром, влить сливки, продолжать взбивать на высокой скорости миксера до пышности.

Снизить скорость взбивания до минимума, добавить сливочный сыр, ванилин, перемешивать до получения пышной однородной массы.

Выложить сливочно-сырную массу на песочный корж. Затем для избегания растрескивания чизкейка во время выпечки нужно выпустить лишний воздух из начинки: поднять заполненную форму на 10-15 см над столом и бросить ее. Повторить действие 3-4 раза. Таким образом масса утрамбуется под собственным весом и пустот внутри сырной начинки не будет.

Форму с полуфабрикатом обернуть фольгой, установить в противень, наполненный кипятком (вода должна доходить до середины формы с чизкейком).

Выпекать чизкейк в разогретом до 150 0 С жарочном шкафу в течение 1,5 час. ( готовый чизкейк остается слегка жидким в центре).

После выпекания чизкейк оставить в жарочном шкафу с приоткрытой дверцей до полного остывания.

После этого поместить чизкейк в холодильный шкаф на 4 час.

Приготовить топпинг для подачи: ягоды пробить в блендере вместе с сахарной пудрой, лимонным соком и ванильным сахаром.

Чизкейк отпускают нарезанным на сегменты, на мелкой десертной тарелке, полив ягодным топпингом. Оформляют веточкой мяты и сахарной пудрой.

Требования к качеству:

Внешний вид: торт нарезан на порции, полит соусом, оформлен мятой. Не допускается растрескивание сливочной массы.

Вкус и запах: сладко-сливочный, соус – кисло-сладкий.

Цвет: сырно-сливочного коржа – кремовый, песочного коржа – коричневый, соуса – ярко красный.

Консистенция: мягкая, коржа – хрустящая.

Требования к качеству

Салат фирменный «Пикантный»

Внешний вид — форма сохранена, овощи нарезаныаккуратно, соответствующей формой нарезки, уложены в посуду горкой, оформлены дольками перепелиных яиц и свежей зеленью. Консистенция овощей упругая.Вкус, запах, цвет- соответствующие используемым продуктам.

Масса выхода 150 г.

Стейк мясной со сложным гарниром

Стейк полностью прожарен, мясо нарезано поперёк волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь поджаристую корочку. Цвет на разрезе у среднепрожаренного — от розового до серого, у полностью прожаренного — от серого до коричневого. Консистенция- мягкая, у средне прожаренного мяса- более сочная. Вкус- в меру солённый, запах — жаренного мяса.

Масса выхода 125/150/2 г.

Чизкейк имеет ровную поверхность, форма сохранена, вкус в меру сладкий, с ярко выраженным сырным ароматом и цедрой лайма. Запах сливок сыра и цедры лайма. Вид на разрезе: 3 слоя сырного крема, 2 слоя печенья и 1 слой бисквита.

Масса выхода 1 порции 120 г.

Виды и причины брака, способы их устранения и предупреждения

контрольная работа Приготовление блюда «Перепел с виноградом и перепелиными яйцами» и десерта «Чизкейк шоколадный»

Органолептические показатели качества готовых перепелок с виноградом и перепелиными яйцами. Особенность приготовления соуса терияки. Характеристика основных проблем при готовке чизкейка. Важнейшие требования безопасности повара на рабочем месте.

Нажав на кнопку «Скачать архив», вы скачаете нужный вам файл совершенно бесплатно.
Перед скачиванием данного файла вспомните о тех хороших рефератах, контрольных, курсовых, дипломных работах, статьях и других документах, которые лежат невостребованными в вашем компьютере. Это ваш труд, он должен участвовать в развитии общества и приносить пользу людям. Найдите эти работы и отправьте в базу знаний.
Мы и все студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будем вам очень благодарны.

Чтобы скачать архив с документом, в поле, расположенное ниже, впишите пятизначное число и нажмите кнопку «Скачать архив»

Презентация на тему «Чизкейк»

презентация на тему «Чизкейк» ученицы 11 класса Мавлютовой Карины

Кулинарное искусство вечно, как и любое другое искусство. Но что его отличает от других? Во-первых, плоды его творчества дают нам не только духовную пищу для тела, которая так необходима всем людям. Многие хотели бы овладеть этим мастерством по настоящему, чтобы, например, суметь превратить обычный обед или ужин в праздник, неожиданный и вдвойне приятен.

