Методическая разработка «Украшения из молочной мастики и марципана»

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Иркутской области

«Черемховский техникум промышленной индустрии и сервиса»

«Украшения из молочной мастики и марципана».

Методическая разработка урока производственного обучения .

Тема: «Украшения из молочной мастики и марципана»

Автор: Лукманова Наталья Фадеевна мастер производственного обучения, ГБПОУ ИО «Черемховский техникум промышленной индустрии и сервиса».

В данной разработке представлен развернутый план урока производственного обучения.

Методическая разработка предназначена для мастеров производственного обучения по профессии «Повар, кондитер».

Настоящая методическая разработка рассмотрена и одобрена на заседании методической комиссии «Сфера обслуживания» ГБПОУ ИО ЧТПрИС г.Черемхово

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Урок производственного обучения на тему: «Украшение из молочной мастики и марципана » , проводится с целью закрепления теоретического материала на практике. Данная методическая разработка предназначена для проведения занятий по МДК.8. «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий». Тема 3 «Осуществление технологического процесса приготовления и использования в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.» с обучающимися 3 (третьего курса ) по профессии СПО « Повар, кондитер» . Практическое закрепление первичных навыков позволяет учащимся усвоить технологию приготовления молочной мастики и марципана. Это способствует формированию бережного и экономического отношения к расходованию сырья, эстетических навыков, а главное получать удовольствие от своей работы.

Реализация в обучении принципа активной самостоятельной деятельности имеет определяющее значение, так как обучение и развитие носят деятельный, творческий характер и от его качества, его организации зависит результат профессионального обучения, развития и воспитания будущего специалиста.

План урока учебной практики

Дата проведения : апрель 2017г.

Мастер производственного обучения : Лукманова Наталья Фадеевна

Группа № : ПК — 14 (третий курс)

Тема программы : Осуществление технологического процесса приготовления и использования в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов

Тема урока : «Украшения из молочной мастики и марципана»

Время проведения урока : 6 ч.

Тип урока : урок изучения трудовых приемов и операций

Цель урока : отработка обучающимися практических навыков по приготовлению молочной мастики и марципана.

1. Выработать практические навыки по организации рабочего места, соблюдению техники безопасности при работе, определению доброкачественности сырья для приготовления различных пирожных.

2. Выработать практические умения и навыки по приготовлению бисквита основного, молочной мастики, марципана, крема «Зефир»

3. Научить работе со Сборником рецептур, расчетам сырья, безопасными приемами труда с соблюдением санитарно-гигиенических норм.

1.Способствовать развитию профессиональных навыков при выполнении работы;

2. Развивать художественный вкус, творческие особенности, навыки самоконтроля, чувства взаимопомощи.

1.Способствовать воспитанию соблюдения личной гигиены, чистоты помещения, рабочего места, посуды и продуктов.

2. Воспитать бережное отношение к сырью, инвентарю, оборудованию.

3.Воспитать наблюдательность при приготовлении молочной мастики и марципана, и при оформлении ими торта, ответственность при выполнении задания, аккуратность в работе, воспитать чувство ответственности за качество приготовленных изделий.

Диалогические – беседа, объяснение, наглядно-демонстрационные – показ трудовых приемов и операции;

Практические – упражнения в выполнении трудовых приемов и операций. Методы развития самостоятельности и творческого подхода – решение производственно-технических задач.

Подготовка сообщений на темы:«История появления марципана»; «История появления кондитерской мастики».

Выполнение учебно-производственных работ.

Обучение по составлению технологических карт.

Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Последовательность приготовления бисквита основного, крем «Птичье молоко», технология приготовления молочной мастики и марципана.

Оборудование предприятий общественного питания: Тема: «Оборудование кондитерского цеха».

Товароведение. Органолептические показатели муки, сахара, яиц, сухого и сгущённого молока.

Организация производства предприятий общественного питания: Тема: «Организация работы в кондитерском цехе».

Охрана труда: Тема: «Техника безопасности при работе в кондитерском цехе».

Санитария и гигиена: Соблюдение личной гигиены и санитарных норм и правил при приготовлении мастики, марципана, крема «Зефир».

Материально-техническое оснащение урока :

1. Оборудование: производственный стол, плита электрическая; электронные весы; профессиональный миксер; жарочный шкаф.

2. Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, ложки, ножи, лопатки, противни, силиконовые коврики, инструменты для работы с мастикой, скалки, блюда, подставка для торта

3. Сырьё: сахарная пудра, , молоко сгущённое, сухое молоко, лимонная кислота, ванилин, миндаль. Готовый п\ф бисквита, крем «Зефир», сироп для промочки

4. Диэлектрические средства защиты:

а) обувь на резиновой подошве;

б) резиновые диэлектрические коврики;

5 . Наглядные пособия — презентация на тему « Отделочные п\ф для пирожных и тортов», таблицы, карточки, тесты.