Искусство приготовления пищи — кулинария, поваренное дело — одна из древнейших профессий. Разумеется, в доисторические времена приготовление пищи носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетании усвояемости. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобрел различные способы ее приготовления. Последние исследования ученых из университета имени Гумбольдта в Берлине показали, например, что египтяне, жившие 4-3 тысячелетии до нашей эры, имели значительно большой выбор пищи и напитков. Достаточно сказать, что только хлеба выпекалось тогда 58 сортов. Основным продуктом для первых и вторых блюд была рыба — свежая, соленая, вяленая, копченая. Широко применялись для приготовления блюд овощи: салат, огурцы, редис, тыква, чеснок. А вот мясо употреблялось только в праздничные дни, причем особым лакомством были запеченные гуси. Египтяне умели готовить из молока разные виды сыра и брынзы.

На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовыми требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. О некоторых продуктах питания. Разнообразие продуктов имеет большое значение. Благодаря ему повышается питательная ценность всего суточного рациона, усвояемости пищи, наиболее полно обеспечивается физиологические потребности организма.

Чизкейк – это не изобретение нового времени, считается что прародитель чизкейка – сырный торт был известен еще древним грекам. Конечно, выглядел он тогда совершенно иначе и вид, приближенный к тому в котором чизкейк известен сегодня, десерт приобрел не так давно, когда англичане начали замачивать в сладком молоке твердый сыр и затем перетирать его в кашицу.
По сути же чизкейк – это творожное суфле на основе из толченого печенья. Рецептов очень много, меняется не только состав основы, но и начинка. Основа может быть из несоленых крекеров, из бисквитного коржа, из песочного теста. Но любой корж растирают в крошку, соединяют с маслом, хорошо вымешивают. После чего выкладывают в форму, разравнивают и отправляют в холодильник охлаждаться. В это время готовится начинка. К творогу или сырам добавляют ягоды и фрукты, ликеры, какао, ваниль, мед. Есть и экзотические рецепты – морковный чизкейк с физалисом, имбирный чизкейк с темным шоколадом, чизкейк с креветками, с томатом, базиликом.

Чизкейк можно готовить как без выпечки, так и в духовке или на водяной бане. Способ приготовления определяет рецептура основы. Если основа плотная и в нее входит мука, то чизкейк выпекается в нежаркой духовке. Если муки нет, то этим рецептом предусмотрено добиваться шелковистой и нежной структуры начинки, а такое возможно получить только на водяной бане.

Каждая хозяйка старается сделать праздничный стол не только вкусным, но и красивым. Мой чизкейк именно то, что нужно. Он имеет оригинальный вид и отлично дополнит любой праздничный стол.

Я решила взять эту тему для своего проекта, потому что при первоначальном приготовлении мной чизкейка, я получила большое удовольствие от аромата и вкуса также как и моя семья. Выглядит очень аппетитно и достаточно простое приготовление для ежедневного питания

Читайте так же:  Приказ о допуске к итоговой государственной аттестации 2018

Краткие исторические сведения

Чизкейк (англ. cheese — сыр, cake — кекс) — блюдо европейской и американской кухни, представляющее собой сыросодержащий десерт от творожной запеканки до пирожного суфле. Первые чизкейки появились в Древней Греции.

Чизкейки готовят из сыра филадельфия. Используют также сахар, яйца, сливки и фрукты. Смесь из этих ингредиентов кладётся на основание из печенья или сладких крекеров. Часто добавляют приправы (ваниль, шоколад) и украшения из фруктов, например, клубники.

Самая распространённая проблема при приготовлении чизкейка — появление трещины в начинке при охлаждении. Есть несколько методов избежать этого. Один из них заключается в выпечке пирога в водяной бане, чтобы обеспечить равномерный подогрев. Другой — в поддержании невысокой температуры в течение времени выпечки. Затем надо медленно охлаждать чизкейк, приоткрыв дверцу духовки. Третий — через 10—15 минут после изъятия из духовки, для уменьшения натяжения поверхности, чизкейк аккуратно отделяют от стенок формы ножом. В таком виде чизкейк оставляют в форме до полнейшего остывания (примерно 1,5—2 часа). Если эти способы не помогают, творожную массу украшают фруктами, взбитыми сливками или крошкой из печенья.

В Великобритании чизкейк — непечёный холодный десерт, который обычно состоит из базового слоя — толчёного печенья, смешанного со сливочным маслом и спрессованного в толстый блин, и слоя начинки — смеси из молока, сахара, сыра, сливок, иногда — желатина.

Вначале, необходимо покрошить печенье .

топим масло и выливаем его в печенье, добавляем корицу по вкусу и тщательно перемешиваем, чтобы не осталось сухих кусочков.

берем форму, в которой будем выпекать поставить ее в холодильник, включить духовку прогреваться до 170-180 градусов.

Для начала смешать сыр с сахаром. Проще всего это делать миксером.

НО! необходимо только равномерно перемешать, не взбивать, делаем все на минимальной скорости, иначе будут появляться пузырьки и чизкейк будет похож на дырявый сыр. Если вдруг это произошло и пузырьки появились, следует постучать формой об стол и дать начинке немного спокойно постоять.

Яйца замешиваем по одному.

Добавляем сметану и ванильный сахар

Достаем из холодильника основу и выливаем поверх нее начинку.

Ставим нашу чизкейк в духовку на 170 градусов на

Готовность проверяют следующим образом. Открываем духовку, слегка трясем емкость с чизкейком, если начинка дрожит только в середине или не дрожит вовсе — готово. Вынимаем форму с чизкейком, протираем от воды и ставим, накрыв салфеткой, полотенцем, пленкой, в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь. По истечению этого времени, достаем чизкейк из холодильника, промакиваем салфеткой капли влаги с поверхности, если таковые образовались.

Технология приготовления десерта «Чизкейк шоколадный»

Описание: Для солдат царя пищу готовил из отборных продуктов специально нанятый мастер кулинарного дела. Можно смело предположить что в более древних культурах Египта Финикии и Шумер также были профессиональные кулинары работающие для семей знатных людей и правителей. Для работы в престижных ресторанах или в цехах крупных кондитерских фабрик 6й разряд – обязательное условие. Я выбрала это блюдо для своей экзаменационной работы потому что в мясе этой удивительной птички имеется огромный запас белков калия фосфора аминокислот меди и витаминов.

Дата добавления: 2015-07-13

Размер файла: 63.54 KB

Работу скачали: 33 чел.

Поделитесь работой в социальных сетях

Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Так же Вы можете воспользоваться кнопкой поиск

РАЗДЕЛ I Приготовление блюда

«Перепел с виноградом и перепелиными яйцами»

Технология приготовления блюда

«Перепел с виноградом и перепелиными яйцами»

РАЗДЕЛ II Технология приготовления десерта «Чизкейк шоколадный»

Приготовление десерта «Чизкейк шоколадный»

Профессия повар — развивалась вместе с цивилизацией, так что можно сказать это древнейшая профессия. Первые блюда выглядели просто как обожжённые на открытом костре полусырые куски мяса или рыбы. Огнём люди пользовались как минимум со среднего палеолита, но это не были повара. О первых профессионалах, зарабатывающих таким ремеслом на жизнь, гласят отметки греческой цивилизации на острове Крит 2600-го года до н. э. Для солдат царя пищу готовил из отборных продуктов специально нанятый мастер кулинарного дела. Можно смело предположить, что в более древних культурах Египта, Финикии и Шумер также были профессиональные кулинары, работающие для семей знатных людей и правителей. Позже появились такие понятия, как санитарные нормы, регулирующие работу таких специалистов.…История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходится простой в приготовлении пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслина запекалась внутри голубя, голубь — в козленке, козленок – в овце, овца — в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслина.Десятки тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария. С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома. В Древнем Риме происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии (около 400 года н.э.) были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки — великий повар Апиций.

Кондитер это профессиональный повар, создающий кондитерские изделия, десерты, и другую запечённую еду. Представителей этой профессии можно встретить в крупных отелях, ресторанах и пекарнях. Реже кондитером называется человек, чей бизнес связан с продажей кондитерских изделий.

Кондитер занимается приготовлением различных видов теста, начинок, кремов по заданной рецептуре, выпекает и украшает продукцию. Это высококачественные, разнообразного вида, вкуса и аромата пищевые продукты. Большая часть работ выполняется вручную с помощью специальных инструментов, превращая профессию кондитера в искусство.