Наименование этапов и его структурных элементов

2. Проверка внешнего вида, санитарное состояние;

3. Проверка готовности к уроку;

4. Деление группы на бригады (по 3 — 5 чел.).

Доклад дежурного, бригадира группы

Обучающиеся настроены на урок

1 Сообщение темы урока:

2 Сообщение цели и задач урока : «Украшения из молочной мастики и марципана».

Цель: ознакомить обучающихся с технологией приготовления молочной мастики и марципана.

— закрепить теоретический материал по теме,

— произвести расчет необходимого сырья для приготовления 100г мастики и марципана

— организовать рабочее место,

— подготовить сырье и инвентарь,

— соблюдать дисциплину и культуру общения.

Воспринимают тему и целевую установку урока

Готовы к работе

профессиональных знаний и умений.

Фронтальный опрос группы – выявление уровня теоретических знаний. (при помощи презентации)

Вопросы для фронтального опроса обучающихся:

Технология приготовления бисквита основного;

В течении какого времени замешивается бисквит?

При какой температуре отпекаем бисквитный п\ф?

С какой целью должен бисквит отлежаться 3- 4 часа?

Технология приготовления крема «Зефир»

Обучающиеся отвечают на вопросы, повторяют пройденный материал

Ответы на вопросы, оценка мастера

Изложение нового материала, с помощью презентации. Немного об истории происхождения мастики, марципана ( приложение №1, №2)

Технология приготовления молочной мастики, марципана.

Слушают, смотрят, воспринимают материал, задают вопросы

Усваивают новый материал, готовятся к самостоятельной работе

Организация практической работы по выходу из проблемной ситуации

Показ и объяснение:

− последовательность приготовления молочной мастики, марципана;

2. Раздать обучающимся инструкционно-технологические карты по приговлению молочной мастики, марципана(Приложение №3)

3. Проверка правильности составления технологических карт и работы с ними.

оформление и отпуск; требования к качеству.

Самостоятельная работа обучающихся по выполнению практического задания

− подготовка рабочих мест и начало работы;

— соблюдение правил личной гигиены;

− соблюдение последовательности; технологических операций;

— соблюдение требований техники безопасности при работе с электромиксером;(приложение№9)

— соблюдение требований техники безопасности при работе с жарочным шкафом;(Приложение№10)

− соблюдение требований техники безопасности при работе с электрической плитой;(приложение№8)

− промежуточный контроль выполняемых работ;

− предупреждение возможных ошибок.

2. Соблюдение технологического процесса.

3.Оказание помощи обучающимся при выполнении работ.

4. Приготовление мастики и марципана и украшения из них, приготовленных каждой бригадой.

5. Уборка рабочих мест.

6. Заполнение карточки «Рефлексия»

Получают задание .Готовятся к выполнению самостоятельной работы. Организуют рабочее место.

Соблюдают правила ТБ и санитарии. Работают с технологическими картами. Соблюдают технологию, правильность выполнения трудовых приёмов.

Подведении итогов урока

Подведение итогов работы.

Разбор типичных ошибок.

Показ лучших работ.

Оценивают результаты своей работы и работы своих товарищей. Разбирают типичные ошибки.

Составить технологическую карту

Приложение №1

История появления кондитерской мастики

Как правило, когда речь заходит о тортах в памяти всплывают шедевры кондитерской промышленности, яркие, безумно красивые украшения, цветами и различными фигурками. Огромной популярностью при украшении тортов во все времена пользовался крем и марципаны. Но, к сожалению, данные средства не позволяют использовать крема и марципана, просто невозможно сделать сложные и разнообразные украшения, основываясь на собственной фантазии. Этот не достаток и исправило появление кондитерской мастики.

Мастика была изобретена в XVI веке. В это время мастика была известна как глазурь за гибкость и пластичность.

В отличие от других видов глазури, мастика может храниться длительный период времени. Ее текстуре легко придать нужную форму.

Сначала мастика приобрела популярность в виде конфет, а позже была приспособлена для глазирования тортов. Но такое украшение тортов не было популярным до начала XX века, возможно, из-за чрезмерно высокой цены на белый сахар в то время.

Раньше помадки из мастики изготавливали из розовой воды, сахара, лимонного сока, яичных белков и сахарной пасты.

Использование мастики приобрело популярность в 1950-е годы. Вместо погружения тортов в теплую мастику, кондитеры замешивали мастику, пока она не достигала кремового цвета и мягкой консистенции. После остывания мастики, кондитеры раскатывали ее до гладкого пласта и наносили на торт. Но только крепкие торты могут быть использованы в сочетании с мастикой, так как легким тортам не хватает структурной целостности выдержать вес глазури.

Читайте так же:  Бланк доверенность формы м2

Современные мастики могут быть покрашены, украшены съедобной мерцающей пудрой, украшены дизайнерскими штампами или нарезана различными декоративными формами. Некоторые кондитеры вырезают различные формы и фигуры, рисуют на них детали цветными сиропами или макая в шоколад.

Кондитеры вырезают различные формы и фигуры, рисуют на них детали цветными сиропами или макая в шоколад.

Приложение №2

История появления марципана

Название этого древнего десерта переводится с немецкого как «мартовский хлеб». По сути, марципан – это смесь тертого миндаля и сахарной пудры. Другие орехи не подходят для этого десерта. Масла, содержащиеся в миндале, позволяют формировать из сладкой ореховой массы сложные фигуры, не используя склеивающих добавок. Фигурки из марципана можно красить и глазировать.

Марципан традиционно считается аристократической сладостью и знаком хорошего вкуса. В Европе существует несколько музеев, посвященных этому десерту. Марципан – это не просто вкусные фигурки, но и источник витамина Е, который полезен для нервной системы и кожи. Суточная норма витамина Е содержится всего в 20 миндальных орехах.

По легенде, марципан придумали итальянцы в 10 веке, когда случился неурожай на все злаки, и пришлось муку заменять миндалем, который, как ни странно, дал хороший урожай. Французы утверждают, что именно они изобрели марципан, а сицилийцы настаивают, что они первыми узнали о марципане от сарацинов. В Испании марципан делали еще в 8 веке, добавляя в него кедровые орехи, цедру лимона и фрукты. В Голландии марципан готовят с яичным белком, лимонным соком и ликером. В Германии марципан ассоциируется с Рождеством. Немецким кондитерам известно около 200 рецептов марципана.

Инструкционно – технологическая карта

Тема: Молочная мастика

Все продукты по рецептуре соединяют и тщательно перемешивают до однородной массы. Молочная мастика застывает не так быстро,имеет хорошие вкусовые качества, а украшения из неё имеют блеск.

Инструкционно – технологическая карта

Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку, превращая его в мелкую крупку

Затем добавляют сахарную пудру,

Патоку и пропускают 2 – 3 раза через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решётки

В готовый марципан добавляют коньяк или вино

Пищевой краситель. Марципан должен быть вязким и белым.

I. Представление обучающихся

II. Выдача заданий. Бригадиры распределяют работу согласно инструкции и осуществляют контроль выполнения задания через заполнение контрольной карты.

III. Тема урока: сегодня на занятии мы познакомимся с технологией приготовления молочной мастики и сырцового марципана

IV . Объяснение нового материала.

Урок будет построен следующим образом 1. Приготовление молочной мастики. 2. Приготовление сырцового марципана. 3. Мастер готовит бисквитный торт с кремом«Зефир».

С технологией приготовления бисквитного п\ф и крема «Зефир», обучающиеся уже знакомы. Поэтому при наличии готового торта, показать как правильно оформить данное изделие мастикой и марципаном

V. Объяснение с показом: для приготовления мастики молочной все продукты по рецептуре соединяют и тщательно перемешивают до однородной массы.

Молочная мастика застывает не так быстро, имеет хорошие вкусовые качества, а украшения из неё имеют блеск. Делим приготовленную мастику на несколько частей, добавляем краситель. Из данной массы готовим цветы: ромашки, лилии, розы, листики и т.д.

Для приготовления сырцового марципана подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку, превращая его в мелкую крупку

Затем добавляют сахарную пудру,

Патоку и пропускают 2 – 3 раза через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решётки

В готовый марципан добавляют коньяк или вино

Пищевой краситель. Марципан должен быть вязким и белым. Если он получится очень густым, то можно добавить патоки или холодной кипячёной воды, а если жидким – сахарной пудры и перемешать. Недостаток сырцового марципана – быстрое закисание, поэтому его нельзя готовить впрок. Это более крепкий продукт из него можно приготовить фигурки различных животных, также цветы и различные украшения для торта. Как и мастикой, так и марципаном можно покрыть поверхность торта. Что мы и сделаем. Раскатываем часть приготовленной мастики на силиконовом коврике, в виде круга, покрываем этим кругом торт. Прижимаем при помощи шпателя, у нижней части торта обравниваем края. Затем торт украшаем приготовленными нами украшениями. Все фигурки и цветы оставляем для сушки и в дальнейшем мы можем украшать ими пирожные и торты.