Уровень квалификации кондитеров определяется разрядами. Их всего 6. Сразу после окончания училища повар- кондитер получает 3-й или 4-й разряд. Но в процессе работы его можно повышать. 6-й разряд – самый высокий. Для работы в престижных ресторанах или в цехах крупных кондитерских фабрик 6-й разряд – обязательное условие.

Кондитер должен быть физически вынослив, потому что он работает целый день стоя.

«Перепел с виноградом и перепелиными яйцами»

Тема моей письменной экзаменационной работы приготовление блюда «Перепел с виноградом и перепелиными яйцами».

Я выбрала это блюдо для своей экзаменационной работы потому что в мясе этой удивительной птички имеется огромный запас белков, калия , фосфора , аминокислот, меди и витаминов, которые относятся к В группе. Если сравнивать мясо домашней птицы с перепелиным, то следует отметить, что последнее более полезное и именно поэтому с таким успехом применяется не только в диетическом, но и в лечебном питании .

У перепелиного мяса большая калорийность. Следует отметить, что питательные, вкусовые и диетические качества перепела превосходят не только курятину, но и крольчатину . Из-за этого оно еще с древних времен используется для приготовления питания для пациентов с сердечно-сосудистыми патологиями, опорно-двигательного аппарата, болезнями почек , печени, легких и желудочно-кишечного тракта. Перепелиное мясо является сбалансированным по жировому и аминокислотному составу продуктом. Оно очень полезно для пожилых людей, беременных, ослабленных больных и детей. Мясо очень полезно при онкологии и в послеоперационный период.

Из-за содержащегося в данном продукте витаминов группы В улучшается работа центральной нервной системы . Это и делает человека спокойным и уравновешенным. Железо занимается повышением уровня гемоглобина, а также оказывает противоанемическое воздействие на человеческий организм. С помощью кальция и фосфора укрепляются кости и улучшаются умственные способности. Полезны для человека и перепелиные яйца , поскольку они также положительно влияют на человеческий организм.

Витамины РР улучшают микроциркуляцию крови в сосудах, что в свою очередь является замечательным способом профилактики подагры .

В перепелином мясе содержится огромное количество витаминов D , B2 и B1, которые осуществляют профилактику рахита.

Оказывается, что у перепелов с космическими исследованиями есть много общего. Ученые, работающие в Институте медико-биологических проблем, пришли к выводу, что эти птицы очень ценны и для них. Для длительного пребывания человека на орбите требует определенных условий для нормальной жизнедеятельности. Ученые занимались поиском решения проблемы замкнутой биологической системы, которые помогали человеку жить на корабле. В эти системы входят растения и птицы. Лучше всего показали себя именно эти удивительные маленькие птички.

Перед приготовлением тушку птицы необходимо обработать: лапки, кончики крыльев и шейку следует отрезать. Они пригодятся для ароматного бульона, который можно использовать и в качестве жидкой основы для соуса. Далее птицу опаливают: натирают спиртом и поджигают. После процедуры опаливания крылышки загибаются за спинку, ножки укладываются внутрь – в разрезанную брюшную полость. Тушку следует натереть солью, после чего воспользоваться любым способом превращения дичи в блюдо.

Состав:Мясо перепелов богато витаминами группы B и аминокислотами, белком, фосфором, калием, медью. Благодаря удачному составу веществ, перепелиное мясо считается диетическим и наделяется лечебными свойствами. Это более полезная альтернатива мясу домашних птиц.

Состав перепелиных яиц

Белки, богатые незаменимыми аминокислотами, такими как тирозин, треонин, лизин, глицин и гистидин. По сравнению с куриным яйцом в одном грамме перепелиного яйца содержится больше витаминов: A — в 2,5 раза, B — в 2,8 раза и B2 — в 2,2-раза. В них в 5 раз выше уровень фосфора и калия, в 4,5 раза — железа. Значительно больше в яйцах перепелов меди и кобальта.

Читайте так же:  Можно ли не платить штраф по кредиту

Технология приготовления блюда

«Перепел с виноградом и перепелиными яйцами»

Технология приготовления: Перепела разрезать, вдоль пополам, слегка отбить костные части и мариновать в красном полусухом вине 5 минут. Затем обтереть в специей для кур и чесноком , и поливаем соком лимона. Затем на сковороду наливаем растительное масло, ставим на огонь и выкладываем тушки, прижимаем прессом, обжариваем с каждой стороны по 3-4 минуты. Если требуется доводим до готовности в духовке. Украсить перепелиными яйцами и виноградом, с верху полить соусом.