Требования к качеству: молочная мастика и марципан должны иметь однородную консистенцию, и красивое сочетание цветовых оттенков.

VII. Закрепление. Я показала вам последовательность приготовления молочной мастики и сырцового марципана. Перед вами тестовые задания, в которых надо дописать технологию приготовления данных изделий.( Приложение №5 ) Приступаем к работе, закрепляем.

VIII. Требования техники безопасности. Прежде чем мы приступим к самостоятельному выполнению работы, мы должны вспомнить требования техники безопасности. (Приложение №8,9,10)

При выполнении данных работ необходимо:

— Наличие спецодежды, головного убора, обуви;

— Правильная организация рабочего места; отсутствие посторонних предметов; правильное расположение рабочих инструментов и продуктов;

— Проверить заземление и исправность оборудования и инвентаря;

— Во время работы не отвлекаться и не отвлекать других;

IX. Выдача задания для практической работы. Каждой бригаде выдается задание ( которая состоит из 3 человек). Занимаем рабочие места и приступаем к работе, с приготовленными на них: продуктами, технологическими картами, таблицами дефектов, инструментами.

X. Текущий инструктаж (самостоятельная работа), целевые обходы, контроль.

XI. Подведение итогов занятия.

— Презентация изделий. Работу заканчиваем и приглашаем к столу контроля представителей от бригады для презентации своих работ. Представители дают презентацию своим изделиям. Показ украшений.

— Разбор допущенных ошибок, дефектов;

— На что следует обратить внимание;

— Занесение оценок в карту самоконтроля.

Приложение №5 Тестовые задания

1.укажите виды натуральных красителей для производства кондитерских изделий:

а)свекольный сок в)куркумин

2.выберите один правильный ответ

марципан готовят из

А) сахарной пудры

3.Выберите один правильный ответ

для приготовления молочной мастики используют ингредиенты

4.установите соответствие между отделочными полуфабрикатами и их использованием

5.Установите правильную последовательность

Приготовления сырцового марципана

а) добавляют сахарную пудру, патоку

б0 миндаль пропускают через мясорубку с мелкими отверстиями

в) миндаль пропускают через мясорубку с крупными отверстиями

Мастика сахарная

Мастика – это изобретение 16 века, которое изначально получило популярность в виде конфет, и лишь в начале 20 века стала частым украшением для тортов. На сегодняшний день она активно применяется кондитерами в сочетании с другими видами украшения (например, с айсингом).

Её текстура эластична, тестообразна и позволяет придать требуемую форму. Она играет роль основы-покрытия, обеспечивая гладкую основу для дальнейшего украшения торта, с её помощью можно сделать также окантовку и изготовить различные украшения (вырезая формы и фигуры, рисуя на ней сиропом или шоколадом).

Следует отметить, что только крепкие торты могут выдержать вес мастики, а для более лёгких тортов (с недостатком структурной целостности) её использование невозможно.

Рецептур приготовления сахарной мастики множество, поэтому такую пластичную массу можно изготовить даже в домашних условиях, выбрав понравившийся вариант (калоризатор). При отсутствии времени можно приобрести готовую мастику, но только иностранного производства, так как в России она не изготавливается. Она, как правило, имеет следующие названия: желатиновая или пластичная масса, фондант, паста для моделирования, сахарная паста, gum paste, sugar paste.

Важно знать, что эта масса очень быстро застывает, поэтому требует хранения в плотно закрытой ёмкости.

Калорийность мастики сахарной

Калорийность мастики сахарной составляет 393 ккал на 100 грамм продукта.

Состав мастики сахарной

Состав мастики характеризуется разнообразием, но основа всегда одна – это сахарная пудра. Дополнительными компонентами служат: крахмал, желатин, белок, марципан, маршмеллоу. Кроме того, зачастую используются различные ароматизаторы и красители.

Полезные свойства и вред мастики сахарной

Польза мастики сахарной зависит от ее дополнительных составляющих, например желатин и марципан.

Желатин выполняет функцию восстановления хрящей и защиты суставов. Благодаря высокому содержанию коллагена, он улучшает состояние волос и ногтей; приводит в норму работу центральной нервной системы и головного мозга; содействует хорошему обмену веществ; укрепляет сердечную мышцу.

Марципан также обладает полезными свойствами. Он содержит витамин Е, помогающий в борьбе со стрессом и выполняющий функцию защиты клеток от повреждения.

Но не стоит употреблять мастику сахарную в больших количествах. Этот продукт состоит из сахара, что отрицательно отражается на фигуре, зубах и организме в целом.

Читайте так же:  Подача гражданского иска в суд

Рекомендации по использованию мастики сахарной

Мастика сахарная — это довольно капризный продукт, поэтому новичкам следует ознакомиться с тонкостями её применения. Перед работой мастику следует тщательно вымесить, раскатать на столе, предварительно присыпав крахмалом или сахарной пудрой.

Её не допускается выкладывать на кондитерский крем (calorizator). Он требует обязательного покрытия слоем бисквита или жиросодержащим кремом, лишь после этого возможно обволакивать изделие мастикой. Затем на торт помещаются заранее подготовленные детали и фигурки, которые крепятся с помощью капельки воды. Если украшения сделаны из сахарной мастики, то рекомендуется их предварительно подсушить на открытом воздухе.

Технология приготовления отделочных полуфабрикатов (стр. 4 )

В настоящее время вместо патоки в приготовлении карамели используют глюкозный сироп.

Карамельная масса с патокой

Карамельная масса без патоки

Приготовление сахарной мастики

Мастику используют для изготовления методом лепки или формования цветов, фигурок, деталей украшения тортов, карточек для поздравительных надписей к тортам и т. п. Изделия из мастики можно отделать и разрисовать кремом или глазурью. Сама мастика может быть подкрашена в разные цвета. Если покрыть цветы, фигурки из мастики пищевым лаком, то они станут похожими на фарфоровые.

Для изготовления мастики используют сахарную пудру тонкого помола.

В таблице 11 приведена рецептура для приготовления трех видов мастики: сахарной сырцовой, сахарно-крахмальной заварной и молочной.

для желатина (15:1)

200% к массе крахмала

Сгущенное молоко с сахаром

Сахарная сырцовая мастика. Желатин соединяют с водой и оставляют для набухания. После того, как желатин набухнет, излишек воды сливают и желатин подогревают до полного растворения. Раствор охлаждают до 25-30˚С, добавляют сахарную пудру и перемешивают до однородной массы.

Сахарно-крахмальная заварная мастика. Для приготовления мастики воду с патокой подогревают до кипения и в ней заваривают при помешивании крахмал. Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до получения однородной, без комочков массы, по консистенции сходной с пластилином.

Данная мастика является более пластичной, чем сахарная сырцовая. По пластичности она тождественна пластилину, и после подсушки отлично сохраняет приданную ей форму. Поэтому из этой мастики предпочтительнее, чем из сырцовой, лепить вручную и делать при помощи форм различные фигурки, цветы и другие объемные украшения. Изготовленные украшения можно сразу же укладывать на торт, но желательно предварительно подсушивать их в сухом теплом месте в течение 12 часов и более.

*Полезный совет. Для придания мастике белого цвета, улучшения вкуса и ускорения процесса подсушки можно добавить в конце замеса лимонную кислоту (0,3% к массе сахарной пудры), а также краситель в растворенном виде.

Молочная мастика. В сгущенное молоко добавляют сухое молоко и сахарную пудру и перемешивают массу до однородной пластичной консистенции.

Марципан – вязкая пластичная масса, изготовленная из миндаля (арахиса, кешью), сахара и патоки с добавлением коньяка, эссенции и красителя. Можно приготовить марципан густой и жидкий. Густой марципан используется для изготовления разнообразных фигурок, которые можно раскрасить разными пищевыми красителями, что придает им художественный и естественный вид. Изготовленные фигурки затвердевают и могут храниться длительное время, оставаясь съедобными.

Марципан жидкий имеет более высокую влажность, чем густой, и используется для прослойки выпеченных полуфабрикатов при изготовлении тортов и пирожных.

Различают два способа приготовления марципана: сырцовый и заварной.

В таблице 12 приведены рецептуры для приготовления марципана.

Марципан заварной арахисовый

Сироп для промочки

Марципан сырцовый. Ядра миндаля очищают от оболочки и подсушивают при t 40-50˚С до влажности около 4%. Для получения 1 кг подсушенного миндаля берут 1,2 кг сырого. Соответственно этому на 1 кг марципана пойдет 421 г сырого миндаля (351∙1,2).

Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку (вальцовку) для превращения его в мелкую крупку. Миндальную крупку смешивают с сахарной пудрой и патокой, 2-3 раза пропускают через мясорубку, каждый раз заменяя решетку более частой. Лучше смесь пропускать через вальцы при постепенном их сближении и таким образом, получая однородную тестообразную массу.

Полученную массу перекладывают в котел, добавляют коньяк или десертное вино и перемешивают до однородной консистенции.

Марципан заварной. Сахар, патоку соединяют с водой и уваривают до пробы на средний шарик (t 121˚С). В тертое ядро миндаля постепенно тонкой струйкой вливают горячий сироп при непрерывном помешивании до получения однородной массы. Заваренную массу оставляют для охлаждения примерно в течение 1 часа. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. После этого к ней добавляют сахарную пудру и коньяк и вновь 2-3 раза пропускают через вальцовую машину до образования однородной массы.