Приготовление соуса: В сотейник налить красного вина, соевого соуса, всыпать сахар и ставить на огонь. Как закипит загустить крахмалом. При подаче соус должен остыть.

Органолептические показатели качества готового блюда

Вкус –Соответствует входящим компонентам.

Цвет –золотисто коричневого .

Запах – входящих компонентов .

Консистенция – мягкая, сочная.

Температура подачи –75-80 ºС

Технологическая схема приготовления блюда « Перепел с виноградом и перепелиными яйцами »


Технологическая схема приготовления соуса «терияки»

Блюдо «Перепел с виноградом и перепелиными яйцами»

Цена за кг./л. руб.

Красное полусухое вино

Приправа для кур

Перец черный молотый

Выход в готовом виде

Продажная наценка 100%

Технология приготовления десерта «Чизкейк шоколадный»

Десерт — сладкое блюдо, подаваемое после основного (и не являющееся основным), в конце трапезы.

Чизкейк — блюдо европейской и американской кухни, представляющее собой сыросодержащий десерт от творожной запеканки до пирожного суфле. Первые чизкейки появились в Древней Греции.

Чизкейки готовят из сыра рикотта, хаварти, маскарпоне, творога или, чаще всего, из сливочного сыра. Используют также сахар, яйца, сливки и фрукты. Смесь из этих ингредиентов кладётся на основание из печенья или сладких крекеров. Часто добавляют приправы (ваниль, шоколад) и украшения из фруктов, например, клубники.

Самая распространённая проблема при приготовлении чизкейка — появление трещины в начинке при охлаждении. Есть несколько методов избежать этого. Один из них заключается в выпечке пирога в водяной бане, чтобы обеспечить равномерный подогрев. Другой — в поддержании невысокой температуры в течение времени выпечки. Затем надо медленно охлаждать чизкейк, приоткрыв дверцу духовки. Третий — через 10—15 минут после изъятия из духовки, для уменьшения натяжения поверхности, чизкейк аккуратно отделяют от стенок формы ножом. В таком виде чизкейк оставляют в форме до полнейшего остывания (примерно 1,5—2 часа). Если эти способы не помогают, творожную массу украшают фруктами, взбитыми сливками или крошкой из печенья.

В Великобритании чизкейк — напечённый холодный десерт, который обычно состоит из базового слоя — толчёного печенья, смешанного со сливочным маслом и спрессованного в толстый блин, и слоя начинки — смеси из молока, сахара, сыра, сливок, иногда — желатина.
Технологическая часть

Приготовление десерта «Чизкейк шоколадный»

Приготовление шоколадного чизкейка:

Духовку разогреть до температуры 170 °С.

Печенье измельчить, добавить масло, перемешать. Распределить по форме и выпекать 10 минут.

Шоколад растопить на водяной бане, влить кофе эспрессо, немного остудить.

Взбить сливочный сыр, по одному вмешать яйца, сахар, постепенно ввести шоколадную смесь.

Распределить начинку по форме. Выпекать около 45 минут.

После остывания поместить в холодильник на несколько часов. Перед подачей присыпать сахарной пудрой.

Шоколадный чизкейк готов.

Вкус: сладкий, сочный.

Запах: свойственный входящим компонентам.

Цвет: светло-коричневый, шоколадная начинка,сверху сахарная пудра

Технологическая схема приготовления « Чизкейк шоколадный»

Цена за 1 кг. (руб.)

Выход готового блюда

Продажная цена блюда 100%

Охрана труда — это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности.

Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности.

Продолжительность рабочего времени в неделю составляет-40 часов.

Для работников, не достигших 18 лет, устанавливается сокращенная продолжительность рабочего времени: в возрасте от 16 до 18 лет не более 36 часов в неделю; в возрасте от 15 до 16 лет и для учащихся в возрасте от 14 до 15(работающих во время каникул) – 24 часа в неделю.

Запрещается применение труда лиц моложе 18 лет на тяжелых работах и на работах с вредными и опасными условиями труда.