Основной недостаток сырцового марципана – склонность его к закисанию, преимущество – быстрота изготовления.

Марципан заварной арахисовый. Арахис подсушивают, очищают от оболочки и пропускают через вальцовку 2-3 раза для превращения в крупку, а затем в тонкий порошок. Затем добавляют патоку, сахарную пудру, растворенное сухое молоко и спирт. Перемешивают до однородной консистенции и заваривают сахарным сиропом, уваренным до пробы на средний шарик (t 121˚С). Полученную массу прогревают на водяной бане до t 80˚С, а затем при перемешивании охлаждают и добавляют ароматическую эссенцию.

Заварной марципан имеет длительный срок хранения, поверхность покрывают влажной салфеткой. Перед использованием марципан слегка подогревают и разминают до однородной пластичной консистенции.

Требования к качеству. Марципан должен быть вязким, пластичным, белым.

*Полезный совет. Если марципан получился слишком густым, то в него можно добавить патоку или холодную кипяченую воду, если слишком мягким, то сахарную пудру, после чего перемешивают до однородной массы.

Марципан жидкий. Готовый марципан перемешивают с сиропом для промачивания изделий и коньяком до однородной консистенции.

Приготовление глазури и кандира

Для отделки изделий могут применяться белковые глазури: сырцовая для глазирования поверхности, сырцовая и заварная для украшения изделий и шоколадные глазури: кувертюр, ганаш, «Опера» и др. Кандир используют для изготовления пустотелых фигурок.

Рецептуры для приготовления белковой глазури приведены в таблице 13

Полуфабрикаты для украшения изделий

Сахарная мастика используется для изготовления отдельных деталей украшений тортов, а также поздравительных карточек к тортам методом лепки или формования выемкой цветов, фигурок.

Изделия из мастики можно разрисовать и отделать кремом, гла­зурью. Мастика может быть окрашена в различные цвета. При по­крытии цветов, других фигурок пищевым лаком они становятся похожими на фарфоровые.

Для приготовления мастики применяется пудра сахарная тон­кого помола. Рецептура сахарной мастики дана в табл. 8.23.

Желатин замачивается в воде в соотношении 1 : 12. 15 при тем­пературе 20. 25°С в течение 2. 3 ч. Затем избыток воды сливает-

Рецептура сахарной мастики (JVs 117>

На 1 т полуфабриката, кг

Ся и желатин подогревается (60. 65°С) до полного растворения. Раствор процеживается через мелкое сито, и масса вручную заме­шивается на столе около 20. 25 мин.

Для карточек к тортам мастику раскатывают скалкой до толщи­ны 2. 3 мм, а затем нарезают карточки требуемой формы и пример­но в течение суток подсушивают. Влажность готовой мастики — 6%.

Карамельная масса дает возможность изготавливать из нее при охлаждении до 70 °С разнообразные по форме и цвету украшения для тортов: розы и другие цветы, листья, купола, фонтаны, пау­тинки, бантики и т. д.

Карамельная масса готовится из сахара-песка и патоки при со­отношении 100:50 с добавлением эссенции и красителя. Сахар-пе- сок растворяется в горячей воде и доводится до кипения. Затем в сироп добавляют подогретую до 50 °С патоку и продолжают ува­ривание. Температура окончания уваривания зависит от последу­ющего использования: ливная -157. 163 °С, атласная — 150°С, пла­стинчатая — 193°С.

Ливная карамельная масса сразу после уваривания формуется отсадкой, разбрызгиванием или раскаткой. Отсадкой готовятся фонтаны, купола, мелкие фигурки. Разбрызгиванием — карамель­ная паутинка. Раскаткой приготавливают украшения из раскатан­ной в тонкий лист карамели на теплой доске, из которой затем формуют фигуры в форме или без нее.

Атласная карамельная масса — это тянутая масса, которая полу­чается многократным вытягиванием и складыванием вдвое на сто­ле до тех пор, пока она не приобретает шелковистый цвет белого оттенка. Внесение красителей придает разнообразные окраски.

Из разрезанных кусочков карамельной массы формуются веревоч­ки И ленты, из которых плетутся корзины и другие виды украшений.

Читайте так же:  Как правильно оформить задаток на недвижимость

Пластинчатая карамельная масса. После охлаждения на столе до температуры 70 °С карамельная масса раскатывается на столе пластин­ками толщиной 2. 3 мм. Далее пластинки обмазываются маслом, про­кладываются пергаментом и хранятся длительное время в герметич­ной таре. Далее по необходимости из пластинок формуют украшения.

Марципан — это вязкая пластичная масса, приготовленная из миндаля, арахиса или кешью, сахара-песка и патоки. Кроме того, в марципан вводятся спиртосодержащие добавки, эссенции и краси­тели. Рецептура марципана дана в табл. 8.24.

Марципан бывает густой и жидкий. Густой марципан представ­ляет собой вязкую массу, похожую на пластилин. Из него изготав­ливаются разнообразные фигурки животных и птиц, имитирован­ные овощи и фрукты. Полученные фигурки окрашиваются красите­лями. Изделия быстро затвердевают и могут храниться относительно длительное время. Жидкий марципан имеет более высокую влажность

Коньяк или крепкое

(17%) и применяется для прослаивания изделий. Жидкий марци­пан изготавливается из заварного марципана путем смешивания его с сиропом для промачивания изделий и дополнительной пор­цией коньяка. Из жидкого марципана также делают украшения (ор­наменты и цветы) формованием отсадкой.

По способу производства марципан подразделяется на сырцо­вый и заварной.

Сырцовый марципан — приготовление растертой сырой ореховой массы состоит из шпарки, очистки от кожицы, подсушивания и рас­тирания. Очищенный от посторонних примесей миндаль (орех) за­гружают в варочный котел и наливают воду, нагревают до 70. 80 °С. Выдерживают в горячей воде 5. 10 мин. После этого кожица, по­крывающая ядро, легко отделяется. Миндаль выгружают из котла ковшом с отверстиями и направляют на очистку от кожицы в мин — далеочистительную машину с рифлеными резиновыми валками.

При необходимости для полного удаления кожицы операцию повторяют. При отсутствии вышеназванной машины миндаль очи­щают вручную на столах. Очищенные от кожицы ядра подсушива­ют в горячей камере с температурой 55. 60 °С в течение 6. 8 ч до влажности 4%. Подсушенные ядра растирают на трехвалковой мельнице с дезинтегратором или на валках, или пропускают через мясорубку.

Миндальная крупка смешивается с сахарной пудрой и патокой и пропускается 2. 3 раза через вальцы при постепенном их сбли­жении до получения однородной тестообразной массы, которую потом смешивают со спиртосодержащими добавками.

Недостатком сырцового марципана является его склонность к закисанию, а преимуществом — быстрота приготовления.

Заварной марципан приготавливают не из мелкой крупки (сырой марципан), а из измельченного порошка миндаля (ореха). Одно­временно уваривается сахаро-паточный сироп до температуры 121 «С (проба на средний шарик). Для приготовления сиропа на 100 частей сахара-песка берется 10 частей патоки и 25 частей воды.

Тертое ядро заваривают горячим сиропом (120 °С), вливая его тонкой струей при непрерывном помешивании до получения массы однородной консистенции. Готовую массу выкладывают на листы для охлаждения в течение около 1 ч, В процессе охлаждения масса кристаллизуется. В нее вводятся сахарная пудра и коньяк, после чего массу снова пропускают через вальцы до образования однородной массы. Заварной марципан подлежит длительному хранению.

Фигуры из марципана. Куском марципана заполняют две поло­винки формы (металлические, пластмассовые и др.), срезая его из­лишки ножом вровень с краями формы. Обе половинки формы со­единяют, закрывают и зажимают.

После охлаждения в течение 10. 15 мин формы открывают, и извлекают из них фигуры с помощью вилки. Фигуры далее укла­дываются на просушивание в сахарную пудру или крахмал. Про­должительность сушки фигур до 100 г составляет 10. 15 дней до полного затвердения. Возможна лепка фигур и вручную.

Обработка поверхности фигур может быть различной: покры­тие тонким слоем какао-масла или парафина (яблоки), обсыпка тонко просеянной бисквитной крошкой (персики), окрашенным сахаром-песком (клубника).

Украшения из сливочного крема. Крем, выдавливаемый из метал­лических фасонных трубочек, дает разнообразные рисунки (узо­ры, цветы, фигуры). Наиболее тонкие фигуры выполняются бумаж­ными корнетиками. Набор из 10. 12 трубочек с различной конфи­гурацией срезов позволяет выполнить многообразные украшения.

Основные украшения на массовых видах тортов и пирожных приводятся ниже с указанием соответствующей конфигурации фа­сонных трубочех.

Трубочка с гладким и прямым срезом с диаметром отверстий 2. 6 мм позволяет выполнить следующие декоративные элементы.

Змейка. Равномерно выжимая крем и пронеся трубочку вдоль изделия, проводится волнообразное движение.

Гр и бок. Трубочка держится перпендикулярно к плоскости тор­та, и, постепенно снижая давление, ее поднимают. Получается ко­нусообразная ножка гриба, на которую надевают шляпку из биск­вита Буше.