Работникам предоставляется перерыв для отдыха и питания не более 2 часов.

Продолжительность сокращенного рабочего времени при 6-ти часовом и 5-ти часовом рабочем дне, сохраняется на прежнем уровне соответственно 30-36 часов.

Продолжительность ежедневной работы (смены) при 5-ти дневной рабочей недели определяется правилами внутреннего трудового распорядка и графика работы утвержденными администрацией по согласованию с профсоюзным комитетом, с соблюдением установленной продолжительности рабочей недели.

В праздничные дни продолжительность рабочего времени при 5-ти и 6-ти дневной недели сокращается на 1 час в тех случаях, когда праздничному дню предшествуют дни еженедельного отдыха, сокращение смены при 5-ти дневной рабочей недели не производится.

Во время повар должен проходить:

Осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний ежедневно;

Обучение безопасности труда по действующему оборудованию – каждые 2 года;

Повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве – ежегодно;

Проверку знаний по электробезопастности – ежегодно;

Проверку санитарно гигиенических знаний – ежегодно;

Периодических медицинских осмотров через 3 месяца.

Повторный инструктаж по технике безопасности на рабочем месте повар должен получать 1 раз в 3 месяца.

Каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, санитарными принадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Основные виды опасности и общие правила безопасности работ.

При подъеме и перенесении грузов вручную необходимо соблюдать нормы установленные законодательством.

Предельная норма подъемов и переноски грузов по ровной горизонтальной поверхности при чередовании с другой работой не должна превышать: для девушек 16-18 лет 10кг. для одной и 30 кг. для двоих, для мужчин 50 кг., грузчикам разрешается переносить груз массой 80 кг., подростки моложе 18 лет к работе по переноске тяжести не допускаются.

При подъеме и переносе грузов в ручную необходимо соблюдать особую предосторожность, чтобы не допустить ушибов, перенапряжения мышц, растяжения связок или других повреждений, убедитесь в безопасности предстоящего с грузом пути, свободен ли путь, нет ли скользких мест.

Нельзя переносить грузы в непрочной таре, имеющей повреждения (торчащие гвозди, проволока, кантовочное железо), грузы в железной таре и лед следует перемещать в рукавицах.

Требование безопасности перед началом работы.

Повар обязан во время работы носить полагающую сан.одежду, волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты до кисти рук.

Нельзя закалывать иголками санитарную одежду и держать в карманах булавки.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

Наличие, исправность и холостой ход оборудования;

Наличие и исправность заземления;

Исправность другого применяемого оборудования;

Убедиться, что переключатели электроплит и находятся по 0 0 С.

Исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушногодуширования.

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Требования безопасности во время работы.

Для предотвращения влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

Максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит. Своевременно выключать секции электроплит или переключать их мощность.

Не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, плитную посуду заполнять не более чем на 80 % объема.

Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями или другой кухонной посудой, имеющей деформированное дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них.

Снимать с плиты котел без рывков, соблюдая осторожность вдвойне, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята, повар должен контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкции по эксплуатации.

Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

Требования безопасности в аварийных ситуациях.

При обнаружении неисправностей при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием предохранительного клапана (подтекание воды) нужно немедленно отключить оборудование и сообщить заведующему производством или директору предприятия.

Требования безопасности по окончанию работы.

Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование, за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме. После отключения газоиспользующих установок, снять накидные ключи пробковых кранов. При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования.

К числу основных направлений улучшения охраны труда на предприятиях общественного питания относятся: повышение безопасности труда работников, максимальное сокращение рабочих мест с неблагоприятными и вредными для здоровья работников условиями и так далее. При организации рабочих мест должна учитываться оптимальная организация рабочих мест, обеспечиваниеудобства при выполнении работ, экономия сил и времени работника, эффективное использование безопасности труда.

Изучение и выполнение правил техники безопасности и противопожарной профилактики на рабочих местах является обязательными для каждого работника предприятия.

Около рабочих мест должны вывешиваться инструкции по безопасности обслуживания машин и аппаратов, в опасных зонах должен вывешиваться предупредительные плакаты.

Особую опасность на предприятиях общественного питания представляют движущие части механического оборудования.