Веревочка. Трубочку держат под углом к плоскости торта, и, пронося трубочку вдоль всего изделия, проводят вращательные движения.

Ветка с почками. Отсаживается гонкая ветка и вдоль нее с обеих сторон трубочкой наносятся шарики большего диаметра.

Пирамидка. Трубочка держится перпендикулярно к поверх­ности торта. Выдавливая крем, слегка приподнимают трубочку, затем быстро опускают и, прижав крем, открывают трубочку. На полученный слегка приплюснутый шарик отсаживают второй, за­тем третий меньшего размера.

Трубочка различного диаметра с зубчатым срезом

Звездочка. Трубочка держится перпендикулярно к плоскости торта на расстоянии 2. 3 мм. Крем выжимается, и трубочку слег­ка приподнимают; затем прекращают давление, толчком резко опускают трубочку и открывают ее.

Розанчик. Трубочку держат перпендикулярно к поверхности торта и производят вращательные движения, накладывая витки крема в виде спирали. Прекратив давление, продолжают враща­тельное движение до окончания выхода крема из трубочки.

Зубчатая палочка. Трубочку держат под углом к плоско­сти торта и проводят ею вдоль поверхности, равномерно выдавливая крем. Затем прекращают давление и плавно отрывают трубочку.

Трубочка круглая с клинообразным срезом

Листик. Трубочка держится под острым углом к плоскости торта. Выжимая крем и поднося трубочку к себе, делают мелкие колебательные движения в вертикальной плоскости. Затем прекра­щают выдавливание крема и плавно оттягивают кончик листа.

Трубочка плоская с косым срезом

Маргаритка. Каждый лепесток цветка делают отдельным приемом. Трубочку ставят перпендикулярно к поверхности торта острым углом к себе и быстро выжимают крем, делая слегка сколь­зящие движения к центру будущего цветка. Так шприцуют рядом друг к другу лепестки одной половины цветка, затем поворачива­ют торт на 180° и делают вторую половину цветка. В центре цвет­ка из гладкой прямой трубочки отсаживают кружочек.

Цветы такого вида можно изготавливать заранее на металли­ческом листе и хранить в холодильнике. На торт переносят цветы, срезая их теплым ножом с листа.

Комбинированными трубочками и трубочками с комбинирован­ным срезом выполняются более сложные украшения.

Розы. Отсаживают на основание, которым служит кубик плот­ного бисквита, насаженный на вилку. В данном случае применяют трубочку с плоским закругленным срезом. Трубочка держится под тупым углом к кубику бисквита. Поворачивая вилку, последова­тельно отсаживают лепестки от центра к периферии цветка, увели­чивая их размеры и меняя наклон лепестков к основанию.

Украшения из шоколада. Украшения из шоколада могут быть разнообразными — это и полнообъемные фигурки птиц, животных, домики и др.; барельефные фигуры и тонкие штриховые рисунки, шоколадная стружка.

Измельченная в виде тонкой шоколадной стружки шоколадная масса (шоколад) темперируется на водяной бане до температуры 33. 34°С. Если масса после темперирования оказывается густой, то вводится какао-масло или кокосовое масло (не более 10%). Пе­ред формованием формы подогреваются до 30 °С.

Оттемперированная до 30 . 31 °С шоколадная масса отливает­ся в подогретые формы во избежание образования пятен («поседе­ния») на поверхности изделий.

Формы охлаждаются при температуре 8. 12 °С. После охлаж­дения шоколад уменьшается в объеме, и поэтому при переворачи­вании форм легко из них извлекается. Особое внимание следует об­ратить на чистоту форм перед отливкой шоколада, так как это вли­яет на качество получаемых украшений.

Плоские тонкие рисунки получаются разливкой шоколадной массы на пергамент слоем 2. 3 мм. До затвердения массы метал­лическими и другими выемками, слегка смазанными растительным маслом, вырубают различные фигуры.

Шприцеванием из корнетика делаются разнообразные рисунки и детали к отдельным объемным украшениям. На выбранный ри­сунок накладывают пергамент и на нем по видимым контурам кор — нетиком наносят рисунок разогретым шоколадом. После охлажде­ния шоколадная фигурка легко снимается с пергамента.

Шоколадная стружка получается из темперированного шоко­лада, отлитого в брусок, а затем охлажденного почти до полного затвердевания (кристаллизации).

Брусок нарезают ножом на тонкие широкие стружки, которые при падении сами свертываются в трубочку. Незастывший шоко­лад (мягкий) не дает тонкой стружки, а сильно охлажденный шо­колад не сворачивается в трубочку, а крошится.