Основными причинами пожара на предприятиях общественного питания могут служить: неисправность теплового оборудования, образования взрывчатых смесей в машинных отделениях холодильных камер, неудовлетворительное состояние электрооборудования и электропроводки.

Читайте так же:  В стаж службы выслугу лет в органах внутренних дел включаются

Инструкция по Технике Безопасности.

Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя.

Наплитные котлы должны иметь прочно прикреплённые ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 килограмм разрешается только вдвоём.

Нельзя нагромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Требования перед началом работы:

Правильно одеть полагающуюся спецодежду. Убрать волосы под головной убор. Не допускать свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками. Не держать в карманах бьющихся и острых предметов.

Привести в порядок рабочее место, не загромождать проходы.

Осмотреть инвентарь, убедитесь в его исправности. Требуйте у администратора изъятия и замены не пригодного инвентаря и посуды.

При осмотре оборудования проверить его исправность, наличие и исправность ограждения, заземления. При обнаружении, каких – либо неполадок или неисправностей заявить немедленно заведующей производством и до их устранения к работе не приступать.

Проверить уровень воды по контрольному кранику в пароводяной рубашке пищеварочного котла.

Проверить правильность установки пределов регулирования в пароводяной рубашке котлов по электроконтактному манометру.

Не включать пароварочные котлы и аппараты при отсутствии воды в водопроводной сети.

Не включать к работе при обнаружении неисправности автоматики безопасности и регулирования электроконтактных манометров просроченных сроков их испытания.

Проверить наличие и целостность ограждающих поручений, величину деформации настила, отсутствие трещин на поверхности конфорок, плит, мармитов.

Проверить исправность прижимных пружин двери жарочных и пекарских камер теплового оборудования.

Требования во время работы:

1. Не допускайте работы стационарных пищеварочных котлов и другого теплового оборудования без нагрузки.

2. Остерегайтесь ожогов паром при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата.

3. Завинчивайте откидные болты пищеварочных котлов сначала передние, а затем задние, у автоклавов — крест накрест.

4. Переносите наплитные котлы с горячей жидкостью вдвоём, используя сухие полотенца, крышка котла должна быть снята.

5. Сливайте масло из ванны после отключения фритюрницы от сети.

6. Укладывайте полуфабрикаты на разогретую сковороду и противень движением «от себя»

7. Передвигайте посуду по поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий.

8. Пользуйтесь специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других ёмкостей для хранения, не пользуйтесь для этой цели случайными предметами.

9. Следите за показаниями манометров, не допускайте превышения давления в пароводяной рубашке котла выше разрешённого (0,7 атм.)

10. Немедленно прекратите работу при обнаружении неисправности манометров, устройств автоматики и сообщите об этом администрации.

11. Не открывайте кран уровня воды и не заливайте воду в пароводяную рубашку нагретого пищеварочного котла.

12. Немедленно отключайте оборудование, работающее под давлением при срабатывании предохранительного клапана, парах и протекании воды.

13. Поднимайте клапан — турбины за кольцо деревянным стержнем.

14. Не допускайте включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без нагрузки.

15. Загружайте жир в жаровню, сковороду до её включения.

16. Загружайте обжаренный продукт на фритюрницы в металлической сетке.

Требования после окончания работы:

1. Провести очистку при включенном оборудовании после его испытания, повесить на пусковое устройство предупредительный плакат «не включать! Работают люди!»

2. Не охлаждайте жарочную поверхность плиты, сковороды, паром, водой.

3. Выключить электрические аппараты.

4. Очистить тщательно клапан-турбину и пароводяную трубку пищеварочного котла от остатков пищи.

Во время работы повар должен проходить:

Осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний – ежедневно.

Обучение безопасности труда по действующему оборудованию – каждые два года.

Повторную проверку знаний безопасных методов труда и приёмов выполнения работ в газовом хозяйстве ежегодно.

Проверку знаний по электробезопастности ежегодно.

Проверку санитарно – гигиенических знаний ежегодно.

Периодический медицинский осмотр.

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в три месяца.

Каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, сан принадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных паразитических и других заболеваний повар обязан:

Коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Личная гигиена работников предприятия общественного питания.

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний пищевых отравлений у потребителей.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиены требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека – участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязнение от пота (особенно у поваров и кондитеров), выделение кожно-жировой смазки, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшается самочувствие человека. Кроме того, грязь – причина возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обработанной пищи.

Поэтому всем работникам ПОП, особенно поварам, кондитерам, официантам. Необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется перед работой принимать душ с мылом и мочалкой или перед работой мыть руки до локтя. У мужчин поваров должны быть коротко стриженые ногти и волосы, мужчины должны быть хорошо выбриты.

Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи соприкасаются с продуктами.

Внешний вид рук:

Коротко стриженые ногти без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты должны иметь ухоженные ногти, систематически делая производственный маникюр.

Руки следует мыть перед началом работы. Лучшим моющим средством для рук считается:

Мыло, обладающее дезинфицирующим свойством

Хозяйственное мыло, 70%-ое

Дезинфицируют руки 0, 2%-ым осветленным раствором хлоридной извести или раствором хлорамина.

При повреждении кожи рук рану следует обрабатывать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновую перчатку. На каждой ПОП должна быть аптечка для оказания первой помощи.

Повар, кондитер, имеющий гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, т. к. они могут стать источниками пищевых отравлений.

Я выбрала это блюдо для своей экзаменационной работы потому что в мясе этой удивительной птички имеется огромный запас белков, калия , фосфора , аминокислот, меди и витаминов, которые относятся к В группе. Если сравнивать мясо домашней птицы с перепелиным, то следует отметить, что последнее более полезное и именно поэтому с таким успехом применяется не только в диетическом, но и в лечебном питании .

У перепелиного мяса большая калорийность. Следует отметить, что питательные, вкусовые и диетические качества перепела превосходят не только курятину, но и крольчатину . Из-за этого оно еще с древних времен используется для приготовления питания для пациентов с сердечно-сосудистыми патологиями, опорно-двигательного аппарата, болезнями почек , печени, легких и желудочно-кишечного тракта.

Чизкейк (Cheesecake) — излюбленный во всем мире десерт. Многие считают, что родиной чизкейка является Нью-Йорк, однако история его происхождения уходит в далекое прошлое, в Древнюю Грецию. В Греции чизкейк считался отличным источником энергии, известно, что чизкейк подавался атлетам во время Олимпийских игр в 776 году до н. э. Греческие женихи и невесты использовали чизкейк в качестве свадебного торта. Многие страны мира по-своему подошли к приготовлению чизкейка, стремясь сделать рецепт идеальным для себя. В Италии, например, добавляют сыр рикотта, в то время как в Греции используют сыр Фета. Немцы предпочитают творог, японцы используют сочетание крахмала и яичного белка. В чизкейки добавляют сыр с плесенью, острый чили, морепродукты и даже тофу!Несмотря на различные вариации, чизкейк неизменно остается десертом, который прошел испытание временем и приобрел культовый статус во всем мире.
Литература

  1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования, изд.центр «Академия», 2013-256с.
  2. Мармузова Л.В. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования, изд.центр «Академия», 2013-160с.
  3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования, изд.центр «Академия», 2012-336с.
  4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования, изд.центр «Академия», 2012-320с.
  5. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования, изд.центр «Академия», 2013-400с.
  6. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования, изд.центр «Академия», 2013-336с.
  7. Производственное обучение профессии «Кондитер». В 2ч.П801 Ч.2: учеб.пособие для нач.проф.образования / (В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Н.Н. Беломестная, Н.В. Доценко), изд.центр «Академия», 2012-192с.
  8. Анфилова И Л, Татарская Л Л «Кулинария» :Учеб. для начального профессионального образования ;М изд. центр «Академия» 1998 – 328 с
  9. Барановский В А «Официант – бармен»: учебное пособие для учащихся профессионально – технических училищ – Ростов на Дону. Изд. «Феникс» : 2000 – 575 с
  10. Берков Б В, Беркова Г И «Деловым людям и гостеприимным хозяевам» Ростов на Дону, «Феникс» 1995 – 575 с
  11. Золин В П «Технологическое оборудование предприятия общественного питания» Учеб. для начального профессионального образования – М : ИРПО – изд. центр «Академия» 2000 – 256 с
  12. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А., Технология приготовления мучных кондитерских изделий, Издательский центр «Академия», 2003.-304 с.
  13. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания» Авторы и составители: А И Здоблов, В А Цыганенко, М. И.Пересичный.